Na onda da alimentação saudável livre de lactose, é claro que a manteiga não ficaria de fora de adaptações para ganhar as receitas fit. Considerada uma vilã da dieta, a gordura animal também tem solução e ela vem da culinária indiana. A manteiga ghee ou clarificada já é ingrediente garantido tanto no preparo de pratos como em tratamentos propostos pela tradicional medicina ayurveda. Sem a proteína do leite e toxinas provenientes da industrialização, o produto tipicamente indiano vem ganhando a preferência dos adeptos de receitas funcionais e espaço nas gôndolas dos estabelecimentos comerciais dedicados a esse público. “É uma manteiga mais limpa”, garante a nutricionista funcional Rute Mercurio.

Sem muito segredo, basta esquentar a manteiga tradicional para começar o processo de produção de sua versão mais saudável. “Quando a manteiga é derretida, ela começa a formar uma espuma na superfície que é basicamente composta pela proteína do leite. Além disso, as toxinas que são hidrossolúveis, ou seja, se dissolvem na água, são eliminadas à medida que ocorre a evaporação”, detalha Rute. Essa espuma branca pode ser retirada com o auxílio de uma escumadeira até que não reste mais resquícios. “Outra alternativa é retirar a manteiga do aquecimento logo depois de ela derreter. É preciso deixá-la descansar por alguns minutos. Passado um tempo, essa proteína contida na espuma formará uma casca na superfície e aí é só removê-la”, aconselha a especialista.

Para os que ainda quiserem, há opção de passar o líquido em um pano para que seja filtrado. O resultado é um óleo límpido e de cor bem clara e brilhante. “A manteiga clarificada não tem a proteína do leite, que pode causar alergia. Também não tem as toxinas que podem ter vários efeitos sobre o corpo, como oxidação celular e até estimular um processo inflamatório do organismo”, detalha Rute. Esses elementos tóxicos podem conter, inclusive, metais pesados e componentes químicos nocivos à saúde.

Para garantir uma ghee com as melhores propriedades possíveis, o ideal é que toda a fase de aquecimento da manteiga ocorra em banho-maria para que ela não atinja temperaturas muito elevadas e inicie um processo de saturação. “Se ela atingir 100 graus vai saturar muito e não é o que queremos. Além disso, pode mudar sua composição”, explica a nutricionista funcional.

HÁ LIMITE
Apesar de mais indicada, a manteiga clarificada não pode ser consumida de forma indiscriminada. Isso porque depois de retirada a proteína do leite e as toxinas, o que resta é somente gordura em suas formas saturada e insaturada. “A indicação é de seis gramas de gordura saturada por dia, o equivalente a uma colher de café”, alerta Rute.

Adepta da manteiga ghee, a culinarista funcional Fernanda Pereira Carneiro utiliza o ingrediente para substituir a versão original em todas as receitas que ensina aos milhares de seguidores que tem na rede social Instagram. “Por ter uma textura menos pesada que a manteiga tradicional, ela deixa os bolos mais fofinhos e leves. Geralmente, para cada meia xícara de óleo uso duas colheres de sopa de manteiga ghee.” Uma dica para os amantes da boa culinária é temperar a ghee. “Coloque algumas ervas em forminhas de gelo, como alecrim e tomilho por exemplo, e despeje a manteiga lá dentro. Quando se solidificar no freezer, você terá uma manteiga saudável e temperada”, afirma.

FAÇA SUA PRÓPRIA MANTEIGA GHEE
1) Coloque a manteiga em uma vasilha. Esse recipiente deve ser colocado dentro de uma panela maior com água para o banho-maria. Leve ao fogo médio
2) Ela começará a derreter e formará uma espuma branca na superfície, que deve ser retirada com a ajuda de uma escumadeira
3) Quando acabar de subir a espuma, retire a panela do banho-maria e coloque-a diretamente no fogo médio para que suba (ou não) um pouco mais dessa mesma espuma
4) Certifique-se de que o fogo não está muito alto para a manteiga não esquentar demais e saturar
5) Note que formarão alguns cristais no fundo da panela, que também serão descartados
6) A manteiga ghee está pronta quando parecer um óleo dourado, brilhante e transparente
7) Pegue um recipiente de vidro e uma peneira bem fina. Com a ajuda de uma colher, retire a manteiga derretida, tomando cuidado para não pegar os cristais do fundo
8) Armazene-a em temperatura ambiente ou, se preferir, na geladeira

Fonte: Fernanda Carneiro, culinarista funcional