Ele foi o único de Brasília a ganhar o prêmio três estrelas, a classificação máxima da gastronomia brasileira, concedida pelo Guia Brasil 2013. O chef dinamarquês Simon Lau, que adotou as terras candangas e conquistou os brasileiros com o seu restaurante Aquavit, falou com exclusividade para o site da Encontro Brasília sobre o futuro na gastronomia nacional e os planos de um novo restaurante em 2014.

No momento, o seu restaurante está fechando por questões burocráticas. Tem planos de reabertura?

Nós vamos abrir de novo, em outro local. Enquanto isso, nossa equipe vai fazer cursos. O restaurante deve reabrir no início do ano que vem. O que posso garantir é que vai continuar sendo em Brasília. Eu quero mudar um pouquinho o conceito do restaurante, se mudar, talvez mude o nome também. O que é bom, renovar. O que não vai mudar é a nossa filosofia sobre a gastronomia, que é priorizar a boa qualidade. Vamos continuar com as ervas frescas plantadas no próprio restaurante e com os alimentos do cerrado.

Como você avalia o potencial gastronômico de Brasília?

Eu acho que o mercado de Brasília deverá ter uma variação. Está acontecendo muita coisa ao mesmo tempo. O poder aquisitivo é mais alto. Não tem milionário, mas tem uma grande classe média alta. Não é como em São Paulo, que tem gente com muito dinheiro para gastar. A gente também não tem a mesma mão de obra de lá. Você pode ser o melhor chef do mundo, mas se não tiver funcionários bons, fica difícil manter o padrão como de SP e Belo Horizonte, que também tem um padrão bom.

Conforme os restaurantes ficam melhores, mais as pessoas vão querer gastar dinheiro com isso. Elas ainda estão descobrindo esse potencial. Está ficando cada vez mais interessante ficar em Brasília. O cenário tem muito potencial.

Os brasilienses têm sido um público fiel da alta gastronomia?

Pelo menos os meus clientes foram, é mais fácil falar baseando na minha experiência. Há dois tipos de clientes e dois tipos de restaurante: tem o cliente que vai ao restaurante que está na moda, mas isso dura pouco. E tem outros restaurantes que são os que duram por que investem em boa qualidade. Os restaurantes antigos aqui  não são tão chiques, mas têm muita qualidade.

Os brasilienses têm preferência por algum sabor? Tem algum prato que faz mais sucesso?

O povo brasileiro é muito diversificado, com referências diferentes. Claro que brasileiro adora carne e arroz, mas isso não significa que você tem que ter isso num restaurante para ter sucesso. Comidas árabe, japonesa e italiana são muito populares aqui. Eu nunca vi um país, fora o Japão, consumir tanto peixe cru. Quando se pede consultoria para abrir um restaurante, sempre dizem que risoto e filé são os que mais saem, mas é bom variar e oferecer diversidade.

Um ingrediente fantástico é o cajuzinho do mato. É um fruto de época. Mesmo se você for um bilionário e quiser comer um sobert de cajuzinho do mato fora da época não tem jeito. Essas coisas especiais da natureza não há dinheiro que compre. E o prato tem com uma cor rosa muito diferente. – Cajuzinho do Matou ou Caju do Cerrado nasce apenas no período de chuvas. Segundo o chef, a primeira chuva da temporada chama-se “Chuva de Caju” por este motivo.

Existe ingrediente da moda? Qual está sendo muito usado atualmente?

A tendência no mundo é usar a cozinha de onde você está. Usar as tradições locais. Com esse mundo globalizado pode-se comer uma pizza em qualquer local do mundo, o diferente é fazer a comida com ingredientes da região, não precisa ser prato típico, pode ser cozinha contemporânea, mas feita com ingredientes locais. Essa tendência também está no Brasil. Dos seis restaurantes que ganharam o prêmio Guia Brasil 2013, cinco trabalham com ingredientes brasileiros, com exceção do Fasano, que é italiano. A tendência é valorizar os ingredientes locais e a cozinha brasileira.

Como fazer para se destacar na gastronomia? Quais são as qualidades de um bom chef?

Você tem que saber o que está fazendo e o que quer fazer, qual história você quer contar com o prato. É bom ter um objetivo um pouco mais do que só criar um prato, além disso, tem que ter habilidade técnica e conhecimento. Manter-se atualizado não só com o mercado, mas com a vida.

Para quem quer entrar na área de gastronomia, qual conselho você dá?

Você tem que lutar pela qualidade do seu produto e, às vezes, isso é difícil. Somos muito pressionados pelos aluguéis altíssimos e mão de obra não muito qualificada, mas não pode tentar compensar isso caindo a qualidade do produto. Quem vai abrir um restaurante tem que investir muito nos funcionários. O mercado está carente de qualificação. Oferecer um plano de carreira, fazer com que eles se sintam parte do restaurante, como um projeto de vida em comum. Motivar a buscar conhecimento. Quando alguém da minha equipe faz aniversário eu sempre dou um livro diferente de culinária, é bom porque o retorno vem para mim, para o próprio funcionário e para a cidade.

 

EncontroGastrô – O Melhor da Cidade

Você é nosso convidado a ajudar a definir quais são, atualmente, os melhores estabelecimentos gastronômicos da capital federal.

 

O evento, que acontece ininterruptamente há 11 anos em Belo Horizonte, estreia em 2013na cidade deBrasília com 37 categorias que incluem sabores regionais, boa mesa, alta gastronomia, diversão, lanches e guloseimas, entre outros. Listamos mais de 400 estabelecimentos (os principais em cada área) para ajudá-lo na classificação. E você ainda pode escolher os profissionais que merecem nosso reconhecimento pelo trabalho como chef, sommelieroubarman.

 

O anúncio e premiação dos vencedores acontecem no início de novembro, quando também será lançado o guia Encontro Gastrô – O Melhor da Cidade – 2013.

 

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