Muita gente recusaria a encomenda de cupcakes de cenoura com cobertura de chocolate com a condição de que não poderiam ter leite nem soja como ingredientes. Quando Kesia Rozzett, 27 anos, administradora, recebeu a proposta de uma mãe cujo filho é alérgico a lactose e soja, resolveu encarar o desafio. Já havia lido sobre as propriedades da polpa e da farinha de banana verde e lembrou-se de uma receita de brigadeiro sem leite condensado. Foi a oportunidade perfeita de fazer alguns experimentos.

O resultado foi ótimo. Ela até ofereceu o doce a conhecidos sem contar que não levava leite condensado. Depois disso, resolveu usar a banana verde na base de várias receitas. Ela adiciona a farinha da fruta até em vitaminas e sucos, por exemplo. As vantagens nutricionais, ela só descobriu depois. Vegetariana há seis anos, passou a ler muito sobre os alimentos. “Eu saí do modo automático e comecei a pesquisar e a entender mais sobre o que comia.” Chegou a cogitar mudar de carreira, mas continuou como administradora e fazendo doces em casa por encomenda.

A “descoberta” da jovem vai ao encontro de estudos recentes. Em 2012, pesquisadores da Universidade de Brasília (UnB) desenvolveram uma receita de macarrão feita com farinha de banana verde, sem glúten, que foi mais aceita do que a massa de trigo integral. O trabalho foi publicada no Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. A amostra consistia em 75 pessoas — 50 com e 25 sem intolerância a glúten. O macarrão de banana verde foi aprovado pelos dois grupos — a aceitação entre as pesssoas com doença celíaca foi de 90%.

Desde então, o prestígio da banana verde não parou de crescer. Há poucos meses, um novo restaurante abriu as portas com diversas receitas que levam a polpa e a farinha da fruta. Supõe-se que a fama vem de duas polêmicas dietas que estão na moda: a sem glúten e a sem lactose, cujo sucesso muitos profissionais atribuem ao simples fato de excluir alimento muito calóricos, como pão. Para eles, só os alérgicos precisam cortar essas substância da alimentação. A farinha da banana verde substitui a de trigo (com glúten), e a polpa dela substitui leite e laticínios. À parte os modismos, a nutricionista Priscila Farage garante que o consumo da banana não madura só traz benefícios.

De acordo com Priscila, além de a banana verde conter vitaminas C, B1 e B2 e minerais, como fósforo, cálcio, magnésio e zinco, ela atua como as fibras, diminuindo a absorção de carboidratos. “Uma coisa interessante é adicionar a polpa em receitas que levam muito carboidrato simples para fazer uma certa compensação”, recomenda. Ela também regula o ritmo intestinal, prevenindo constipação, diarreia e até câncer de cólon.

Durante o amadurecimento, as propriedades da banana mudam, ensina a nutricionista e pesquisadora Magda Taipina. Assim, o fruto se torna menos funcional. “A banana verde contém 17,5% de amido resistente, que funciona como fibra e causa a menor digestão e absorção de carboidrato, já que sua via é o intestino grosso. Há menor resposta glicêmica e insulinêmica. Com o amadurecimento, 12% a 20% do amido resistente é degradado com acúmulo de açúcares solúveis e prodominância da sacarose no fruto maduro”, explica. Diferentemente de outros carboidratos, a banana verde, graças ao amido resistente, não vira açúcar quando absorvido, o que lhe garante um menor índice glicêmico, ideal para diabéticos.

A polpa passo a passo

Pode ser difícil encontrar a polpa de banana verde para comprar pronta, mas a administradora Kesia Rozzett ensina como prepará-la. Ela dura cerca de uma semana na geladeira e até quatro meses, se congelada. Pode ser feita só com a fruta, só com a casca (que contém antioxidantes) ou com ambas.

• Lave as bananas com casca e inspecione se elas não têm aberturas.

• Coloque-as cobertas por água em uma panela de pressão e deixe por 10 minutos depois que a panela pega pressão. Segunda Priscila Farage, o aquecimento faz com que o tanino, que dá o sabor adstringente, seja desativado.

• Deixe a pressão sair naturalmente.

• Bata no liquidificador com um pouco de água e ainda quentes (elas endurecem quando esfriam).

• Armazene na geladeira ou no congelador.

Para obter a farinha

• Lave bem as bananas verdes e seque-as com um pano macio ou com papel.

• Corte em rodelas com cerca de meio centímetro de espessura e espalhe-las num tabuleiro.

• Coloque as rodelas de banana no sol até ficarem bem secas.

• Jogue as rodelas secas no liquidificador e triture até obter uma farinha que não deve ser muito fina.

Observação: o processo de secagem pode ser mais rápido. É só colocar o tabuleiro com as rodelas no forno durante 30 minutos a uma temperatura de 180ºC e seguir os passos seguintes.