A maior expectativa de vida deu ao homem um motivo a mais para cuidar da saúde. Vida longa é hoje mais do que um voto. É uma realidade. A ampliação do acesso à informação, somada à preocupação de viver mais, fez surgir um fenômeno. Estamos comendo com um pé atrás. Desconfiados. “É gostoso, mas será que faz mal?”, questionamos. Essa insegurança faz o brasileiro, muitas vezes, trocar gato por lebre na hora de comer. Por falta de informação e por acreditar em mitos. O Estado de Minas ouviu veterinários, zootecnistas, engenheiros de alimentos, nutricionistas, médicos e órgãos de controle e pesquisa sobre a qualidade da carne e derivados disponíveis nas prateleiras do país. Nesta série, publicada hoje e amanhã, eles explicam como são criados e abatidos aves, suínos e bovinos e quais os impactos desse processo na nossa saúde.

Líder mundial na exportação de carne de frango e de boi, o Brasil segue padrões internacionais de fiscalização. Para começar, esqueça o que você já fantasiou sobre hormônios de crescimento no frango. Primeiramente, é ilegal a adição de hormônios exógenos (sintéticos) e a maioria dos países produtores tem legislação específica. Segundo, não seria viável do ponto de vista econômico e da produção. Além disso, e principalmente, porque as aves, na idade em que são abatidas, sequer têm receptores para eles.

Esqueça também a velha máxima de que o ovo é o vilão do colesterol em humanos e deve ser evitado. A Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular da Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC) mostra que a ingestão de uma unidade por dia é aceitável. Esqueça, ainda, que carne suína faz mal. O percentual de colesterol de um lombo é similar ao de um peito de frango, quando não menor. O importante é variar as proteínas que você coloca no prato.

O que muda, então, no alimento produzido em larga escala ou artesanalmente? Qual o melhor frango para ser consumido: o de granja ou o “caipira”? Do ponto de vista da sanidade da carne, Tadeu Chaves de Figueiredo, professor e pesquisador do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), defende o consumo do frango de granja. “Nem sempre o artesanal é um produto de boa qualidade sanitária e nem sempre o fato de esse frango ser criado solto, ciscando, quer dizer que ele está livre de um manejo incorreto na criação”, alerta o doutor em ciência animal. “O frango de granja é o frango certo para o consumo, pois é obtido em condições de produção e abate extremamente controladas”, explica.

Um frango caipira precisa de quatro a seis meses para ser abatido, enquanto um frango de granja está apto para o consumo em torno de 40 a 45 dias, dependendo da época do ano. Essa rapidez, segundo Tadeu, está ligada a três aspectos: nutrição, genética e ambiência. “O que esse animal come tem balanceamento quase perfeito. Ele ingere tudo o que precisa na sua ração baseada em milho e farejo de soja, além da adição de ácidos graxos, vitaminas e aminoácidos. Além disso, o frango vem passando por melhoramento genético e já foram selecionadas as melhores linhagens para ganho de peso, além do controle das condições do ambiente e maior conhecimento do manejo”, explica.

“Essa história de hormônio é lenda. E não é porque a indústria é boazinha, mas porque não funcionaria”, alerta Antônio Gilberto Bertechini, ph.D. em nutrição e fisiologia animal e professor titular da Universidade Federal de Lavras (Ufla). Segundo o pesquisador, os hormônios de crescimento têm configuração semelhante à insulina e teriam que ser aplicados todos os dias. “Imagine fazer isso em 6 bilhões de pintinhos alojados por ano. Do ponto de vista técnico, é humanamente impossível.” Já outros hormônios, como os esteroidais, semelhantes à testosterona, não teriam ação nos frangos. “Ele é abatido muito jovem. Não teria nem o receptor desse hormônio para que ele tivesse alguma resposta no organismo”, explica.

Já os promotores de crescimento, ou de absorção, são uma realidade. Segundo Tadeu Chaves, são complementos vitamínicos e medicamentos, até mesmo antibióticos, adotados para controle sanitário, mas com utilização avaliada caso a caso, usados dentro de uma posologia adequada e com período de carência respeitados, tudo para que não tragam qualquer prejuízo à saúde dos consumidores. Os antibióticos usados com esse fim, de acordo com Bertechini, não são os mesmos adotados na terapêutica humana. “As moléculas nem sequer são absorvidas pelo trato digestório dos animais e não se acumulam na carne. Entram pelo bico e saem nas excretas.”

Um dos ganhos do uso desses produtos para a saúde humana seria a redução de bactérias como a Salmonela e Escherichia coli, causadoras de intoxicação alimentar e que provocam diarreias. Além dos antibióticos, há ainda a opção de usar nos animais enzimas exógenas e ácidos orgânicos, como o ácido láctico, o mesmo dos leites fermentados de uso disseminado na população humana. “Todos esses promotores são usados em níveis irrisórios e nem sempre precisam ser adotados, pois o efeito não é muito amplo. Já foram bastante estudados e não passam nada para a carne, embora ela fique com melhor qualidade”, diz.


Se é orgânico, toda a cadeia deve seguir normas
Produtos animais com selo orgânico não podem ter nenhum tipo de promotor ou aditivo. Segundo Maria Cristina Bustamante, chefe da Divisão de Garantia da Qualidade Orgânica do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), essa cadeia de produção é fiscalizada para fins sanitários, assim como a industrial, e para a verificação de conformidade com as normas de produção orgânica. “No caso do frango, os produtores devem cumprir normas específicas, como criar as aves fora de gaiolas, com acesso a áreas externas, fornecer alimentação livre de organismos geneticamente modificados e respeitar limites máximos de densidade”, diz.

As normas de sanidade (usar as vacinas exigidas pelo controle oficial regularmente, manter higiene em toda a área de produção e receber inspeção oficial) são comuns aos dois tipos de criação. Mas ainda é usual no Brasil, e em Minas Gerais, a compra de carne diretamente de produtores artesanais, achando que se trata de um produto orgânico. Segundo o professor da UFMG Tadeu Chaves, somente as carnes que têm rotina de inspeção veterinária e com selos federais, estaduais ou municipais teriam segurança sanitária garantida.

Segundo a engenheira de alimentos Vivian Feddern, pesquisadora da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), unidade Suínos e Aves, não há diferenças entre macronutrientes de carnes (aves e suínos) e ovos, como proteínas e gorduras, quando se compara produção orgânica e convencional. Mas há uma diferença em relação a micronutrientes.

“Alguns carotenoides (pigmento amarelo do milho) com função antioxidante, como a luteína e zeaxantina, podem totalizar 83% em ovos orgânicos, enquanto em ovos convencionais esse percentual é de 58%. Mas o produto de granja não é pior por isso. A preferência por orgânicos passa muito mais por uma preocupação com a natureza, com a conservação do solo e da água e o bem-estar animal, ou seja, o modo como esses animais são criados. No entanto, os produtores orgânicos não devem se descuidar das práticas de higiene do sistema”, alerta a especialista.

Vermelho por quê?
Outro mito é sobre os ovos vermelhos. Que fique claro: eles não são sinônimo de ovo caipira. São apenas ovos de uma linhagem de galinhas que botam na cor vermelha. Por isso existem ovos caipiras de casca branca e ovos de granja de casca vermelha. Segundo Tadeu, a cor da casca do ovo está relacionada à genética – diferentes linhagens de galinha podem botar ovos com casca de diferentes cores. Tampouco a cor da gema é indicativo de qualidade. Galinhas com uma alimentação mais variada, como as criadas soltas, com acesso a gramíneas e insetos, têm acesso a pigmentos em maior quantidade e variação. E como a galinha caipira bota menos ovos que a de granja, ocorre maior acúmulo desses pigmentos na gema, deixando-os mais avermelhados.

Mas é possível obter ovos de granja com gemas bem vermelhas: basta acrescentar esses pigmentos na ração das galinhas, caso do urucum. “Não há praticamente nenhuma diferença do ponto de vista nutricional. Foi o consumidor que associou que o vermelho é melhor”, explica o professor, que se dedica à pesquisa da qualidade de ovos.

Tamanho também não é documento. Há ovos de granja tão pequenos quanto os caipira – geralmente, são pasteurizados e vendidos em galões. As poedeiras, ou galinhas de postura, são geneticamente selecionadas, para não ficar chocas e diminuir a produção. Quanto mais nova, menor o ovo que ela bota e à medida que fica mais velha o ovo fica maior, até atingir o peso necessário, melhor aceito pelos consumidores, para a comercialização.