Sal e açúcar são considerados vilões para a saúde e isso tem provocado um movimento em busca de alternativas aos dois. Aparecem, então, no mercado, tipos orgânicos, estrangeiros, lights e uma infinidade de opções que se dizem mais saudáveis ou menos agressivas. Mas, para o consumidor, fica a dúvida sobre a diferença real entre todas as alternativas disponíveis. Os especialistas, no entanto, advertem que, seja ela qual for, moderação é a ordem. “O grande problema é que tudo em exagero faz mal”, resume o vice-presidente da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia, João Eduardo Nunes Salles.

No Brasil, o puxão de orelhas é válido. Estudo do início deste ano, feito pela Organização Mundial da Saúde (OMS), concluiu que, aqui, usa-se uma quantidade 55% maior de açúcar do que a recomendada. No caso do sal, a questão é ainda mais preocupante. O consumo diário do brasileiro é maior do que o dobro sugerido pela OMS — 12g, em vez dos 5g aconselhados.

Ainda que surjam inúmeras possibilidades menos danosas, poucos brasileiros têm ideia da importância de repensar a ingestão desses ingredientes. Essa ingestão exagerada destoa, inclusive, da autoavaliação dos consumidores. Dados compilados pelo IBGE por meio da pesquisa 2013 da Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico mostrou que quase metade das pessoas avaliam o seu consumo diário de sal como médio.



O doce
No caso do açúcar, é importante que se entenda a existência de dois processos: o de produção - que resulta em diferente opções nas prateleiras dos supermercados, como cristal, refinado e de confeiteiro - e o químico - que pode se transformar em sacarose, glicose ou frutose. O açúcar que usamos em casa, de mesa, é sempre sacarose, cuja matéria-prima, no Brasil, é a cana-de-açúcar e, na Europa, a beterraba. O resultado é o mesmo.

A diferença entre os diversos tipos — refinado, cristal, mascavo, orgânico, demerara, de confeiteiro impalpável — está no processo, que origina grãos maiores ou menores. No caso do mascavo e do demerara, há uma pequena diferença nutricional também. No mercado, portanto, a saúde não é um fator decisivo na escolha sobre qual comprar. O endocrinologista e metabologista Eduardo Nunes Salles, no entanto, ressalta que o vilão da saúde não é o açúcar em si, mas a obesidade, que pode levar ao diabetes e a outras doenças.

A regra básica da nutrição é clara: qualquer alimento calórico demais deve ser consumido com cautela. Como em relação a calorias, os diferentes tipos são iguais — exceto as versões lights, a decisão depende mais do gosto de cada um e, segundo a chef Ivy Oliveira, da Cozinha Experimental União, principalmente, da receita em que ser vai usado. “Ele pode ter várias funções, além de adoçar, portanto, é importante conhecer bem a receita para acertar no tipo de açúcar e não colocar nem mais nem menos do que o necessário”, explica.

Cristal
Produção: o caldo de cana passa por processos de purificação, evaporação, cristalização, centrifugação e, por último, pela secagem. A partir dele, outros tipos de açúcar, como o refinado e o de confeiteiro, são obtidos. O cristal, portanto, passa por menos processos na hora de ser preparado.
Uso: pode ser utilizado para quase tudo, como no preparo de sucos, bolos e sobremesas.

Açúcar refinado
Produção: o açúcar cristal é diluído e a calda originada passa por diversos processos até chegar ao peneiramento, que dá origem a uma porção mais fina e outra, mais grossa. O refinado é a porção mais grossa.
Uso: bem semelhante ao cristal, mas, por ter grãos menores, dilui-se mais facilmente em líquidos.

Açúcar de confeiteiro
Produção: é a porção mais fina resultante do peneiramento da calda com açúcar cristal diluído.
Uso: utilizado especialmente na preparação de glacês e receitas mais delicadas.

Açúcar impalpável
Produção: ao açúcar de confeiteiro é adicionado amido, que faz com que ele absorva menos umidade e, portanto, não empedre com facilidade.
Uso: ele é a base para a preparação da pasta americana. Também é indicado para enfeitar pratos, já que não retém água e, por isso, não derrete.

Açúcar light
Produção: é uma mistura de açúcar refinado com sucralose, que tem um poder maior de adoçar, portanto, faz com que menos açúcar seja necessário e a ingestão calórica seja menor.
Uso: deve ser utilizado para quem pretende emagrecer.

Açúcar diet
Produção: 100% sucralose
Uso: indicado para diabéticos

Açúcar granulado
Produção: vem de uma fase anterior à da fabricação do açúcar cristal e, por isso, tem grãos maiores.
Uso: caldas que devem ficar brilhantes e não açucarar com facilidade.

Açúcar mascavo
Produção: não passa por refinamento, o que faz com que a qualidade nutricional seja maior em relação aos outros tipos de açúcar. É escuro e apresenta vitaminas e minerais que não estão presentes na versão refinada.
Uso: pode ser utilizado em qualquer receita, mas influencia no sabor final do prato, pois tem sabor mais intenso do que o cristal, por exemplo.

Açúcar demerara
Produção: passa por mais uma etapa de processamento em relação ao açúcar mascavo, o que retira um pouco mais do sabor de cana-de-açúcar, assim como alguns nutrientes, mas ainda mantém maior valor nutricional do que os outros tipos.
Uso: em diferentes receitas, desde que não influencie no sabor do prato.

Açúcar orgânico
Produção: tem certificação da Associação de Certificação Instituto Biodinâmico. A cana-de-açúcar utilizada em sua fabricação é cultivada de forma natural, sem fertilizantes químicos. Além disso, a fabricação do produto utiliza processos apoiados na sustentabilidade do meio ambiente, do plantio à etapa final.
Uso: tem as mesmas características nutricionais do açúcar mascavo. Mantém altos os teores de cálcio e o ferro, pois não passa por refinamento.

O salgado
Diferentemente dos açúcares, os variados tipos de sal podem ter efeitos diversos na saúde do consumidor. “Alguns acabam sendo mais saudáveis por terem a composição diferente”, afirma Nelo Linguanotto, especialista em ervas, especiarias e pimentas. Como exemplo, ele cita o sal do Himalaia, que tem 50% a menos de sódio. Apesar de necessário em pequenas doses - o sódio é responsável pela manutenção do equilíbrio e distribuição dos líquidos corporais dentro e fora das células, além de contribuir para a contração muscular e transmissão dos impulsos nervosos e ritmo cardíaco. Ele permite o bom funcionamento do cérebro e o controle adequado das funções vitais do organismo -, em excesso, provoca retenção de líquidos e aumento no volume de sangue. As artérias não estão acostumadas a abrir passagem para tanto líquido, constringem-se, reduzindo o espaço interno. “Com o tempo, a pressão alta pode danificar as artérias dos órgãos vitais, como coração, cérebro e rins. Daí, cresce o risco de infarto, derrame e insuficiência renal crônica”, explica o cardiologista Paulo Franco de Oliveira, do Hospital do Coração de Curitiba. É preciso atenção porque o sódio que consumimos não vem apenas do sal, mas de produtos industrializados. O Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação estipularam em 2012 a redução do uso da substância nos caldos, temperos, margarinas e cereais matinais. A expectativa é que a quantidade de sódio no mercado seja reduzida em pelo menos 8,8 mil toneladas até 2020.

Sal refinado
Produção: além de ter bastante sódio, leva aditivos como o iodeto e agentes antiaglomerantes.
Recomendação: uso moderado na preparação de alimentos.

Sal light
Produção: é uma mistura de cloretos de sódio e de potássio e tem menos sódio. O potássio regula a retenção de líquidos dentro das células, enquanto o sódio age fora delas.
Recomendação: ideal para pessoas com hipertensão, mas não é indicado a quem tem doenças renais, já que problemas nos rins levam ao acúmulo de potássio no corpo, o que aumenta os riscos de problemas cardíacos.

Flor de sal
Produção: conhecida como uma das mais delicadas versões do produto. A extração é feita em tanques próximos ao mar, que abrem e guardam um pouco da água do oceano. Durante o processo de evaporação, uma camada fina de sal surge na superfície do líquido: essa é a flor de sal. Apesar de haver versões nacionais, o mais famoso é o da região de Guérande, no norte da França.
Recomendação: por ser muito caro e crocante, aconselha-se colocar na comida já pronta.

Sal rosa
Produção: é extraído tanto no Peru, no Vale Sagrado dos Incas, quanto no Himalaia. O segundo tem 50% menos sódio do que o sal refinado e, o peruano, tem uma concentração ainda menor. A cor rosada é decorrente da presença de outros minerais na fórmula, como cálcio, ferro e fosfato.
Recomendação: pode ser usado no preparo de carnes, aves e peixes, além de saladas e legumes. Por causa da cor, cai muito bem na finalização e decoração de alguns pratos.

Sal defumado
Produção: na França, ele é feito a partir da fumaça fria vinda da queima de barris de carvalho usados no envelhecimento de vinho. Em outras localidades, a fumaça vem da queima de uma madeira aromática, como cerejeira.
Recomendação: combina com pratos vegetarianos, carnes, aves e peixes. Tem quase a mesma quantidade de sódio do sal comum.

Sal negro
Produção: segundo Nelo Linguanotto, especialista em ervas, especiarias e pimentas, esse sal não está disponível na natureza, trata-se de um produto “temperado”. Depois de derretido, são acrescentado três tipos de amora e diversas ervas. Em seguida, seca-se e quebra-se, resultando em um produto com propriedades medicinais muito usado em medicina ayurvédica.
Recomendação: crocante e muito solúvel, é ideal para ser adicionado a molhos, saladas e massas.

Sal marinho
Produção: é obtido pela evaporação da água do mar e o conteúdo mineral confere um sabor diferente do tradicional sal de mesa, extraído a partir de rochas. No Brasil, é o tipo mais comum e mais barato. Bastante produzido no Rio Grande do Norte.
Recomendação: considerado uma alternativa mais saudável ao sal refinado.