Rica em antioxidantes, a casca da jabuticaba é objeto de uma série de pesquisas voltadas para a exploração cada vez mais efetiva dos benefícios nutritivos dela. Na Universidade Federal de Lavras (Ufla), no sul de Minas Gerais, uma equipe de pesquisadores do Departamento de Química reforça os estudos sobre o fruto nativo do Brasil com avanços importantes, inclusive uma patente no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). A equipe chegou à composição de uma farinha e de um extrato da casca da jabuticaba que serão usados não apenas como corante, mas também como aditivos para enriquecer alimentos. Até agora, já foram realizados testes com iogurtes e apresuntados, mas já há outros produtos na lista de experimentos.

Angelita Duarte Corrêa, professora e integrante do grupo de pesquisas, conta que o detalhamento sobre a composição nutricional da jabuticaba começou há mais de sete anos. “Uma aluna de doutorado fez a caracterização química do fruto e de suas frações (casca, poupa e semente). Constatamos, a partir daí, que a casca era rica em compostos fenólicos, fibras, especialmente as solúveis, e também minerais”, detalha a estudiosa.

Os compostos fenólicos são aqueles que concentram grupos de antioxidantes, responsáveis principalmente pelo combate de radicais livres, agentes no processo de envelhecimento celular. As fibras, por sua vez, auxiliam no trato digestório, sendo que as solúveis atuam na redução do colesterol e na absorção de glicose. Quanto aos minerais, as concentrações mais expressivas registradas foram de ferro, potássio, magnésio e manganês.

Com o detalhamento realizado, o próximo passo foi a extração da riqueza presente na parte do fruto que normalmente é descartada durante o consumo. “Mas veio um segundo trabalho, que culminou com a formulação da farinha e do extrato da casca”, explica Angelita. Para chegar a esses produtos finais, era fundamental que a extração dos compostos fenólicos, das fibras e dos minerais fosse a mais eficiente possível, mantendo os altos índices de concentração. Para isso, chegou-se à conclusão de que seria necessário secar a casca da jabuticaba em baixa temperatura. “Utilizamos um processo chamado de liofilização, que seria o mais indicado, uma vez que manteria grande parte dos constituintes da casca, assemelhando-se à composição da forma in natura”, detalha Angelita.

O processo, porém, é muito oneroso. A alternativa para reduzir os custos foi partir para o secador de alimentos, no qual foram testadas temperaturas distintas. “Trabalhamos com 30ºC, 45ºC e 60ºC. Queríamos saber qual seria a outra opção que, ainda que apresentasse perdas, teria boas condições e bons teores dos constituintes do fruto. Entre as três, o melhor resultado foi verificado naquela de 45ºC”, explica a professora. Definida a forma de desidratação utilizada, a casca seguiu para trituração, quando ganhou cara de farinha.

Concluída a moagem, o produto passa por peneiras, em que é determinada a granulometria. Nesse momento, tem-se a amostra de trabalho que será aplicada nos alimentos. “No caso do iogurte, escolhemos concentrações da farinha que não alterariam o sabor do produto, assim como partículas muito pequenas que não comprometeriam a questão sensorial”, observa a pesquisadora.

Extrato
Mas a farinha não é a única opção desenvolvida. O extrato obtido a partir da casca da jabuticaba também seria uma ótima alternativa para enriquecer os produtos aos quais é adicionado com antioxidantes. “A intenção era extrair a maior quantidade possível do pigmento da casca para, dessa forma, retirar a antocianina, um dos fenólicos característicos de alimentos de cor escura”, lembra Angelita. Para isso, o solvente escolhido foi o etanol acidificado, que é aplicado à farinha de onde vai retirar a pigmentação. “Foi o que respondeu melhor”, garante a pesquisadora.

Além de ser empregado na indústria alimentícia, o extrato começa a demonstrar resultados interessantes em diferentes aplicações, inclusive no combate a insetos. “Estamos fazendo experiências com uma classe de fenólicos encontrada na casca da jabuticaba, que seriam os taninos, responsáveis por bloquear a digestibilidade proteica dos insetos, comprometendo seu desenvolvimento”, explica Angelita. Os frutos do trabalho ainda dependem de novos testes e do interesse da indústria em transformar as descobertas em produtos para o mercado.

Para saber mais: aplicação também contra o câncer
Parecem incontáveis os benefícios da casca de jabuticaba. Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) descobriram que o que até então era descartado durante o consumo pode ser uma arma importante na redução de dois tipos de câncer e na prevenção do diabetes. O procedimento para trabalhar com a casca assemelha-se ao usado na Universidade Federal de Lavras, em que parte do fruto é transformada em extrato. Em um dos testes, o extrato foi testado em células humanas com algum tipo de tumor maligno. Foi então observada uma redução de 50% no crescimento de células de leucemia e células de câncer de próstata. Em outro experimento, a farinha de jabuticaba virou ração para ratos obesos.

Com o consumo diário, verificou-se que o composto pode agir na prevenção de doenças como o diabetes tipo 2. “A casca de jabuticaba oferecida durante 30 dias aos animais provou ser eficaz na redução de 10% de glicemia e na redução do colesterol sanguíneo”, explicou o pesquisador Mário Roberto Maróstica, também chefe do Departamento de Alimentos e Nutrição da universidade.