O mundo está cada vez mais gordo. Hoje, 2,1 bilhões de pessoas estão acima do peso, um problema que, em 2010, provocou a morte de 3,4 milhões, de acordo com o estudo Global Burden of Disease. Mas, apesar dos apelos de médicos e nutricionistas, é difícil trocar as refeições pesadas por pratos leves que, para o paladar de muita gente, parecem sem graça e insossos. A solução pode estar em ervas e temperos. Eles acrescentam sabor a alimentos saudáveis e ajudam a abandonar os maus hábitos, sem pesar na balança.

Em uma recente edição especial do jornal Nutrition Today, especialistas da Sociedade Americana de Nutrição defendem o uso de especiarias para driblar a falta de sabor dos pratos que não fazem mal à saúde. "As pessoas comem a comida que gostam. Se a indústria de alimentos produzisse comida com gosto ruim, todos os nossos problemas associados a sobrepeso e obesidade acabariam", resume James O. Hill, professor de medicina na Universidade do Colorado e chefe de inovação do Centro de Saúde e Bem-Estar Anchutz, nos Estados Unidos. "Os consumidores precisam de estratégias práticas que os ajudem a reduzir o teor de gordura total e saturada sem sacrificar o sabor ou a conveniência", diz. "Colocar ervas e temperos no lugar de gordura pode ser uma estratégia promissora para alcançarmos esse objetivo", afirma.

Para verificar essa hipótese, a equipe de Peters pediu que 150 pessoas provassem uma comida gordurosa (610 calorias), um prato com redução de gordura e uma iguaria também de baixo teor de gordura, porém rica em temperos do dia a dia, como cebola, orégano, páprica e alho. As duas últimas refeições tinham 395 calorias. Ninguém sabia qual dos três pratos estava ingerindo. No fim, os pesquisadores pediram aos participantes para avaliar as refeições. Tanto aquela rica em gordura quanto a pouco calórica temperada receberam nota 7. Já a saudável insossa ficou com 6,25 de nota. "Repare que a única diferença no preparo (dos dois últimos pratos) foi a adição de tempero. Isso já foi suficiente para mudar a percepção sobre o gosto da comida", diz. O teste foi refeito com pratos contendo carne, vegetais e massa cremosa, e os resultados foram semelhantes.

Peters lembra que é relativamente fácil suportar mudanças comportamentais durante poucas semanas, mas adotá-las para a vida toda ou ao menos por um longo período torna-se uma tarefa mais difícil. "Adicionar temperos e ervas pode fazer os alimentos com baixo teor de gordura se tornarem mais aceitáveis para os consumidores que lutam para adotar um padrão dietético mais saudável", afirma. "Estudos futuros devem examinar a relação entre a troca de gordura por temperos e o nível de saciedade. Especificamente, se a gordura reposta por ervas contribui para a saciedade ou se as pessoas se sentem com fome mais rapidamente", afirma.

Pimenta
De acordo com a estudante de pós-doutorado em metabolismo e nutrição Pilou Janessens, pesquisadora da Universidade de Maastricht, na Holanda, ao menos um tempero pode ser considerado aliado das dietas: a pimenta-vermelha. O ingrediente estimula a queima de gordura e traz saciedade, revelou um estudo conduzido por ela e publicado no ano passado na revista PLoS One. "Adicionar um pouco de pimenta-vermelha na dieta tem o efeito benéfico de prevenir o efeito ioiô, quando você engorda e emagrece com frequência. Ela também ajuda a queimar gordura enquanto se perde peso", garante.

Janessens explica que perder e ganhar peso constantemente é um problema causado por diferenças no balanceamento energético durante e depois da dieta. Quando se está de boca fechada, o consumo de energia é menor, assim como a queima calórica, porque o corpo sente que precisa economizar suas reservas. Quando a pessoa volta à dieta normal e começa a comer mais, o corpo ainda está adaptado para gastar menos energia. Dessa forma, o ponteiro da balança vai às alturas. O segredo das pimentas chilli é a capsaicina, o composto químico responsável pela ardência típica desse tempero e associado a propriedades anti-inflamatórias, anticancerígenas, antioxidantes, analgésicas e antiobesidade.

"Quando a capsaicina é colocada na boca, ela se junta aos receptores de neurônios encontrados na língua, que são sensíveis ao calor e à dor. Depois dessa ligação, os neurotransmissores são liberados, deixando uma sensação de calor ou queimadura", conta a cientista. "Apesar de esse efeito parecer desagradável, estudos já demonstraram que a capsaicina é capaz de diminuir a gordura corporal de ratos, com um bom potencial de isso acontecer também com humanos", afirma. Em uma série de testes no qual se monitorou o consumo energético de voluntários que ingeriram refeições com e sem chilli, a especialista constatou que de 2,25mg a 33mg de capsaicina por prato ajudam a queimar gordura mais rapidamente e aumentam a sensação de saciedade.

Regional
Para Johanna Dwyer, professora de medicina e saúde comunitária da Universidade de Tufts e uma das editoras do número especial da Nutrition Today, é preciso que esse conhecimento científico seja compartilhado entre médicos, nutricionistas, indústria alimentícia, chefs e formuladores de políticas públicas. "É preciso que todos trabalhemos juntos para começar a melhorar a saúde do público por meio de alimentos mais saborosos e saudáveis. Agora sabemos que as ervas e os temperos têm um papel muito importante nesse sentido", afirma.

Dwyer conta que, desde 2004, o número de estudos acadêmicos e artigos a respeito das ervas aumentou bastante. "Além disso, os consumidores estão demonstrando uma preferência por alimentos com mais sabor por um aumento no apelo por estilos de cozinha regional, como molhos apimentados. Essa é uma oportunidade que temos de traduzir a ciência para a prática, incrementando os padrões alimentares da população", diz.

Teste
Confira seu conhecimento sobre o uso de ervas e temperos na alimentação. Marque verdadeiro ou falso para as afirmações a seguir:

1. Ervas e temperos podem ser combinados de qualquer forma e com qualquer comida.
2. O sabor de alimentos pouco gordurosos é aprimorado por temperos e ervas.
3. Se você diminuir a quantidade de sal, estará privando
seu corpo de um importante mineral.
4. Ervas e temperos desidratados podem se conservar por
tempo indeterminado na cozinha.
5. Vinagre de ervas é bom para dar sabor aos alimentos.
6. Comida sem sal é ruim.
7. As pessoas nascem com um paladar para o salgado.
É natural querer usar o sal na comida.
8. A maior parte do sódio consumido vem dos alimentos processados.

Repostas
1. V: a única regra é confiar em seu gosto e ir testando até encontrar os sabores preferidos e quais ervas e temperos vão bem juntos.
2. V: quando se corta o percentual de gordura nas receitas, mais ervas e temperos ajudam a manter o sabor.
3. F: o sal é um mineral importante, mas a maior parte das pessoas consome mais do que o necessário. No Brasil, o consumo médio é de 12mg de sódio por dia, o dobro do recomendado pela Organização Mundial da Saúde. O ideal é uma colher de chá diariamente.
4. F: os desidratados têm prazo de validade. Para que o sabor se mantenha, não guarde por mais de um ano.
5. V: vinagre de ervas pode acrescentar sabor a muitos pratos. Há versões prontas, mas também é possível fazê-los em casa.
6. F: a melhor coisa sobre cortar o sal é começar a perceber o sabor natural dos alimentos consumidos.
7. F: o sal é um sabor adquirido. Assim como se aprende a gostar dele, é possível deixar de apreciá-lo.
8. V: muito do sódio consumido vem de comidas processadas.

Fonte: Universidade do Texas