Ora como mocinhos, ora como vilões, os alimentos industrializados podem ser os principais aliados ou se transformarem em verdadeiros inimigos da saúde humana. É a composição presente no rótulo – e que muitos ainda insistem em ignorar – que definirá se um produto é ou não apropriado para o consumo. O empenho da indústria, do Ministério da Saúde e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é de proporcionar ao consumidor cada vez mais qualidade de vida, saúde e bem-estar. Por isso, os esforços são grandes na tentativa de reduzir os índices de agentes nocivos como sal, gordura trans e açúcares e agregar outros itens benéficos, em especial as vitaminas, fibras e minerais.

Mudar a composição de um produto exige tecnologia, além de investimento financeiro e de tempo. “Isso porque é preciso alterar a composição mantendo o sabor, textura e conservação dos alimentos, o que é bastante complexo”, pondera Augusto Moraes, diretor de relações institucionais da Associação Brasileira da Indústria Alimentícia (Abia). Entre 2007 e 2012, R$ 38 bilhões foram gastos pelo setor em inovação, boa parte do montante direcionado para o desenvolvimento de novos produtos e busca de soluções saudáveis.

Interessados em auxiliar a indústria nesta etapa de adequação, pesquisadores da Universidade Federal de Lavras (Ufla) alcançaram resultados animadores em estudos para redução do percentual de sódio, mantendo a mesma sensação para o paladar. Para alimentos secos, como salgadinhos, petiscos e batata palha, os avanços são grandes. “Desenvolvemos estudos para redução da partícula de sal”, explica Ana Carla Marques Pinheiro, professora de análise sensorial da Ufla e doutora em ciência dos alimentos.

Para isso, o sal refinado comum de cozinha foi triturado em moinho e peneirado até que se obtivesse um pó muito fino. “Quando se coloca o alimento na boca, a partícula do sal está pequena a ponto de chegar mais rápido nas papilas gustativas e garantir maior eficiência ao criar a sensação de salgado”, explica a estudiosa. Com isso, a intensidade na percepção do salgado é intensificada.

A partícula de sal passou de um tamanho médio de 650 micrômetros para meros 50. “Com isso, é possível reduzir a quantidade de cloreto de sódio em 50%, mantendo o mesmo paladar. Se na batata palha hoje é adicionado 1,6% de cloreto de sódio em relação ao peso do produto, nesta nova batata este percentual passa para 0,78%”, avalia Ana Carla. A intenção agora é de que os resultados sejam levados para a indústria e auxiliem no processo de conclusão das metas acordadas com o Ministério da Saúde.

Foi a partir desse diálogo saudável entre indústria e governo federal que mais de 230 mil toneladas de gordura trans foram eliminadas do mercado em 2009. O mesmo ocorre com o sódio. Até 2020, cerca de 20 mil toneladas do ingrediente serão retiradas das prateleiras, 4 mil delas somente no inofensivo pãozinho francês. O MS estima que 22,7% dos adultos brasileiros sofram com a hipertensão arterial, que aumenta o risco de infartos e acidentes vasculares cerebrais (AVCs).

E um dos fatores que contribuem para isso é o consumo de sódio, considerado excessivo no país. Enquanto a Organização Mundial de Saúde (OMS) estipula o limite diário de ingestão do item em dois gramas – o equivalente a cinco gramas de sal – o brasileiro consome mais que o dobro do recomendável. Segundo pesquisa do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a média por aqui é de 12 gramas de sal por dia, mais que o dobro.

É PRECISO EDUCAR
Mas para que haja um real benefício para a saúde humana, é preciso que a redução de sódio seja acompanhada pela conscientização da sociedade. Para o nutrólogo e vice-presidente da Associação Brasileira de Nutrologia (Abran), José Alves Lara Neto, sem isso, a medida não terá efeito. “Temos o problema na nossa casa. Não é só atacar a indústria, é preciso educação à mesa”, observa o especialista.

Açúcar em queda
Governo e empresários da indústria alimentícia já deram passos importantes para adequar os índices de ingredientes que causam danos ao organismo e agora partem para uma nova fase. Depois da gordura trans, do sódio e do iodo, é a vez do açúcar entrar na pauta de discussões do Ministério da Saúde (MS) e de representantes da indústria para diminuir os teores adicionados aos produtos processados. No início deste mês, foi realizado o primeiro seminário nacional para redução do consumo de açúcar, abrindo a agenda de debates sobre o tema.

Segundo o nutrólogo e vice-presidente da Abran, José Alves Lara Neto, a medida é urgente já que “o açúcar é um grande vilão branco, pois fornece calorias vazias que trazem um prazer para o indivíduo, mas não nutre em nada”, explica. Em excesso, estimula as células produtoras de insulina e o resultado é o aumento do risco de desenvolver diabetes. “Outros efeitos são sentidos nos sistemas vascular, cerebral e renal”, alerta José Alves. A nutricionista da Clinilife Mariana Andrade lembra ainda que o açúcar em demasia pode gerar alterações de humor, depressão, hiperatividade e déficit de atenção.
O açúcar é mais um dos integrantes do Plano de Ações para Enfrentamento de Doenças Crônicas Não Transmissíveis, criado em 2011. “Realizamos reuniões regulares entre um comitê técnico do MS e da Associação Brasileira da Indústria Alimentícia (Abia) para discutir as possibilidades de alteração do perfil nutricional dos produtos. A partir daí, são definidos prazos para a indústria se adaptar”, esclarece Augusto Moraes, diretor de relações institucionais da Abia, entidade que representa 70% do valor da produção de alimentos no país.

Alimentação Rafael Claro, professor do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) – e integrante do grupo de consultores técnicos do Ministério da Saúde que discute a redução dos teores de sódio com a indústria – reconhece a importância do debate e garante que não é possível dizer que as pessoas ficarão mais saudáveis exclusivamente por conta da adequação.

“Isso porque a natureza de muitos dos produtos, como os salgadinhos e macarrão instantâneo, já é ruim. Por outro lado, pelo fato de muitas pessoas serem afetadas de uma vez só, porque os produtos contemplados vão do pão francês ao macarrão instantâneo, esse tipo de discussão é efetivo em termos de política pública”, observa. Para o professor, associada à conscientização, é preciso partir para uma reeducação alimentar extensiva sobre o uso do sal no cotidiano. “Minha sugestão é de que as pessoas invistam mais tempo para cuidar da sua alimentação”, acrescenta.