O salpicão chega tarde à mesa, mas na maioria dos lares brasileiros em que ele acompanha o peru de Natal, a tradicional combinação de batata palha, frango, presunto, maionese e legumes foi preparada bem mais cedo. No dia seguinte vira problema para muita gente. A combinação de calor – temperatura favorável ao crescimento de micro-organismos – e o tipo de preparações comuns nas festas de final de ano – alimentos de origem animal, ricos em nutrientes e com maior quantidade de água disponível e bastante manipulados favorecem a contaminação – tornam a temporada oportuna para as doenças transmitidas por alimentos e água (DTA), aquelas em que os alimentos ou a água atuam como veículo para transmissão de organismos prejudiciais à saúde ou de substâncias tóxicas.

Segundo Simone Cardoso Lisboa Pereira, doutora em microbiologia e professora do Departamento de Nutrição da Escola de Enfermagem da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), a intoxicação é um tipo de doença transmitida por alimentos que pode ocorrer em função do crescimento de micro-organismos contaminantes no alimento ou pela presença de substâncias tóxicas naturais ou adicionadas. A mais comum é aquela causada pelo crescimento de bactérias no alimento com produção de toxina. Há ainda casos de infecção, também causada por contaminantes microbianos no alimento. “As duas síndromes são comumente conhecidas por toxinfecção alimentar. A diferença é que a intoxicação, geralmente, é mais branda, caracterizada por vômitos e/ou diarreia; e a infecção tem sintomas mais graves, como febre.”

O Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Fundação Ezequiel Dias (Funed) recebe mensalmente amostras para investigação de, pelo menos, cinco surtos de toxinfecção alimentar. Do início do ano até o final da primeira quinzena de novembro, foram notificados 60 surtos no estado e, com o fim do ano, o órgão alerta que esse número tende a aumentar expressivamente. Segundo a bióloga Junara Viana de Oliveira, responsável pelo Serviço de Microbiologia de Produtos da Funed, o número de amostras recebidas pela Funed ainda é pequeno se comparado às várias intoxicações ocorridas não só em grande escala, mas também individualmente. “A maioria nem é notificada pelas pessoas contaminadas, que passam mal com algum alimento e não comunicam os órgãos responsáveis”, alerta.

De acordo com Junara, os principais causadores de intoxicação são os alimentos de origem animal, como carnes, produtos de confeitaria, como salgados, sanduíches e massas, geladas comestíveis e produtos lácteos. As festas de confraternização de final de ano, formaturas e outros encontros típicos desta época são sempre regados a muita comida, dos mais variados tipos e que, geralmente, ficam expostas por muitas horas nas mesas, em condições sujeitas à contaminação e proliferação de bactérias. “Geralmente, são preparações mais elaboradas, o que favorece a contaminação por micro-organismos pela manipulação, e que contêm ingredientes com caraterísticas que favorecem o crescimento de micro-organismos”, alerta Simone Cardoso, que tem pesquisas na área de segurança alimentar.

Segundo a especialista, na intoxicação alimentar, as bactérias podem ser provenientes das matérias-primas de má qualidade utilizadas nas preparações. E ainda do manuseio dos produtos, se não houver a higiene pessoal adequada para isso. Já na infecção, a principal causa é a contaminação fecal por meio de pessoas que manuseiam o alimento em más condições higiênico-sanitárias e produtos de origem animal de má qualidade.

SAÚDE PÚBLICA
As intoxicações alimentares representam um problema mundial de saúde pública cada vez mais frequente. Para Junara Viana, o acelerado processo de globalização, a produção de alimentos em grande escala e em condições sanitárias inadequadas, as constantes mudanças nos processos de produção dos alimentos, a inexistência ou escassez de políticas de educação sanitária voltadas para os consumidores e produtores são fatores que têm favorecido o aumento na incidência de Doenças de Transmissão Alimentar (DTA). Os sintomas variam de acordo com o micro-organismo ou a toxina encontrada nos alimentos e a quantidade do alimento ingerido. Os mais comuns são vômito, diarreia, dores abdominais, cólicas, febre, olhos inchados, alteração da visão.

QUALIDADE
Em adultos sadios, a maioria das DTAs dura alguns dias e não deixa sequelas; já para pessoas mais susceptíveis, como crianças, idosos, gestantes e pessoas doentes, as consequências são mais graves, podendo até chegar ao óbito. “É preciso ficar atento à qualidade dos alimentos fornecidos nas festas de fim de ano. Para evitar que doenças transmitidas por alimento ocorram, é preciso tomar medidas preventivas, incluindo as boas práticas de higiene na cadeia produtiva, nos serviços de alimentação, nas unidades que comercializam alimentos e nas residências. Supervisão da higiene pessoal e manuseio dos alimentos; limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos utilizados no preparo; uso de utensílios e equipamentos diferenciados de alimento cru para alimento cozido e manutenção do alimento na temperatura ideal de armazenamento são algumas dicas para preservar a qualidade do alimento.”

E mesmo na hora de servir dá para escapar de um possível episódio. “Prefira alimentos mais saudáveis, como as frutas, legumes cozidos, carnes magras sem recheios. Se optar pelas saladas com molhos, como a maionese e o salpicão, verifique se foi refrigerada e o tempo de exposição fora da refrigeração. O ideal é que seja consumida o mais próximo do preparo. Prefira sempre os alimentos cozidos e que não foram manipulados. Atenção também às sobras de alimentos, que deverão ser refrigeradas adequadamente”, sugere Junara.