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Gastrô »

Da África para seu prato

Originário de Marrocos, no norte do continente africano, o cuscuz é componente de vários pratos no Brasil

Simone Dutra - Redação Publicação:05/02/2013 13:41Atualização:06/02/2013 13:32
 (Rainer Zenz/Reprodução)
Apesar de bastante conhecido nas versões nordestina e paulista, o cuscuz não é um prato original destas regiões brasileiras. O kuz-kuz ou couscous surgiu em Maghreb, região do norte da África, onde atualmente se localizam Marrocos, Argélia e Tunísia. Sua existência data da época dos mouros berberes, primeiros povos nômades que habitaram esta região do continente africano. Estudos e evidências históricas indicam que os berberes já preparavam o cuscuz entre 238 a 149 a.C. “Estes povos usavam arroz ou sorgo no preparo”, afirma Adelaide Engler, chef e pesquisadora de gastronomia.

Mas até cruzar o oceano Atlântico e chegar às terras tupiniquins, o caminho foi longo. Uma das teorias diz que o prato teria sido difundido na Europa com a invasão moura, na Península Ibérica. Portugueses e espanhóis teriam então, incorporado o cuscuz em sua cozinha. “No Brasil, a iguaria foi trazida pelos portugueses e acabou se popularizando durante a fase colonial. Nessa época, estava presente apenas nas mesas das famílias mais pobres e era a base da alimentação dos negros. Confeccionado pelos escravos, era vendido em tabuleiros”, conta Adelaide Engler.

O sabor exótico e marcante logo caiu no gosto dos brasileiros e ganhou versões regionais. As mais conhecidas são a nordestina e paulista, ambas preparadas com massa de milho. “São versões adaptadas do original marroquino, produzido com sêmola de grano duro. O cuscuz paulista é feito com farinha de milho, palmito, sardinha, camarão e outros ingredientes. O nordestino é feito com farinha de milho especial, mais grossa, temperada com sal, hidratada no vapor e umedecida com leite”, diz o chef Guilherme Melo, do restaurante Hermengarda, de Belo Horizonte. Há ainda a versão doce, comum no nordeste e no Rio de Janeiro, preparada com tapioca e leite de coco.

 (Geraldo Goulart)

Cuscuz Marroquino

Ingredientes:
1 xícara de cuscuz marroquino
1 xícara e meia de caldo de carne caseiro
½ alho poró picado
½ pimentão amarelo em cubos pequenos
½ cenoura em cubos pequenos
½ abobrinha em cubos pequenos (apenas a parte de fora da abobrinha)
Tomatinhos italianos partidos na metade
Tomilho (apenas as folhas)
Alecrim picado (apenas as folhas)
Manjericão (apenas as folhas)
1 colher de chá de manteiga sem sal
Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo:
Refogue o pimentão na manteiga com o alecrim até que fiquem macios. Acrescente o alho poró e a cenoura e tempere a gosto com sal e pimenta. Quando os legumes estiverem prontos acrescente o cuscuz e mexa por aproximadamente 1 minuto. Coloque o caldo de carne quente, a abobrinha, os tomatinhos, o tomilho e o manjericão e mexa um pouco até secar. Corrija o sal e sirva quente.

 (Cláudio Cunha)

Cuscuz gourmet

Ingredientes:
100 gramas de couscous de sua preferencia
1 cebola pequena
40 gramas de azeitonas pretas
50 gramas de bacon cortado em cubos pequenos
10g de passas branca
10g de passas branca
20g de damasco cortado em cubos
3 dentes de alho amassados
50ml de azeite
200ml de caldo de frango ou de carne para hidratar a farinha
Cheiro verde
Pode acrescentar tomates picados, petit pois, etc
 
Preparo:
Ferva o caldo e misture com o Cuscuz. Tampe com pano de prato e reserve até que esteja bem mole. Numa panela leve o bacon para fritar um pouco. Acrescente o alho e a cebola e deixe refogar por 2 a 5 minutos. Acrescente os outros ingredientes e por último a farinha de cuscuz já hidratada. Tempere com sal e pimenta do reino. Sirva com files de peixe temperados com sal e pimenta do reino e grelhados. Monte o prato com o cuscuz, os filés de peixe e molho de ervas frescas ou chutney de manga.

 (Cláudio Cunha)

Cuscuz paulista

Ingredientes:
500g de farinha de milho
200g de farinha de mandioca
600ml de caldo de galinha
250ml de azeite
1 cebola picada
4 dentes de alho triturados
1 pimenta dedo de moça picada  
1kg tomates sem pele e sem sementes   
300 g de palmito picado em rodelas
1/2 xícara (chá) de azeitonas picadas
2 latas de sardinha em conserva (retire a espinha)
4 ovos cozidos cozidos e cortados em rodelas
1kg de camarões médios temperados (limão, alho e sal)
6 camarões VG temperados
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de cebolinha picada
1 colher (sobremesa) de coentro picado
sal e pimenta do reino a gosto

Preparo:
Misture as farinhas. Acrescente aos poucos 400ml do caldo, misturando com as mãos até incorporar. Reserve.Aqueça o azeite, refogue a cebola, o alho, a pimenta e os tomates. Deixe cozinhar 10 minutos em fogo baixo com 200 ml de caldo de galinha. Acrescente os camarões médios, tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Cozinhe mais 2 minutos e desligue. Acrescente os demais ingredientes: metade do palmito, azeitonas, metade das sardinhas, salsinha, cebolinha e coentro. Vá adicionando as farinhas aos poucos, até obter uma mistura uniforme. Refogue os camarões VG em outra frigideira, com azeite e reserve. Unte com azeite uma forma com furo no meio (ou formas unitárias para uma apresentação mais moderna), forre as laterais da forma com os camarões grandes, sardinhas, palmito e rodelas de ovo cozido. Coloque o cuscuz e cubra com uma folha de couve.Cozinhe em banho-maria,no forno médio por 30 minutos. Retire do forno, espere esfriar, desenforme e sirva em temperatura ambiente.

 (Eugênio Gurgel)

Pudim de cuscuz doce

Ingredientes:
500g de farinha de milho
200g de farinha de mandioca
600ml de leite
250ml de leite de coco
1 coco ralado
1 lata leite condensado
1 lata de creme de leite  
1 ameixa   
3g canela

Preparo:
Misture as farinhas. Acrescente aos poucos 400ml do leite condensado misturando com as mãos até incorporar. Reserve.Aqueça o coco, refogue a cococ, creme de leite e ameixa. Deixe cozinhar 10 minutos em fogo baixo com 200 ml de leite. Acrescente oo coco ralado, tempere com açúcar a gosto. Cozinhe mais 2 minutos e desligue. Acrescente os demais ingredientes até adquirir consistência. Monte o prato formando um casquinha doce com um canudinho.
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