Cozinhar está na moda. Programas de televisão sobre comida não são bem uma novidade, mas em tempos de alimentação saudável, o cuidado com o que vai ao prato parece despontar. Além dos formatos antigos, em que a receita vai sendo feita passo a passo, há hoje um interesse crescente por reality shows e documentários que descortinam a atividade do chef de cozinha. Nos últimos meses, os documentários Chef’s table e Cooked, exibidos pelo Netflix, são bons exemplos dessa onda. Os detalhes, contudo, vão além: não basta saber como preparar o alimento, é preciso saber de onde ele vem.

“Aprender a fazer a própria comida, além de ser saudável, é um ato revolucionário.” A autora da frase é Luana Budel, consultora em gastronomia funcional. Para a profissional, cozinhar é sinônimo de independência e satisfação pessoal. “Longe de mim tirar o crédito dos restaurantes, mas saber que você tem um feijão preto bem cozido à sua espera é muito reconfortante”, completa. “É também sinergia, pois você começa a entender melhor o que está comendo, todas as nuances que aquele ingrediente tem, e agrega carinho à sua comida. O ser humano não é feito somente de matéria física, também precisa de cuidado com o emocional, e a comida carrega essa energia.”

Ainda de acordo com Luana, a comida caseira, feita de alimentos com mais casca e menos embalagem, é necessariamente mais nutritiva. Para quem não sabe cozinhar, mas deseja aprender, a internet e a televisão são boas aliadas. Programas, vídeos, sites e blogs estão recheados de dicas para iniciantes. “A bibliografia com livros de cozinha mais práticos e muito bons aumentou consideravelmente nos últimos anos”, completa a consultora. Tampouco faltam cursos presenciais na cidade. Enfim, é um prato cheio para quem deseja se aventurar. 

Depois de encontrar referências, é hora de colocar a mão na massa. Cortes e queimaduras eventuais são parte da rotina de um cozinheiro, mas assustam quem está estreando na atividade. Mesmo assim, para a consultora em gastronomia funcional Luana Budel, o maior medo dos iniciantes é errar a receita. “É muito importante ter em mente que errar é necessário. Muitas vezes, um erro culinário pode ser uma bela surpresa, pois, em vez de virar uma gororoba, vira um prato novo”, ensina. “Até nós, chefs, erramos, mesmo com toda a experiência.”

Alimentação saudável nunca foi um mistério para Arthur Dias Avelino, 28 anos. Quando criança, pelo menos duas vezes por semana, ele almoçava na casa da tia, adepta da cozinha macrobiótica. “É uma vertente um pouco mais ‘pesada’ que o veganismo — tem questões mais energéticas com a alimentação”, explica o servidor público. Ele admite: aos 8 anos, trocar o biscoito recheado por tofu era um sofrimento, mas a sementinha da consciência à mesa estava plantada para sempre.

Plantar para colher: em alguma medida, a máxima vale para as escolhas alimentares de Arthur. Para ele, comer bem significa uma velhice mais saudável. “Lembro de, aos 10, beber muito refrigerante e me sentir mal. Naquele momento, entendi que tudo o que eu comia tinha reflexo no meu corpo, no meu bem-estar e, provavelmente, na minha expectativa de vida.” Apostar em alimentos orgânicos não é tão simples quanto ir ao mercado mais próximo. Além de frequentar somente feiras orgânicas credenciadas e fiscalizadas, Arthur ensina: organização é a chave. “As feiras têm datas, horários de funcionamento. Às vezes, quando você chega tarde, é difícil até encontrar variedade de alimentos”, justifica.

Quando ainda não tinha uma casa para chamar de sua, a cozinha era terreno desconhecido. Tão logo se casou, aproveitou para montar uma cozinha como sempre sonhou: cada panela, faca e espátula foram escolhidas por ele com cuidado e carinho. Tudo o que é feito por ele tem como mote a alimentação consciente — uma forma de comer que leva em conta não só os aspectos nutricionais dos alimentos, mas os impactos que cada ingrediente gera no meio ambiente. “Tudo o que você consome de informação é importante para definir o que você vai comer. E sempre há uma indústria por trás”, completa. “Sempre que surge uma informação do tipo ‘alimento tal faz bem’, há também uma leva de informações equivocadas.”

Saber a forma como os alimentos são preparados é outra grande vantagem de fazer a própria comida, segundo Arthur. “Não sei se a Vigilância Sanitária consegue ir ao menos duas vezes por ano em cada restaurante do DF”, argumenta. “Você tem que confiar que a pessoa não está vendendo carne vencida, que a cozinha está limpa.” Além do aspecto prático e da segurança, cozinhar, para ele, tem um quê etéreo: escolher o alimento, cortá-lo, aprender como fazê-lo da forma correta transforma-se em um gostoso ritual. “Cozinhar também é um cuidado com o espírito. Você acaba desenvolvendo esse lado, porque coloca sua energia na comida. É um aprimoramento espiritual.”

O reality show é uma competição entre cozinheiros amadores. Entre dinâmicas e provas, o programa dá dicas de técnicas de cocção, empratamento e preparo.

Na Band, todas as terças-feiras, às 22h30.

O talent show é baseado no The Great British Bake Off, do Reino Unido. No programa, cozinheiros amadores tentam impressionar os jurados para vencer o título de melhor confeiteiro do Brasil. Por isso, o foco na produção de doces, bolos e tortas.

No SBT, todos os sábados, às 21h30.

O reality show é baseado no programa original britânico BBQ Champ. Como o nome sugere, os participantes competem para saber quem é o melhor churrasqueiro do Brasil. Dá para aprender muito sobre cortes de carne, técnicas de cocção, utensílios básicos e acompanhamentos.

No SBT, todos os sábados, às 21h30. (A apresentação do programa se reveza com a exibição do Bake off Brasil)

Entre vários quadros, a apresentadora Ana Maria Braga ensina receitas passo a passo, num formato mais clássico. Entre receitas fáceis, médias e difíceis, é possível aprender de tudo, de doces a pratos principais.

Na Globo, de segunda a sexta-feira, a partir das 9h.

De forma extremamente bem-humorada e despojada, Paulo de Oliveira dá dicas e ensina receitas para serem feitas em cozinhas com “sérias restrições orçamentárias”. Para se ter uma ideia, Paulo usa, quase sempre, a mesma panela — sem cabo.

No Canal Brasil, todos os domingos, à meia-noite.

No programa, o renomado chef britânico ensina os segredos da cozinha enquanto explica a importância de aderir aos alimentos naturais e orgânicos. Oliver tem também uma extensa lista de livros sobre culinária e é, hoje, uma das principais vozes da gastronomia consciente no mundo. 

No GNT, todas as quintas-feiras, às 12h.

Em seu canal do YouTube, o chef francês dá dicas de pratos elaborados e fáceis. Em inglês.

frenchguycooking.com ou www.youtube.com/c/frenchguycooking

O site/aplicativo tem como mote receitas rápidas, apresentadas em vídeos de até dois minutos. Os tastemakers, como são chamados os colaboradores, enviam receitas simples, que vão de pratos veganos a diferentes cortes de carne, passando por sobremesas e lanches.

www.tastemade.com.br

Comandado pelo chef norte-americano John Mitzewich, o canal oferece receitas das mais variadas dificuldades, como o famoso molho hollandaise. Conhecidíssimo no mundo da gastronomia, o chef contabiliza quase 1,5 milhão de visualizações e venceu diversos prêmios na área. Em inglês.

www.youtube.com/foodwishes

Criado por Rita Lobo, a ideia do site é ensinar a preparar pratos saudáveis de maneira simples e prática. Há divisão de receitas por dificuldade e por ocasião: jantar, saladas, massas e até comida de criança.

panelinha.ig.com.br ou youtube.com/user/sitepanelinha

No ar desde 2010, o canal tem como premissa espalhar conhecimento. Formado inicialmente como uma comunidade para trocar receitas, o canal se expandiu e, hoje, conta com mais de um milhão de inscritos. Existe uma vertente brasileira, o SORTEDfood Brasil, com a premissa de receitas fáceis e que aproveitam o que se tem na geladeira.

sortedfood.com ou www.youtube.com/user/sortedfoodbrasil

De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), o Brasil é, hoje, o segundo maior consumidor mundial de agrotóxicos na produção agrícola. O levantamento feito pelo órgão entre 2011 e 2012 mostrou que, a cada 10 produtos analisados, quatro estavam com resíduo de agrotóxico acima do normal estabelecido ou com a presença de agrotóxicos proibidos pela legislação. Dos cerca de 64% dos alimentos considerados satisfatórios, 42% apresentavam resíduos de agrotóxicos. “Assim, apenas um terço dos alimentos produzidos no Brasil estão livres de agrotóxicos”, conclui Isabella Duarte, nutricionista e mestre em nutrição humana pela Universidade de Brasília (UnB).

No Distrito Federal, a venda da pequena produção de orgânicos concentra-se em 21 feiras orgânicas credenciadas, segundo o Grupo de Agricultura Orgânica e Agroecologia da Embrapa Hortaliças. Mas qual o problema de consumir verduras, frutas e legumes não orgânicos? Isabella explica que, no sistema “convencional”, os agrotóxicos são necessários para o controle de pragas, doenças e ervas invasoras. “Para o meio ambiente, as consequências são catastróficas: rápida perda de fertilidade do solo, erosão, redução da atividade biológica.” Para a saúde, os produtos podem significar o desenvolvimento de males como a Doença de Parkinson. “Ao consumir alimentos cuja origem desconheço, consumo agrotóxicos, nitritos e outros venenos não autorizados para a saúde humana”, completa.

Alimentos orgânicos têm maiores teores de nutrientes e vitaminas, uma vez que são “gerados” em sua própria época. Vitamina C, B-caroteno, cálcio, magnésio e compostos fenólicos (os famosos antioxidantes) estão mais presentes nos orgânicos. O problema é que esses nutrientes vão se perdendo a partir do momento em que o fruto é extraído da planta. Logo, o ideal é consumir alimentos produzidos nas proximidades. “Quanto mais local e orgânico for o meu alimento, mais saúde para mim, menos emissão de CO2 para o meio ambiente e menos desperdício, já que 50% da produção nacional de alimentos é perdida no manuseio e no transporte”, ensina a especialista.

Para os brasilienses, uma boa alternativa é investir nos frutos do cerrado. Uma pesquisa do Instituto de Biologia e Departamento de Nutrição e Pós-graduação em Nutrição Humana da UnB mostrou, por exemplo, que araticum, cagaita, cajuzinho, ingá, jatobá, jenipapo, jurubeba, tucum e mangaba possuem até 12 vezes mais antioxidantes que a maçã. “Além disso, ao consumir e preparar o seu próprio alimento, você também garante a redução do consumo de aditivos alimentares, como corantes, aromatizantes, estabilizantes, acidulantes, antiumectantes e conservantes à base de sódio, sulfatados e nitritos”, enumera Isabella.

No início dos anos 2000, a professora de ballet e bióloga Carol Berçot, 30 anos, estava insatisfeita com a balança. Levemente acima do peso, ela começou uma dieta. Um dia, passou a conectar a comida que consumia ao “resto do mundo”, como ela define. Problemas como o impacto da produção de alimentos no meio ambiente, geração de lixo e matança animal passaram a preocupá-la. Com base nessas reflexões, Carol mudou para sempre a própria alimentação. Hoje, não come carne de mamíferos e quase não consome frango e peixe.

A preocupação com a origem dos alimentos trouxe, como consequência, a vontade de preparar a própria comida. Carol é adepta da alimentação viva, também chamada de crudivorismo ou raw food (comida crua, em tradução livre), por isso, seu lema é: quanto menos processado o alimento, melhor. Em sua casa, ela germina grãos como lentilha e grão-de-bico. Leite, por exemplo, só o feito a partir de castanha. Com ele, Carol faz iogurte, cream cheese e creme de leite. “Não consumo leite bovino porque o processo de extração maltrata o animal da mesma forma que a produção de carne.”

Se cozinhar é uma tarefa que demanda tempo e disposição, fazer comida a partir de alimentos germinados em casa é ainda mais trabalhoso. Carol garante, contudo, que o investimento vale a pena, especialmente quando o assunto é saúde. “Um vidro de leite de coco tem mais de oito ingredientes, vários estabilizantes. O meu tem só dois: coco e água.” A tapioca também é orgânica, comprada de um fornecedor em Alto Paraíso. Carol também é frequentadora assídua da feira orgânica próxima de casa. “Não como bolo, biscoito ou nada com carboidratos muito processados, até porque não bate legal no meu organismo.”

Quando precisa de inspiração, a professora corre para a internet. Receitas, dicas e indicações de restaurantes para quem não quer comer comida industrializada existem aos montes nas redes. Antigamente, pouco se falava de alimentação viva. Hoje, porém, o modismo dos orgânicos deixou as coisas mais simples. “Acho que essa moda não é sobre meio ambiente, mas sobre saúde mesmo. Tem os casos de câncer, que aumentam todo dia, e a preocupação estética, já que corpos menos intoxicados conseguem ser mais jovens por mais tempo. É uma mudança mais micro do que macro”, avalia.

Fonte: Isabella Duarte, nutricionista e mestre em nutrição humana pela Universidade de Brasília (UnB).