Melão poderá adoçar bebidas no lugar da maçã
A ideia é evitar o desperdício dessa fruta tropical, que vai enriquecer as bebidas
Já prestou atenção que muitos sucos vendidos no mercado são adoçados com maçã? Agora, um estudo da Embrapa Agroindústria Tropical, no Ceará, em parceria com a UFRJ e o Centro de Cooperação Internacional em Pesquisa Agronômica para o Desenvolvimento, da França, descobriu que é possível substituir essa fruta por melão, para uso na indústria de bebidas. O produto concentrado não apresenta gosto e aroma de melão e pode ser empregado como base para a produção de sucos mistos, néctares e outras bebidas. A proposta também é substituir água e açúcar por uma base mais saudável. A Embrapa está buscando parceiros para a validação da tecnologia em escala industrial.
O estudo pode ser muito útil para reduzir o desperdício de melão. Em 2015, as perdas chegaram a 37% do total produzido, com base no levantamento da produção feito pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Uma boa parte dos frutos não foi aproveitada por problemas puramente estéticos: manchas na casca, tamanho menor que o habitual ou formato irregular. Apesar de rejeitados pelos consumidores, esses melões mantêm intactas as propriedades nutricionais.
O engenheiro de alimentos Raimundo Marcelino da Silva Neto, da Embrapa Agroindústria Tropical (CE), explica que a indústria utiliza largamente o suco-base de maçã, uma fruta de clima temperado, para a produção de blends, néctares e outros produtos com diferentes sabores. O desenvolvimento do suco-base de melão oferece uma alternativa para o aproveitamento de uma matéria-prima proveniente da agricultura tropical.
"Boa parte do melão fica no campo devido a defeitos no aspecto visual. Não passa nos padrões de consumo e, muito menos, nos de exportação. Essa seria a matéria-prima para a produção dessa base clarificada, desaromatizada e concentrada entre 68º a 70º Brix [porcentagem em massa dos sólidos solúveis presente no suco]", explica Raimundo Neto.
Ele lembra que alguns países na União Europeia concedem incentivos fiscais para produtos sem adição de sacarose. Dependendo do processamento empregado na indústria, o suco-base de melão mantém nutrientes como vitaminas e açúcares (glicose, frutose e alguma sacarose) e ácidos naturais presentes na fruta.
A tecnologia usa microfiltração tangencial por membranas para a clarificação. "Otimizamos a tecnologia com adição de enzimas para aumentar o rendimento do processo", diz o técnico da Embrapa. Para extrair o aroma são aplicadas resinas que capturam os compostos voláteis presentes no suco. Em seguida, o produto é concentrado a vácuo.
O suco concentrado é denso, com uma coloração semelhante ao caramelo e deve ser diluído na indústria. "Como é concentrado, não haverá o transporte de água, o que reduz custos de logística. Isso favorece também a conservação, porque é possível manter em temperatura ambiente ou no máximo em refrigeração", afirma Raimundo.
(com portal da Embrapa)