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Sal »

Pitada de requinte

Eles são tão presentes nas receitas do dia a dia que é difícil imaginar que existam tantos tipos e de usos tão variados. Mas vale a pena conhecê-los - 2013 os sais gourmet dão um ótimo diferencial na finalização dos pratos

Cecília Garcia - Redação Publicação:30/10/2012 18:02Atualização:30/10/2012 18:30
 (Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)

É preciso viajar até a cidade medieval de Guérande, no litoral da França, e contar com as condições climáticas ideais para se conseguir um pouco do raro cristal. Na localidade, profissionais treinados realizam a retirada da especiaria do mar, usando instrumentos de madeira. Fino, leve e delicado, exige cuidado no manejo e transporte e, se não colhido no momento em que se cristaliza na superfície, volta a afundar e se perde. Além disso, a extração só pode ser realizada uma vez por ano, durante o verão.

A descrição mais parece a de uma busca ao tesouro, mas trata-se do modo de coleta da flor de sal. A queridinha dos chefs também é conhecida como “caviar dos sais” e, junto com o Sal Rosa do Himalaia e o Maldon, encabeça a lista de sais presentes na alta gastronomia de vários países.

Esses três tipos de sal são considerados puros, mas fazem sucesso também os condimentados – com algas, ervas, vinho e até mesmo carvão – e os defumados. O que eles têm em comum é dificuldade de extração da natureza.

No Brasil, só encontramos sais gourmets importados. A exceção é a flor de sal produzida no Rio Grande do Norte, que, para se adequar à legislação brasileira, conta com iodo em sua composição. No entanto, segundo a coordenadora do curso de gastronomia do Centro Universitário Unieuro, Marcelle Lara Mamede, o iodo altera o sabor e o aroma do produto, fazendo com que a flor de sal brasileira não seja competitiva com as importadas.

Além de não terem iodo, outra diferença entre os sais gourmet e o comum, usado no nosso dia a dia, é o fato de não terem a mesma quantidade de sódio em sua composição, sendo menos salgados. Isso é o que permite a utilização até mesmo em doces. “Esses sais não servem para salgar. Eles entram na finalização dos pratos, enriquecendo-os com sabor, aromas elaborados e textura, já que não são refinados, e sim usados em grânulos”, explica Marcelle.

Encontro pesquisou os principais sais gourmet encontrados em casas especializadas da cidade e convidou três chefs para mostrarem saborosos usos dessas verdadeiras especiarias.

 (Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)

Foie Gras

por Jura de Souza

Ingredientes:

  • 100 g de foie gras
  • 50 g de mix de folhas verdes
  • (alface lisa, roxa, mimosa e radicchio)
  • Flor de sal de Guérande a gosto
  • Mel de trufas
  • Azeite de trufas
  • Azeite de oliva


Modo de preparo:
Sele os 100 g do foie gras dos dois lados com azeite de oliva quente, tomando cuidado para não cozinhar a peça. Finalize com o mel e a flor de sal. Monte a salada com as folhas e tempere-as com a flor de sal e o azeite de trufas.

Onde comer:
Toujours Bistrot

 (Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)

Trufa de caramelo e chocolate amargo ao sal rosê

por Alessandra Lazzarini

Ingredientes:

  • 400 g de chocolate amargo 50% ou 60% (concentração de cacau)
  • 200 g de chocolate amargo (extra, para banhar)
  • 1/2 xícara de calda de caramelo
  • 1 xícara de creme de leite fresco
  • 40 g de manteiga sem sal
  • 1 colher (chá) de sal rosè (pode ser substituído por sal negro, flor de sal ou do Himalaia)

 
Modo de preparo:
Leve ao fogo o creme de leite e a calda
de caramelo até esquentar, tomando o cuidado de não deixar o creme ferver. Desligue o fogo e junte o chocolate já picado e a manteiga à mistura de creme de leite e caramelo.
Tampe e deixe descansar por 10 min.  Mexa bem, verta o preparo para uma travessa e leve à geladeira por, no mínimo, 6h. Enrole as trufas e leve-as para gelar novamente. Derreta os 200 g de chocolate amargo e resfrie até a temperatura de 46 °C. Banhe as trufas neste preparo. Antes de secarem, salpique um pouco do sal por cima para fixar-se ao chocolate. Espere o chocolate endurecer e sirva.

Onde comer:
Bem Casadas

 (Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)

Parmegiana de abobrinha e tomates

por Emerson Mantovani

Ingredientes:

  • 2 abobrinhas pequenas
  • e de diâmetros iguais
  • 4 tomates-italianos
  • 60 g de queijo Grana Padano
  • 8 colheres (sopa)
  • de queijo cottage
  • 1/2 xícara de folhas
  • de manjericão.
  • 2 colheres (chá) de ervas secas
  • (hortelã, tomilho, alecrim etc.)
  • 150 g de massa folheada
  • Azeite a gosto
  • Flor de sal branca a gosto
  • Flor de sal negra a gosto


Modo de preparo:
Coloque o forno para aquecer em fogo médio. Com a massa folhada descongelada, abra e corte seis rodelas de massa com o auxílio de um aro de seis centímetros. Coloque a massa sobre papel-manteiga ou assadeira antiaderente, faça furos na massa para ela não estufar e asse até ficar crocante.
Corte 12 rodelas de abobrinha de tamanhos iguais e cerca de 1 cm de espessura. Em uma frigideira com um pouco de azeite, grelhe a abobrinha dos dois lados por, no máximo, 1 minuto. Corte 12 rodelas de tomate de tamanho iguais, e cerca de um centímetro de espessura, e reserve.
Tempereo queijo cottage com um fio de azeite e as ervas secas. Em uma assadeira, monte a parmegiana para levar ao forno. Coloque uma abobrinha, um pouco de Grana Padano e folhas de manjericão, montando uma torre. Por cima da abobrinha, coloque uma rodela de tomate, grana padano e manjericão. Coloque mais uma rodela de abobrinha, queijo e manjericão. Finalize com uma rodela de tomate e queijo. É importante que a base seja maior que os pedaços que ficarão por cima.

Leve ao forno até o Grana Padano estar dourado.

Montagem:
Coloque um pouco do queijo cottage por cima do disco de massa folhada. Espalhe e coloque a torre de abobrinha.
Decore com mais um pouco
de cottage, flor de sal branca
e folha de manjericão. Por fim, espalhe um pouco de cottage em volta da montagem
e salpique a flor de sal negra
com um fio de azeite.

Onde comer:
Trio Gastronomia


 (Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)

Ganache de chocolate branco com morangos e balsâmico

por Emerson Mantovani

Ingredientes:

  • 12 morangos grandes
  • 30 ml de aceto balsâmico
  • 90 ml de azeite extravirgem
  • 12 folhas grandes de manjericão
  • 150 g de massa folhada
  • Flor de sal a gosto


Para a ganache:

  • 300 g de chocolate branco
  • 100 g de creme de leite fresco


Para a redução de balsâmico:

  • 150 ml de aceto balsâmico
  • 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo


Modo de preparo:
Para a massa folhada, coloque o forno para aquecer em fogo médio. Com a massa folhada descongelada, abra e corte seis rodelas de massa com o auxílio de um aro de 6 cm.
Para a ganache, pique o chocolate branco em pedaços pequenos. Esquente o creme de leite sem deixar ferver e despeje-o sobre o chocolate, mexendo até derreter todo o chocolate.
Deixe na geladeira até que fique firme (cerca de 6h).
Para a redução, coloque o aceto e o açúcar no fogo e deixe reduzir até ponto de calda.
Para o restante, lave e corte os morangos ao meio, no sentido do comprimento. Misture o aceto com o azeite com o auxílio de um batedor.

Montagem:
Em um prato retangular, risque o fundo com a redução do aceto balsâmico. Coloque quatro pedaços de morango deixando espaço para a ganhache de morango. Regue os morangos e a ganache com a mistura de azeite e aceto balsâmico. Sobre a ganache, salpique a flor de sal e enfeite com manjericão. Finalize colocando um disco de massa folhada em pé no centro do prato.

Onde comer:
Trio Gastronomia

Escolha o seu

 (Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)

Maldon
Extraído da costa inglesa com auxílio de instrumentos de madeira, o sal Maldon é puro, livre de condimentos artificiais. É vendido também na versão defumada. Usado em ostras, carnes, molhos, sopas e marinadas.
R$ 31

Sal Marinho Comum Defumado
Sem aditivos artificiais, o sal defumado adquire aroma amadeirado. É geralmente usado em saladas, queijos e até mesmo em chocolate quente.
R$ 19,20

Sal de Roca
Não é extraído do mar, e sim de jazidas na superfície terrestre formadas em locais onde existiam mares primitivos. Composto pelos cloretos de sódio, magnésio e potássio, pode ser usado em receitas variadas.
R$ 16,90

Sal Vermelho do Havaí
Não tem origem marinha e possui essa coloração devido à presença de óxido de ferro em sua composição. Usado principalmente em carnes.
R$ 95

Flor de Sal
Rico em oligoelementos e micronutrientes, esse sal pode ser vendido puro, com condimentos ou defumado. Melhor usado em saladas, grelhados, massas e doces.
R$ 37,40

Escamas de Sal Marinho Negro
As delicadas escamas de sal marinho são provenientes do Mar Mediterrâneo e condimentadas com carvão vegetal alimentício.
É usada em massas, cremes, purês e peixes.
R$ 66

Sal Branco Trufado
Este sal é marinho, condimentado com trufas brancas italianas. Muito usado em risotos, massas e carpaccios.
R$ 86

Sal Rosa do Himalaia
Extraído de reservas naturais aos pés da cordilheira, tem essa coloração por conta do ferro e do manganês presentes em sua composição. Melhor usado em carpaccios, carnes, peixes, crustáceos e saladas.
R$ 32

Escamas de Sal
Marinho com Algas
Também provenientes do Mar Mediterrâneo, são condimentadas com algas (dulce, nori e alface do mar). Usada em peixes, mariscos, crustáceos e saladas.
R$ 66

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EDIÇÃO 55 | Julho de 2017