Quase nada mudou, mas muita coisa aconteceu. Em 12 anos, vimos surgir novas propriedades em alimentos antigos, que passaram a ser chamados “funcionais”; substituímos a pirâmide alimentar — que diz em que consiste uma dieta saudável — em voga; passamos a comer ração; vimos cidades quase símbolos da fast-food banirem de vez a gordura trans de seus restaurantes. Uma pequena — e resumida — linha do tempo da alimentação do século 21:

• 1999: os alimentos funcionais

O século ainda não tinha nem começado, mas uma resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) nos últimos suspiros dos anos 1990 trouxe luz a um assunto que continua rendendo debate entre pesquisadores, médicos e nutricionistas: os funcionais, alimentos naturais ou industrializados com nutrientes que, se não são essenciais para a manutenção da vida, poderiam trazer benefícios. Em 1999, o órgão brasileiro regulamentou a categoria de alimentos, classificando-os como produtos que, além das funções nutricionais básicas, produzem efeitos metabólicos
ou fisiológicos benéficos à saúde, podendo ser consumidos com segurança sem supervisão médica.

Entram nessa onda desde soja e brócolis a margarinas que contenham fitoesteróis — substâncias que prometem reduzir o colesterol — ou iogurtes enriquecidos de ferro, vitaminas e sais. A maioria dos especialistas, no entanto, ainda é crítica com relação ao real interesse e eficácia por trás das embalagens. Uma única propriedade em um alimento, dizem, não faria muito por quem o consome. “Eu não sou um entusiasta dos funcionais, porque eles geralmente focam, erroneamente, em uma única característica, quando é o pacote todo que conta. Refrigerante adicionado de vitaminas seria um bom exemplo de uma péssima ideia”, ilustra Walter C. Willett, professor de medicina da Universidade de Harvard. “Na realidade, é a sinergia de muitos compostos que realmente nos protegem contra doenças. Se os alimentos funcionais fossem realmente protetores, a prevalência de doenças crônicas não teria aumentado tanto na última década”, completa Anthony Fardet, pesquisador do Instituto Nacional Francês de Pesquisa em Agricultura.

Segundo Fardet, estudos epidemiológicos falharam ao mostrar, por exemplo, qualquer benefício pelo consumo de um ou dois antioxidantes em altas quantias por um longo período de tempo. “Em outras palavras, alimentos funcionais beneficiam, em primeiro lugar, a indústria agroalimentícia”, conclui. Na União Europeia, uma revisão científica desses alimentos, feita em 2010, pela European Food Safety Authority apontou que 80% das afirmações de benefícios nas embalagens não apresentavam evidências suficientes de que cumpriam o que prometiam.

• 2005: a nova pirâmide alimentar

Em 1991, no período pós-descoberta de que a gordura saturada é danosa à saúde e de que a vegetal, por sua vez, estaria associada a quedas nos níveis de colesterol, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos decidiu propor uma pirâmide alimentar para facilitar as escolhas das pessoas no que diz respeito a uma alimentação equilibrada e saudável. O problema, segundo alguns especialistas, é que a pirâmide sugeria, em vez de trocar gorduras ruins pelas boas, simplesmente diminuir a gordura total da sua dieta. Além disso, propunha consumir uma quantidade diária alta de cereais, pães e massas em detrimento das gorduras boas para a saúde, que se misturavam às ruins no topo da pirâmide. O resultado: o baixo consumo de gorduras “do bem” e o consumo altíssimo de carboidratos refinados fez da obesidade caso de saúde pública no país.

Segundo uma reportagem do The Wall Street Journal de junho de 2002, em 11 anos desde a criação da pirâmide, o número de americanos com sobrepeso subiu 61%. Médicos e nutricionistas passaram a condenar a pirâmide. Em 2005, o professor de medicina da Universidade de Harvard Walter C. Willett lançou o livro Coma, beba e seja saudável: o guia da alimentação saudável da escola de medicina de Harvard, propondo uma nova pirâmide. Na base, nada de comida: manutenção do peso ideal, exercícios físicos diários e muita água. Óleos vegetais saudáveis, como o azeite, e cereais integrais em pães e massas dividem o segundo andar da pirâmide. Frutas, verduras e legumes continuam na terceira faixa, com sugestão de três a cinco porções por dia, seguidas de leguminosas e oleaginosas; aves, peixes, ovos e frutos do mar; leite e derivados e, finalmente, no topo da pirâmide, manteiga e carnes vermelhas gordas, doces e refrigerantes e os carboidratos refinados, que pularam da base para a ponta da estrutura.

A proposta de Harvard é considerada por especialistas a melhor forma de escolher os alimentos no dia a dia, quando modismos, pesquisas e notícias de jornal parecem confundir mais do que esclarecer. “De maneira geral, as pessoas deveriam se basear na pirâmide. Por exemplo, não é totalmente ruim se bebermos refrigerante de vez em quando (no topo da pirâmide), mas não todos os dias. Absolutamente não existem alimentos bons e ruins. Mas, definitivamente, existem dietas boas e ruins”, frisa Anthony Fardet, pesquisador do Instituto Nacional Francês de Pesquisa em Agricultura.

• 2005: o “claim” da soja

A soja não é coisa do século 21. Seu consumo vem de milênios em algumas regiões do planeta e, por aqui, começou a ser vista como alimento por volta dos anos 1960, quando a ciência passou a condenar a gordura saturada e a indústria alimentícia viu na soja uma fonte de óleo vegetal. Até então suas únicas utilidades eram óleo e farelo para produção de alimento animal. Como comida de gente, foi só a partir dos anos 1980, com iniciativas de governos e universidades para tentar introduzir o grão na rotina alimentar como uma alternativa barata à carne devido aos seus quase 40% de proteína — duas vezes mais, por exemplo, do que o feijão, um primo bastante próximo da soja.

Mas seus benefícios à saúde só vieram à luz por meio de pesquisas lá pelos anos 1990. Segundo José Marcos Gontijo, pesquisador da Embrapa Soja, nos Estados Unidos, desde 1999, o Food and Drug Administration, órgão que regulamenta a produção e comercialização de medicamentos e alimentos — equivalente à Agência Nacional de Vigilância Sanitária aqui — autoriza a utilização de um health claim, uma espécie de selo de saúde, no rótulo de alimentos industrializados que contenham soja. No Brasil, a Anvisa só liberou o alerta em 2005. Desde então, as embalagens podem alegar: “O consumo diário de, no mínimo, 25g de proteína de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. Alegações com relação a isoflavonas da soja, tanto de conteúdo (“contém isoflavona”, por exemplo), quanto de propriedades funcionais, de saúde e terapêuticas, para cura e prevenção de doenças, continuam proibidas.

Nem vilões nem mocinhos
Alguns alimentos acabam estigmatizados. Há 40 anos, a ideia predominante era de que a dieta ideal seria rica em proteína. De acordo com o nutrólogo Arnoldo Velloso, a Organização Mundial da Saúde chegou a preconizar que uma pessoa deveria comer, diariamente, 2g de carne por kg de massa corporal. Anos depois, essa proporção diminuiu para 0,75g, sendo que um terço disso deveria ser de origem vegetal, devido à quantidade de gordura saturada presente nos produtos de origem animal. O excesso de proteína animal resultaria em câncer de esôfago e aumentaria o colesterol. A principal vítima de preconceito foi o ovo, que pesquisas posteriores mostraram que um por dia não faria mal.

Atualmente, superada a preocupação com os problemas que o ovo traria, outros alimentos o substituíram no papel de vilão. Alergias ou intolerância, como à lactose e ao glúten, mais comuns do que se pensa, e mais facilmente diagnosticadas que antigamente, acabaram colocando o leite, seus derivados e os produtos que contêm glúten como vilões da saúde e até do emagrecimento. Cerca de 40% dos brasileiros apresentam intolerância à lactose e 20%, ao glúten.

“Não é a ciência que muda de ideia, é o conhecimento que vai sendo adquirido aos poucos”, justifica Arnoldo Velloso, sobre o motivo das flutuações da ciência a respeito do que faz bem ou mal à saúde. Enquanto isso, Anthony Fardet, pesquisador do Instituto Nacional Francês de Pesquisa em Agronomia, percebe uma tendência do público geral e da mídia: “Eles tendem a querer respostas pretas e brancas sobre nutrição e têm dificuldade em entender a questão da dúvida, inerente à ciência, o que gera mal-entendidos entre eles e os cientistas”.

• 2006: sem gordura trans

Hoje em dia, quase todo mundo sabe que, se um alimento contém gordura trans, é melhor deixá-lo na prateleira do supermercado a levá-lo para casa, sob risco de desenvolver algum tipo de doença cardiovascular. Nem sempre foi assim. Entre os anos 1950 e 1960, pesquisadores começaram a desconfiar que a gordura saturada seria ruim para a saúde, baseados em análises de diferentes povos e seus hábitos alimentares. Nos anos 1970, o conselho geral era para que as pessoas substituíssem a gordura saturada pelo óleo líquido vegetal.

A indústria alimentícia levou a história a sério e, nos anos 1990, começou a promover uma campanha pelo uso de margarina no lugar da manteiga, feita a partir de gordura vegetal. Parecia sensacional. O problema é que, na fabricação, as margarinas passavam por um processo chamado hidrogenação parcial, que acaba por gerar um terceiro tipo de gordura, na época ainda desconhecido: a trans. No fim da década, médicos e pesquisadores de Harvard acabaram por descobrir que, na verdade, ela era bem pior até que a gordura saturada. Os dias de reinado desse terceiro tipo de gordura, nascida na indústria alimentícia, logo acabaram. Hoje, o esforço é por bani-la da alimentação.

“Naquela época, margarinas eram muito ruins para nós, porque eram muito ricas em gordura trans. Agora, quase todas dizem em suas embalagens que são ‘livres de gordura trans’”, pondera Walter C. Willett, professor de medicina da Universidade de Harvard e um dos pesquisadores da gordura trans naquela época. O movimento saiu da indústria e chegou a restaurantes. Em 2006, a cidade de Nova York tomou uma medida radical contra a gordura trans: o conselho de saúde da cidade proibiu que restaurantes usassem óleos de fritura contendo a gordura.

A medida vale desde padarias até redes de fast food. Em 2009, o Departamento de Saúde e Higiene da cidade divulgou um estudo dizendo que as pessoas diminuíram o consumo da gordura sem propriamente mudar hábitos. O estudo comparou as refeições em restaurantes fast food em 2007, antes da medida vigorar, e em 2009. Em 2009, cada prato reduziu cerca de 2,4 gramas de gordura trans.

• 2011: gente não come ração

Em 2010, um novo alimento começou a ganhar a atenção das pessoas, especialmente das que queriam emagrecer. A ração humana era um preparado de cereais e sementes moídos, principalmente linhaça e quinoa, que, se consumido no lugar de algumas refeições durante o dia, prometia resultados quase milagrosos para as medidas. Receitas de preparação do alimento em casa começaram a circular na internet e versões prontas passaram a constar nos estoques de supermercados.

Em 2011, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) saiu em ataque ao produto — ou pelo menos à forma como ele era vendido até então. Em 7 de junho, a agência divulgou um alerta para que as pessoas não substituíssem refeições inteiras pelo preparado, porque ele não continha nutrientes suficientes para uma alimentação saudável e equilibrada e consumi-lo dessa forma poderia levar a problemas de saúde por carência nutricional, como anemia. Além disso, o órgão também vetou o nome “ração humana” nas embalagens, justificando que ele poderia levar os consumidores a pensar que o produto seria uma refeição completa. Além do nome, ficaram proibidos nos rótulos indicações de propriedades medicinais, como redução do colesterol, e de emagrecimento. As empresas que ignorarem a medida estão sujeitas a multas de até R$ 1,5 milhão.

• 2013: chega de tanto iodo

A medida mais recente que gerou polêmica e debate entre médicos e nutricionistas foi tomada há apenas três meses. Em abril, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) decidiu diminuir a quantidade de iodo adicionada ao sal de cozinha. Antes entre 20mg e 60mg por quilo do produto, a medida deve ficar agora entre 15mg e 45mg. A obrigatoriedade de acrescentar iodo ao sal vem de 1953, uma época em que, devido à deficiência do composto na dieta, boa parte da população apresentava papo e muitas crianças tinham retardo mental endêmico, conhecido também como cretinismo, causado pela falta do mineral na fase intrauterina.

Na época, a medida foi comemorada e defendida inclusive pela Organização Mundial da Saúde. Isso porque iodo está diretamente relacionado ao bom funcionamento da tireoide. Problemas como o hipo ou o hipertireoidismo, ocasionados, entre outras coisas, pela carência do nutriente, são os culpados pelo aparecimento do bócio endêmico, nome correto do “papo”.

No entanto, alguns especialistas alegam hoje que excesso de iodo pode, no lugar de prevenir doenças da tireoide, favorecer o aparecimento delas. Na época, o Departamento de Tireóide da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia criticou em nota a decisão da agência, justificando que, no Brasil, estudos demonstram que mais da metade das mulheres grávidas apresentam carência de iodo e que a redução poderia agravar ainda mais o quadro. “A Anvisa deveria focar seus esforços em reduzir a quantidade de sal nos alimentos industrializados, não em reduzir a quantidade de iodo no sal”, afirmou a instituição.