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Cachaça pode ter denominação de origem igual vinho e champanhe

Pesquisadores tentam encontrar marcadores químicos específicos da bebida brasileira

Da redação com Assessorias - Redação Publicação:09/06/2016 08:52Atualização:10/06/2016 11:44

A aguardente e a cachaça são bebidas alcoólicas brasileiras por excelência. A diferença entre elas está no método de produção. A aguardente é produzida industrialmente em grandes quantidades com destilação em coluna e com teor alcoólico que chega a 54º. Já a cachaça é artesanal, destilada em coluna ou alambique e costuma ter maior qualidade, com teor alcoólico de até 48º.

No exterior, a cachaça brasileira foi e ainda é muitas vezes confundida com o rum caribenho – as duas bebidas são produzidas a partir da cana de açúcar. Daí decorre que a cachaça brasileira não possui nem de perto a "aura" que os runs cubano e jamaicano desfrutam no mercado internacional. Esse problema, na verdade, também esbarra na falta de controle de qualidade e de origem das 5 mil a 7 mil marcas da bebida comercializadas no Brasil.

Desde os anos 1990, diversos grupos de pesquisa tentam desenvolver marcadores químicos que possam tanto tipificar a cachaça nacional quanto traçar a sua origem geográfica, a região e o estado onde é produzida. A necessidade de garantias de procedência e de qualidade é defendida pelo Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac), que tem interesse em utilizá-las para classificar a produção nacional e alavancar as exportações. De acordo com o Ibrac, o Brasil produz 700 milhões de litros de cachaça por ano, com movimentação de R$ 1,4 bilhão. O total exportado é de apenas 10 milhões de litros, o que equivale a US$ 17 milhões.

Uma vez disponíveis tais marcadores químicos, será possível outorgar aos produtores de cachaça artesanal um Certificado de Origem, a exemplo do que ocorre com o vinho europeu, chileno e argentino – sem esquecer da champanhe francesa. Avanços importantes nessa direção têm sido alcançados por pesquisadores do Laboratório para o Desenvolvimento da Química da Aguardente, do Instituto de Química de São Carlos (IQSC), da Universidade de São Paulo (USP).


Além de diferenciar aguardente de cachaça, um estudo realizado na USP quer criar marcadores químicos para dar denominação de origem à bebida típica do Brasil (Shutterstock/Reprodução/Internet)
Além de diferenciar aguardente de cachaça, um estudo realizado na USP quer criar marcadores químicos para dar denominação de origem à bebida típica do Brasil

A equipe do IQSC já desenvolveu marcadores químicos para verificar várias propriedades da cachaça, como publicado na revista científica Food Chemistry. A ideia é detectar a origem do fermento usado na composição da cachaça. Aliás, a primeira tentativa bem-sucedida de detecção de origem geográfica da cachaça, em especial com procedência nos estados de São Paulo e Minas Gerais, faz parte de um estudo que acaba de ser publicado no periódico Journal of Food Science.

Compostos químicos

Como no Brasil não existe um padrão para a fabricação de destilado de cana-de-açúcar, diversos processos regionais e até mesmo locais são usados, gerando destilados com diferentes perfis sensoriais e químicos, explica Douglas Wagner Franco, do IQSC. "A cachaça possui mais de 300 compostos químicos. A distinção que estabelecemos é baseada na análise quantitativa desses compostos químicos e como variam as proporções dessas concentrações nas diferentes amostras", completa.

O artigo recém-publicado sobre a origem geográfica do destilado foi baseado no estudo químico de 50 cachaças produzidas usando métodos similares em regiões selecionadas: São Paulo (15), Minas Gerais (11), Rio de Janeiro (11), Paraíba (9) e Ceará (4). A análise identificou cinco grupos de compostos cujas similaridades químicas foram observadas entre as cachaças de Minas e São Paulo, e entre as do Rio e da Paraíba. Os destilados do Ceará mostraram uma assinatura química distinta.

Prova de conceito


"É um bom começo", admite Douglas Franco. Até o momento, segundo ele, os resultados do trabalho podem ser considerados como uma prova de conceito. Os perfis químicos das amostras refletem a produção de cachaça de uma estação do ano específica, saliente o pesquisador. Os resultados obtidos não podem ser extrapolados para todos os anos de produção, devido às variações de clima e do regime de chuvas de um ano para o outro.

O aumento no número de amostras e das regiões produtoras, assim como a inclusão de amostras de anos diferentes, poderão permitir a identificação de novos marcadores químicos e melhorar a robustez e a representatividade deste modelo de análise da origem geográfica da cachaça, afirma Douglas.

A ampliação da pesquisa é importante, mesmo porque a cachaça é produzida em todo o país, e não apenas nos cinco estados analisados. O objetivo final é conseguir certificar a origem da cachaça produzida em todas as regiões do Brasil. "A denominação de origem é uma coisa importante", diz o cientistas da USP.

(com Agência Fapesp)

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EDIÇÃO 58 | outubro de 2017