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Carnes »

Sabor exótico

Mais leves e saborosas, as carnes exóticas invadem os restaurantes de BH e são bem cotadas pelos apreciadores

Simone Dutra - Redação Publicação:07/06/2013 16:41Atualização:07/06/2013 16:56

O toque especial do prato preparado com o javali uruguaio no Café Viena é o molho de goiaba que equilibra o sabor  (Cláudio Cunha/ Encontro/ DA Press)
O toque especial do prato preparado com o javali uruguaio no Café Viena é o molho de goiaba que equilibra o sabor
 

A experiência de comer carnes diferentes sempre foi sinônimo de requinte. Os nobres europeus foram os responsáveis por difundir a prática da caça aliada à alta gastronomia para o mundo. Um passatempo comum nos séculos passados entre os senhores endinheirados era caçar javalis, pavões, perdizes, codornas, pombos e patos selvagens, depois prepará-los e servi-los em banquetes monumentais, hábito que acabou ficando restrito a uma minoria que ainda o mantém nos dias de hoje, muito mais como um hobby. Esta antiga tradição de se degustar um tipo diferente de carne vem conquistando mais adeptos agora, gerando novos negócios e movimentando a economia com o comércio de animais selvagens. Só no Brasil, segundo dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, existem X criadouros espalhados pelo Brasil. Peças inteiras ou cortes nobres podem ser encontrados em supermercados ou em lojas especializadas na capital mineira. Mas quem não quer se dar ao trabalho de prepará-las tem um bom motivo para sair de casa: pode apreciar alguns sabores exóticos em restaurantes mineiros.

Os frequentadores do Quintal Pampulha são adeptos dessa ideia. No cardápio da casa: receitas que levam carne de rã, de javali, de codorna, de queixada. O carro-chefe é o prato de filé de jacaré com angu e taioba. “O mercado não está muito preparado para receber estes tipos de carne. Mas servimos algumas que têm bastante saída entre nossos clientes”, afirma o dono do estabelecimento Nivaldo Miranda Pio. Muitas pessoas que nunca provaram jacaré e outras carnes raras se espantam quando olham o cardápio, “mas quando comem, sentem o sabor da carne e acabam repetindo o pedido”, afirma. O jacaré que chega à mesa do cliente, vem do Mato Grosso, de criadouro que tem autorização do Ibama para comercializar a carne, segundo Nivaldo. “Fico muito mais tranquilo, porque sei que estou preparando um alimento de qualidade e sei a procedência de criação”, revela.

No Porcão, a carne de avestruz é preparada na frente do cliente e leva um molho especial (Eugênio Gurgel/ Encontro/ DA Press)
No Porcão, a carne de avestruz é preparada na frente do cliente e leva um molho especial

No Rima dos Sabores, 70% do cardápio são carnes exóticas. Juliano Caldeira, apreciador da iguaria e dono do restaurante, há um ano decidiu largar o trabalho na indústria farmacêutica e inaugurar o espaço especializado em carnes menos convencionais. “A carne de caça é muito mais saudável, porque tem menos calorias. O paladar é parecido com as tradicionais, de porco, boi, frango e peixe. A carne de búfalo, por exemplo, é muito semelhante à de boi, o jacaré se parece com o frango”, acrescenta Juliano. Sobre a preparação, não tem segredo: “Temos um forno combinado com tecnologia alemã. Ele cozinha no seco e depois no vapor para hidratar, e a carne fica pronta em sete minutos. Se a pessoa for cozinhar a carne em casa tem marina-la, primeiramente colocando azeite. É um preparo mais cuidadoso, mas é fácil”, revela. O prato que tem mais saída, segundo Juliano, é o Se comer Avestruz... não dirija!, porque ele leva cachaça em seu preparo.

Na churrascaria Porcão, o avestruz também faz sucesso. Ele é servido com molho de ervas com limão. Segundo o proprietário, Fernando Júnior, a carne é servida numa chapa na própria mesa dos clientes. “Isso dá ainda mais charme e elegância ao prato”, afirma. No bar Köbes, os cortes de javali, cordeiro e coelho são um chamativo. “Fomos pesquisando os temperos, erramos e acertamos, e hoje, servimos carnes que são verdadeiras delícias”, afirma o dono do estabelecimento, Afonso Jorge. Quem prepara os petiscos exóticos é a mulher dele, Nair Gehrke Alves: “Cada espécie de carne tem uma receita diferente. E todas têm boa saída, mas o carro-chefe é o coelho grelhado com batata alemã e salada”.
No Quintal da Pampulha, o filé de jacaré com angu e taioba faz a cabeça dos frequentadores   (Cláudio Cunha/ Encontro/ DA Press)
No Quintal da Pampulha, o filé de jacaré com angu e taioba faz a cabeça dos frequentadores

Com uma das maiores cartas de cerveja do Brasil, reunindo 535 tipos especiais, o Café Viena também se destaca pelas carnes. “Fazemos javali uruguaio que é mais leve que o brasileiro, porque é de raça pura. Ele é servido com molho de goiaba e fica divino”, revela Wellerson Fiúza Paulinelli, dono da casa. Segundo ele, o sabor se difere porque os suínos uruguaios se alimentam mais de frutas do que ração. “O gosto é mais parecido com a carne de porco, inclusive pela cor rosada”. A receita, que ele guarda a sete chaves tem alguns detalhes: o javali é assado no vapor, demora dois dias para assar e não fica esfarinhando como outras carnes. Então é só saborear a sua carne preferida.


Carnes de Caça


Búfalo – Sabor mais acentuado que o da carne bovina, mas menos gordurosa. Textura: semelhante à carne bovina.


Javali – A carne de javali apresenta 85% menos calorias, 31% mais proteínas, 15% mais minerais e 5 vezes menos gordura que a carne de boi. E seu índice de colesterol é próximo a zero. Lembra o pernil suíno, só que mais suave. Textura: semelhante ao porco.


Cateto/queixada – Próximo ao do javali, porém mais suave. Textura: semelhante ao porco.


Jacaré – Hoje há no Brasil 31 criadouros de jacaré para fins comerciais. Com o incentivo à prática de criadouros aumenta a possibilidade de conservação da espécie. Entre o peixe e o frango. Textura: mais firme que a do frango.


Paca – Entre o porco e o frango. Textura semelhante ao porco.


Capivara – Remete ao porco, mas muito acentuado. Textura: muito firme.


Avestruz – Remete à picanha, mas levemente adocicada. Textura: lembra filé mignon
Fonte: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)

O restaurante Köbes oferece carne de coelho grelhado com batatas alemãs e salada (Eugênio Gurgel/ Encontro/ DA Press)
O restaurante Köbes oferece carne de coelho grelhado com batatas alemãs e salada


Para acentuar ainda mais o gosto dos pratos com carnes exóticas, a especialista em cerveja Paula Lebbos, sugeriu tipos da bebida que combinam perfeitamente com o sabor das iguarias.

Carne de jacaré e cerveja tipo abadia


Receita tradicional tipo abadia, de alta fermentação, cor dourada e brilhante, frutada e levemente condimentada. Por ser encorpada e muito cremosa apresenta um perfeito balanço de força. Possui um delicado aroma de malte e sutil doçura ao final, sendo perfeita para acompanhar refeições leves como o filé de jacaré e seus acompanhantes. A delicadeza e a doçura da carne combinada ás especiarias do caldo, a sutiliza da folha da taioba e o frescor do queijo minas em sintonia com as características únicas de uma Blond Ale, ficou perfeito.

Carne de avestruz e cerveja tipo pilsen


Carne de avestruz, cachaça e cerveja. Por isso não pude deixar de indicar uma cerveja Pilsen. Para a construção deste prato, o chef usa como ingrediente, nossa mineiríssima cachaça, tanto no preparo, como no molho que o acompanha, então não me atrevi em utilizar uma cerveja muito alcoólica e sim uma cerveja refrescante, clara de espuma densa e persistente, delicioso aroma cítrico e florais do lúpulo. Cerveja de excelente drinkability para acompanhar um prato com estas características, ou seja, uma carne que possui aromas e textura complexas como a do avestruz e um molho alcoólico e defumado para acompanhar.

Coelho grelhado e cerveja de alta fermentação


Nesta combinação de sabores utilizei a harmonização por semelhança. Pratos leves x cervejas leves. Indico uma cerveja de alta fermentação, equilibrada em relação ao amargor, a doçura e o teor alcoólico. Com aroma de especiarias interage perfeitamente com o delicado perfume das folhas de alecrim utilizados na construção do prato e é claro, com a maciez e doçura da carne de coelho.

Javali e cerveja tipo ale


Pratos de sabor forte e mais pesados devem ser harmonizados com cervejas encorpadas e de sabor intenso. Indico uma cerveja ale. Apresenta aromas frutados, especialmente cítricos e uma espuma maravilhosa. A Falketripel Monasterium além de complexa é uma cerveja alcoólica, ideal para acompanhar carnes de texturas consistentes e sabor marcante como a carne de javali, o álcool corta a gordura da carne e a carbonatação traz frescor ao paladar. Quanto ao molho de goiaba que acompanha o prato, fica perfeito com os aromas e a acidez de damascos provenientes da cerveja e intensifica a doçura dos maltes.

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EDIÇÃO 58 | outubro de 2017