A cena se passa no mercado da Cantareira, como os paulistanos chamam o Mercado Municipal. Um grupo de chefs brasilienses, que estava em São Paulo para acompanhar a Equipotel, teve uma manhã de degustações nas bancas. Era a vez do azeite com trufas brancas no Empório Chiapetta, quando Eduardo, filho do fundador, Domingos Ricardo Chiapetta, falecido no início do ano passado, contou que, um dia, Francisco Ansiliero, presente na roda, reclamou da qualidade do bacalhau. E provou para o seu pai que vinham na mesma caixa mantas de Gadus Morhua misturadas às de Gadus Macrocephalus, nomes científicos do peixe. A diferença se podia ver numa fibra interna, quase imperceptível, mas que influía no cozimento da posta. A reclamação chegou aos ouvidos do importador, que exigiu que a Noruega passasse a classificar o pescado, desde a sua embalagem despachada para o Brasil, maior importador de bacalhau do mundo.

E a gente pensava que Francisco tinha revolucionado apenas a gastronomia de Brasília!



Os clássicos do Bar do Alemão

Nem frito, nem cozido. O Eisbein recebe, no início, um  tratamento cujo segredo é herança de família. Depois, é assado lentamente no vapor por três horas num forno de convecção. Retirada a umidade, o joelho de porco volta ao forno de ar quente para acabar de assar por mais 40 minutos e aí estará pronta a iguaria germânica que os brasilienses vão poder degustar antes do fim de ano. Palavra do restaurateur paulista Herbert Steiner, quarta geração dos Steiner, que abriram em 1902, na cidade de Itu, um bar batizado de Alemão, apelido do fundador.

Com seis casas – em Itu, Campinas e Sorocaba e mais três na capital – Brasília ganha a sétima loja do Bar do Alemão, que será instalado ao lado do Museu de Arte Moderna, próximo ao Lakeside Hotel. O empreendimento só se tornou possível “graças a um grupo de investidores”, diz  Herbert, que estará à frente da operação. No cardápio, outro clássico da grife é o filé à parmiggiana, além de sete tipos de chopes, como Eisenbahn, Baden Baden e Devassa.



Cheiro de bode

São mais de 120 caprinos e sua dona os conhece pelos nomes. Norma Sesana, formada em psicologia, com especialização em psicopedagogia, trabalhou no serviço público até se aposentar. Casada com Wilson Sesana, um dos primeiros radiologistas de Brasília e ex-secretário de Saúde, vive numa fazenda que o médico comprou para os pais, em 1963.  Fica num lugar aprazível e arborizado, distante 25 km da rodoviária central, na área rural de Sobradinho, onde teve início a caprinocultura, com espécies da raça Saane, também chamada “branca alemã”. Cada matriz dá quatro litros de leite por dia, em duas ordenhas (uma de manhã e a outra no fim do dia). Com a ajuda da Emater-DF, que desenvolve o programa artesanal, o rebanho passou a produzir 100 litros de leite por dia. Quantidade suficiente para produzir oito queijos diferentes: ricota fresca, queijo minas frescal, chancliche, ariche, minas padrão, tommy, montanhês e boursin.

Com o nome de Kapra, produto artesanal rural, as peças são vendidas na feira de fins de semana da Torre de TV Digital, onde a Emater tem um espaço, chamado Rurarte. Além do queijo, Norma fornece iogurte natural e saborizado com cajá-manga, leite pasteurizado e pão de queijo, mas esses só por encomenda. Muito apreciado na gastronomia, o queijo de cabra tem lugar de destaque em muitos cardápios da cidade. Nesse aspecto, Norma conta uma curiosidade: um restaurante deixou de comprar o seu queijo porque ele não tinha cheiro de bode.



Comida boêmia

Depois de um ano e meio de sucesso, o BalconNY 412 vai dar filhote. Seus fundadores, José Luiz Paixão Cortes, Regina Pena e José Badaró, preparam-se para abrir o Balconny Music. Para isso, eles só precisam atravessar a rua, porque a nova casa fica do outro lado, na 413 Sul, bloco A, onde funcionava uma farmácia. No subsolo, haverá “palco para shows com cortina de veludo e música ao vivo, como a de cabaré francês”, idealiza Paixão, autor do cardápio, que será servido também no térreo, ao redor de um grande balcão de bar.

Na sobreloja, ficarão os vestiários e a cozinha, de onde vão sair receitas que resgatam segredos culinários, como a empada dos reis, de massa podre recheada de carne de cordeiro desfiada, tal como a conhecia a família imperial portuguesa. Outro resgate é o sanduíche aberto, como serviam os bares de Porto Alegre, com fatia de lombo de porco cozido na panela, presunto cru, pepino, salaminho italiano e tomate-cereja. Ele vem na tábua, sobre pão preto feito na Belini, com  tigelinhas à parte de molho ferrugem e mostarda. Para aquecer o estômago, espaguete a Putta Gordo, inspirado numa taberna paulistana, com bacon, alcaparras, azeitona, gorgonzola e aliche.