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Atitude à mesa

Durante passagem por Brasília, o chef e jurado televisivo André Mifano fala sobre a importância do reaproveitamento dos alimentos, do Cerrado e do que preparou para a sua próxima casa, prevista para outubro

Jéssica Germano - Redação Publicação:26/07/2016 15:34Atualização:26/07/2016 16:07
O jeito meio bad boy e sarcasticamente bem humorado não se difere do vídeo. Pelo contrário. Aos que desconfiam que assim como outros chefs celebridades na televisão encarnam um personagem durão, André Mifano fala tudo o que pensa, sem edições, e logo adianta, em tom provocativo: "A terceira temporada do The Taste (Brasil) não está sendo gravada, mas já está encaminhada para estrear em março do ano que vem. E comigo ganhando." Competidor? Ele garante que não. Mas ao lado de Claude Troigros e Felipe Bronze (vencedor das duas últimas temporadas) no programa de gastronomia do GNT, o paulista assume que foi instigado a entrar na briga. Em visita à Capital Federal para apresentar uma palestra no Mercadinho Brasília, do Brasília Shopping, ele conversou exclusivamente com Encontro Brasília e deu a entender porque seu jeito agitado tem o feito fugir do lugar-comum. Além de o fazer adorado pelo público, especialmente o infantil.
 (Telmo Ximenes/Divulgação)

"Eu não sei ensinar a cozinhar", declara modestamente no meio da conversa. "Eu mesmo estou aprendendo." É com essa postura, com a guarda bem mais baixa do que quando começou, ao voltar da Le Cordon Bleu de Londres, que Mifano começa a contextualizar o momento em que se encontra. Após ter sua participação e sociedade no Vito encerrada, o cozinheiro conta que chegou a repensar a ideia de ter um restaurante. "A forma de trabalhar a comida estava muito difícil", justifica ele. Foi após escutar conselhos de amigos do ramo que ele resolveu sair da caixa da cozinha e explorar possibilidades. "Com o restaurante novo, que está por vir, eu entendi outras coisas", antecipa a reflexão.

Alguns conceitos da cadeia gastronômica estão muito claros para o paulista, que deve inaugurar em outubro seu novo negócio, no bairro de Pinheiros. "O reaproveitamento total dos produtos é uma coisa que não se discute", elenca no topo da lista o fato que encabeçou o movimento idealizado por ele, com A Revolução começa na cozinha. "É para salvar o mundo, é para salvar a espécie, é para salvar o seu negócio." Durante o encontro com os brasilienses, o jurado mais amado e temido do  The Taste Brasil ensinou como essas questões podem funcionar na prática. Curar um peixe apenas com açúcar mascavo e sal, por exemplo, estão entre os itens que pessoas comuns podem fazer em suas casas, para ter a proteína por mais tempo. Aquecer folhas de cenoura para compor um prato e produzir picles do vegetal somam-se às ações que diminuem o desperdício.
 (Telmo Ximenes/Divulgação)

O contato para obter matéria-prima também passou pela fase de reformulações. "Hoje eu acredito que trabalhar com pequenos produtores e orgânicos é extremamente importante, como eu sempre achei", diz. "A questão é que eu sei, por experiência própria, que é impossível trabalhar só com eles". Em um país territorialmente grande como o Brasil, Mifano lembra da importância de não segregar a compra com produtores de determinada região e, assim, limar toda a cadeia. "Hoje eu acredito mais em usar tudo do produto, contanto que ela seja de um bom produtor. E contanto que ele tenha respeito pela natureza e pelas pessoas que trabalham com ele. Ponto."

Pilares bem estruturados, ele tinha o conceito de seu novo restaurante. Ainda sem revelar o nome, o cozinheiro coberto por tatuagens e de emoções à flor da pele se mostra bastante seguro da aposta que está comprando, e descreve rapidamente o que pretende. "É tudo focado em três palavras básicas: simplicidade, encontro e qualidade", declara. "É a pessoa reencontrar a outra com quem está comendo. É a comida ser simples o bastante para ser perfeita."

 (Telmo Ximenes/Divulgação)
A passagem pelo Mercadinho Brasília, foi a segunda visita do chef a Brasília, mas ele admite que precisa de mais viagens para explorar os sabores da capital. O conhecimento sobre as variedades do Cerrado, porém, aparece na ponta da língua. "Talvez seja um dos biomas brasileiros mais subestimados", pontua em tom crítico. "As pessoas acham que é um monte de terra árida, que não nasce nada, e que nas outras regiões, porque são mais verdes, é mais fértil. É um erro." Ele lembra ainda sobre o fato da cúrcuma, também conhecida como açafrão-da-terra, e cultivado aqui, ter sido considerado há pouco tempo Patrimônio Cultural do Brasil. O tamanho e a diversidade do país volta a entrar em pauta e ele lamenta a dificuldade no tráfego de informações e estudos ainda em território nacional. "Mas graças a trabalhos muito legais, como do ATÁ (instituto de Alex Atala voltado para pesquisa e uso de ingredientes naturais), a baunilha do cerrado agora está sendo conhecida."

Questionado sobre o assédio do público, André Mifano deixa a personalidade imponente de lado e assume o carinho pelo retorno positivo, em especial por parte dos mais jovens. "As criancinhas vêm correndo, me abraçam", conta sem conseguir esconder o tom animado na voz. "Eu não sei lidar direito ainda, mas adoro", confessa o jurado, um pouco encabulado, deixando transparecer o jeito emotivo que quem acompanha o The Taste Brasil bem já percebeu escondido por trás das broncas.

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EDIÇÃO 57 | Setembro de 2017