Para conhecer um pouco mais da cozinha sul-americana, não é preciso viajar para países vizinhos ao nosso. Na capital federal, encontrar cardápios com ceviches, chorizos e paleta de cordeiro está cada vez mais fácil – e gostoso.

Há pouco mais de três meses, foi inaugurado o Figueira da Villa, na Vila Planalto, com comidas típicas do Uruguai; até o final do ano, o argentino Corrientes 348 abrirá uma filial à beira do Lago com o dobro de capacidade do estabelecimento já existente na Asa Sul. Estes são exemplos do sucesso da cozinha da América do Sul, que tem mercado crescente por aqui. De acordo com o professor Maxmiliano Sommo, que dá aulas de gastronomia no centro universitário Iesb, essa “descoberta” não ocorre só no Brasil, estende-se para o mundo todo. “Só cresce o número de casas com comidas típicas do nosso continente. É um negócio que dificilmente dá errado, os pratos são muito saborosos”, diz.

Tal proliferação não acontece por acaso. Os proprietários dos quatro restaurantes visitados por Encontro garantem que os investimentos têm dado bom retorno. “Na primeira semana, a casa já estava enchendo. A aceitação do público foi muito boa”, conta Tiago Laude, do Corrientes 348. Marco Espinoza, do Taypá, localizado no Lago Sul, diz que nem a distância da zona central da cidade atrapalhou: “Tivemos êxito desde o primeiro dia que abrimos”, diz.

Já David Lechtig, do restaurante El Paso Latino, conta que teve de adaptar os pratos ao paladar do brasileiro: “Aprendi a cozinhar com minha mãe no Peru, mas era uma comida muito apimentada. Tive de ajustar as receitas, mas acho que isso foi um dos segredos do sucesso da casa”, conta.

Apetitosas fronteiras

O mapa gastronômico da América do Sul é diferente das conhecidas delimitações geográficas do continente. Especialistas dividem tal culinária em cinco regiões, de acordo com as especificidades de cada lugar: os países ao sul, Argentina e Uruguai, são chamados de Pampas e têm como característica a carne vermelha assada na brasa. A costa do Oceano Pacífico é conhecida como Costura, e seu forte são os pescados. A parte que engloba Venezuela, Colômbia e o norte do Brasil, denominada Tropical, é influenciada pelas culturas africana e indígena, e pratos com pescados e comidas misturadas com frutas são bastante comuns. Os países que fazem margem ao Rio Amazonas (Peru, Bolívia e parte do Brasil) são chamados de Amazonas, onde o peixe de água doce é predominante. E, por último, a Cordijeira, região que vai do Sul do Chile até o Equador, onde variados tipos de milho, como o milho-roxo e milho-branco, e a batata são os ingredientes mais usados.

Representante uruguaio

Próximo ao centro da capital, à sombra de uma grande figueira, diversos tipos de corte de carne uruguaia podem ser pedidas no apetitoso cardápio do restaurante Figueira da Vila. E o preparo também é original: as carnes são assadas na parrilla, uma grelha que fica a 15 cm de uma brasa de lenha incandescente. O estabelecimento foi inaugurado há pouco mais de três meses, e o proprietário, Waldir Neves, diz-se surpreendido com o sucesso imediato do local. “Visitei várias cidades do interior do Uruguai para entender a essência da cozinha de lá. Por isso conseguimos trazer a melhor carne”, garante.

Waldir, que é brasileiro, contratou o uruguaio Miguel Angel para ser o parrillero. Com quatro décadas de experiência, ele, que veio para o Brasil há 18 anos, diz que não depende só do parrillero para a comida ficar boa, e conta o segredo: “Não basta o assador ser bom, a carne tem de ser macia, bem tratada”, diz. E, segundo Angel, isso é o que mais tem no Uruguai. “As raças dos bois de lá são melhores que as daqui. Além disso, eles são criados em áreas planas, o que faz a carne ser mais macia”, diz.

Para apresentar a casa, eles preparam empanadas de carne como entrada. O prato principal é uma paleta de cordeiro acompanhada de um arroz parrillero. Tipicamente uruguaio, é uma mistura com arroz branco, linguiça, ovo, cebola, salsa e batata palha.
Segundo o chef, para acompanhar, cai bem uma salada de palmito e, de sobremesa, a Celestina, uma panqueca com doce de leite.


Peruano premiado

Eleito o melhor restaurante peruano do Brasil pela Embaixada do Peru em 2012, o Taypá chegou a Brasília em 2010. O proprietário Marco Espinoza conta que tinha um certo temor de a casa não dar certo, mas o que ocorreu foi o contrário: “Desde o início tivemos sucesso”, diz.

Mas isso não aconteceu à toa, segundo Sommo, professor de gastronomia no Iesb, a culinária peruana está em evidência em todo o mundo. “As comidas peruanas estão na moda, principalmente o ceviche”, diz.

Como a cozinha do país teve influência de diferentes partes do globo, os pratos trazem um pouco das peculiaridades de cada região. “O ceviche, por exemplo, é feito com peixe cru, característica dos orientais; batata-doce, muito comida no Peru; milho, por influência espanhola; suco de gengibre; e um molho feito com limão e pimenta-ají”, explica o chef Christian Ballonchinchay. Ele conta ainda que quem prepara o prato tem liberdade para escolher alguns ingredientes. “O peixe, por exemplo, quem escolhe é o chef. Eu costume usar o filé de peixe branco”, explica.

Para acompanhar o prato, ele recomenda uma cerveja pilsen bem gelada ou pisco, o tradicional licor peruano, feito com aguardente de uva. Para a sobremesa, suspiro de limão.


Influências diversificadas

Com origem indígena, europeia e africana, a cultura venezuelana é bastante variada. Não diferente, a gastronomia também é misturada e tem influência de diversas regiões do mundo. Como a criação de gado é um dos fortes do país – a população estimada do animal é de 16 milhões –, são encontrados em abundância pratos com carne vermelha. Farinha de trigo, batata e inhame são outros ingredientes recorrentes da cozinha venezuelana.

O milho é um dos elementos mais usados nos restaurantes do país. A farinha branca ou amarela feita do grão também é muito consumida. Tão consumida que o governo criou uma empresa para produzi-la e comercializá-la. Desde 2007, a farinha Venezuela Socialista está nas prateleiras dos supermercados daquela nação.

O tequeño, comida típica da região, foi o escolhido pelo chef David Letchig, do El Paso Latino, para apresentar a culinária da Venezuela. Servido como aperitivo ou entrada, é uma massa frita que pode ter diferentes tipos de recheios. A arepa, assim como na Colômbia, é outra receita característica do país. Para a refeição principal, o chef sugere o arroz com pato à la chiclayana.


Não deixa a desejar

Como o próprio nome sugere, o cardápio do restaurante El Paso Latino tem comidas típicas de diversos países. E, como representante da comida colombiana, não deixa nada a desejar. O ambiente é decorado com lembranças que o chef e proprietário David Lechtig traz dos lugares que visita. “Tem quadros, miniaturas, espelhos e várias peças que caracterizam os sul-americanos. Sempre que viajo, trago algum enfeite”, diz.

A cozinha da Colômbia tem influência tanto da culinária da floresta amazônica quanto do Pacífico. Do lado oceânico, além dos frutos do mar, a mandioca e o inhame são utilizados em abundância. No restante do país, são comuns peixes de água doce, e os temperos são mais fortes. Um exemplo é o cimarron, que tem sabor parecido com o coentro, porém mais forte.

Para apresentar as iguarias da casa, Lechtig sugere o prato filé con manzana. Como acompanhamento, as tradicionais arepas, feitas a partir da farinha de milho – que, segundo ele, são equivalentes ao pão para os brasileiros. “Colombianos comem arepas em todos os horários, do café da manhã ao jantar”, conta.


Hermano pioneiro

A culinária argentina é similar à uruguaia. O forte também são os variados cortes de carne assados na parrilla. Para apresentar o país, o chef Manoel Rocha, do Corrientes 348, assa um vacio, parte da carne conhecida no Brasil como fraldinha (é a parte debaixo da costela do boi, um dos cortes mais tradicionais da Argentina).

Aberto em 2006, o Corrientes 348 foi o primeiro restaurante de carnes sul-americanas assadas na parrilla de Brasília. O proprietário, Tiago Laude, fala da dificuldade que teve no começo para ‘ensinar’ o brasiliense a comer outros cortes de carne bovina. “Nosso desafio foi vencer a concorrência da picanha. Nos primeiros meses, os garçons aconselhavam os clientes a conhecer outras carnes. E deu certo. Hoje, a picanha é o quarto corte que mais vende. Conseguimos quebrar esse paradigma”, comemora.
Laude exalta o sucesso do estabelecimento: “Não é fácil ter êxito, ainda mais por ter sido, à época, uma novidade no DF”. Mas prova de que o negócio está em alta é que, no final do ano, será aberta uma filial do Corrientes na beira do Lago, com o dobro de capacidade da casa da Asa Sul. “Pretendemos atender 10 mil pessoas por mês”, completa.

Imperdível provar a sugestão do chef: vacio acompanhado de papataso e salada Juliana. De entrada, uma empanada de sapallito, recheada de abobrinha e queijo Grana Padano. Para sobremesa, uma panqueca de maçã. z