Atire a primeira pedra quem consegue resistir a um cafezinho de coador feito na hora junto com um pedaço de queijo artesanal de Minas. Dificilmente alguém se atreverá a fazê-lo. Isso porque os tradicionais queijos de Araxá, Canastra, Alto Paranaíba (Cerrado) e Serro estão na mesa de muitos brasileiros, seja no café da manhã, lanche da tarde, sobremesa e até mesmo nos pratos mais sofisticados da alta gastronomia. E por falar nisso, o queijo combinou tanto com a goiabada que até ganhou o nome de Romeu e Julieta, título da peça do autor inglês William Shakespeare. Suas conquistas não param por aí: a mais importante aconteceu em 2008, quando se juntou ao acarajé das baianas, ao samba do Rio de Janeiro, ao frevo e entrou para a lista dos doze bens de patrimônio imaterial já registrados pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).

As técnicas de produção dessa iguaria, historicamente, vêm da Serra da Estrela, em Portugal, trazidas pelos colonizadores portugueses. O tempo passou, e mesmo com todo o processo de industrialização e modernização, os métodos de fazer os queijos artesanais se mantiveram devido às tradições familiares que se perpetuaram pelos vales e colinas do estado. Isso contribuiu para que se preservassem os produtos com suas características próprias e seu imenso valor cultural e econômico.

Apesar da aparente semelhança, cada região tem o seu modo fazer, o que dá ao queijo artesanal identidade própria, de acordo com o local onde é fabricado. Segundo o historiador e professor da Escola da Veterinária da UFMG, José Newton Coelho Meneses, os fatores físico-naturais propiciam o desenvolvimento de bactérias específicas que se multiplicam em cada um desses micro-climas e dão a cada queijo aparência e sabores específicos. “A esse modo de fazer acrescentam-se formas de viver, significados atribuídos, sentidos e simbologias”, acrescenta.

O professor foi o responsável por pesquisar e elaborar um dossiê interpretativo que compõe o Inventário Nacional de Referências Culturais (INRC) do Iphan, a partir do qual foi feita a avaliação dos pedidos de registro de bens de patrimônio de natureza imaterial. “A produção durou dois anos e eu visitei as regiões do Serro, Serra da Canastra e Alto Paranaíba. Conversei com queijeiros, comerciantes, quitandeiras e memorialistas locais”, afirma. Para ele, este título revela o reconhecimento de mais uma peculiaridade do mineiro ao lado de expressões como uai, trem, entre outras. “Quando o país registra uma cultura é sinal de que sua história é capaz de representá-lo. E o queijo identifica Minas Gerais”.

O processo de produção artesanal é feito da seguinte maneira: ordenha manual das vacas, coagem do leite em tecido sintético lavado e desinfetado, acondicionamento em vasilhame, adição do coalho industrial e do “pingo” (fermento láctico natural), corte da massa, mexedura, retirada do soro e da massa, espremedura e dessoragem, primeira salga (sal grosso) por um período de 6 a 12 horas, vira do queijo e segunda salga na outra face por mais 12 horas. Após 48 horas ele é retirado da forma e colocado na prateleira. A maturação dura de 5 a 10 dias, com variações regionais.

Segundo o historiador, dependendo do tempo de maturação a casca é menos ou mais amarelada; a consistência é macia, tendendo a mais dura; a textura é lisa, podendo, eventualmente, apresentar pequenos furos mecânicos; a cor é branco-creme homogênea. “O padrão estético do queijo é um cuidado de importância na comercialização do produto e na apresentação individual dos queijos pelos produtores artesanais”, afirma José Newton.

Confira os principais tipos desse quitute típico de Minas

Queijo da Canastra – Entre as regiões produtoras de queijos artesanais, feitos a partir do leite cru, a Serra da Canastra é a mais conhecida, compreendida pelos municípios de Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Pium-i, São Roque de Minas, Tapiraí e Vargem Bonita. Os queijos dessa região, segundo o turismólogo e chef de cozinha do Senac, José Luiz Teixeira Costa podem ser usados como sobremesa num petit gâteau de queijo com goiabada. “Eles combinam com doces porque o teor de acidez é menor que nos outros queijos artesanais mineiros”, revela.

Queijo do Serro – Fabricado até hoje pelo mesmo processo utilizado pelos antepassados, mas com adoção de boas práticas de produção, o queijo artesanal do Serro mantém as mesmas características de sabor e identidade que sempre lhe foram peculiar. Sua ligeira acidez é típica, produzida pelas bactérias somente encontradas ao longo da Serra do Espinhaço. As cidades que fabricam o queijo do Serro são Alvorada de Minas, Conceição do Mato Dentro, Dom Joaquim, Materlândia, Paulistas, Rio Vermelho, Sabinópolis, Santo Antônio do Itambé, Serra Azul de Minas e Serro.

Queijo do Cerrado (Alto Paranaíba) – Na região do Cerrado (Alto Paranaíba), a produção de queijo artesanal é feita de acordo com a tradição nos seguintes municípios: Abadia dos Dourados, Arapuá, Carmo do Paranaíba, Coromandel, Cruzeiro da Fortaleza, Guimarânia, Lagamar, Lagoa Formosa, Matutina, Patos de Minas, Patrocínio, Presidente Olegário, Rio Paranaíba, Santa Rosa da Serra, São Gonçalo do Abaeté, São Gotardo, Serra do Salitre, Tiros e Varjão de Minas. Existe uma maneira própria de fazer os queijos que vai desde a ordenha até sua posterior maturação.

Queijo de Araxá – O queijo artesanal tradicionalmente produzido na região de Araxá apresenta, a princípio, a mesma técnica introduzida pelos colonizadores, mas absorveu especificidades, que fizeram do produto um ícone representativo da identidade regional. A região caracterizada como produtora tradicional do queijo Minas artesanal Araxá compreende os municípios de Araxá, Campos Altos, Conquista, Ibiá, Pedrinópolos, Perdizes, Pratinha, Sacramento, Santa Juliana e Tapira.