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Restaurante ao contrário

Boa pedida para apreciadores de um bom vinho, lojas especializadas agora oferecem, em meio às suas adegas, serviços de bistrô. O cliente vai à procura da bebida e é surpreendido também pela qualidade da comida

Cecília Garcia - Redação Publicação:08/01/2013 17:57Atualização:08/01/2013 18:30

Primeiro a bebida: no Cellar Wine Bar, a comida é selecionada de forma a harmonizar com o vinho (Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)
Primeiro a bebida: no Cellar Wine Bar, a comida é selecionada de forma a harmonizar com o vinho
 

Já comum fora do país e em estados como Rio de Janeiro e São Paulo, um novo modelo de negócio gastronômico está criando força em Brasília. Trata-se da adaptação das lojas especializadas na venda de vinho para acomodar um serviço de bistrô.

 

Ao contrário de um restaurante comum, nesses lugares a bebida é escolhida primeiro e a comida é selecionada de forma a criar a melhor harmonização possível com a refeição que será pedida.

Espelhada nos exemplos de fora da cidade, a Grand Cru é uma das representantes brasilienses desse tipo de negócio. Localizada no Lago Sul, a importadora de vinhos é uma franquia de origem argentina.

 

A empresária Cristina Barros conta que começou a gostar de vinho branco comendo mac'n cheese para acompanhar (Minervino Júnior/Encontro/DA Press)
A empresária Cristina Barros conta que começou a gostar de vinho branco comendo mac'n cheese para acompanhar
A loja de Brasília foi a primeira a inovar e oferecer o serviço de bistrô. A ideia, vinda do dono Fernando Rodrigues, acabou sendo aplicada aos outros estabelecimentos da rede. “O vinho é uma bebida essencialmente gastronômica e as pessoas procuram comidas que harmonizem com determinadas uvas”, explica Fernando.

Com isso em mente, ele oferece na Grand Cru um cardápio harmonizado montado pelo diálogo constante entre o chef da casa, Marcelo Petrarco, e o sommelier Adão Davela.

 

Os mais de mil rótulos vendidos na loja podem ser combinados, entre outros, com pratos de paillard de filé ou salmão grelhado. No salão principal, as mesas para as refeições estão rodeadas pelas garrafas de vinho, que são armazenadas com o mesmo cuidado de uma adega convencional.

Olívio Santos fez vários cursos fora do país e se especializou em combinar a bebida com os pratos que oferece no Cellar Wine Bar (Raimundo Sampaio/Encontro/D.A.Press)
Olívio Santos fez vários cursos fora do país e se especializou em combinar a bebida com os pratos que oferece no Cellar Wine Bar

E a iniciativa deu retorno. Hoje, de acordo com Fernando Rodrigues, a loja conta com 500 clientes recorrentes. Cerca de 50% deles tornaram-se frequentadores fixos graças ao serviço oferecido: “É o tipo de inovação que fideliza os consumidores”, garante.

 

Esse é o caso do piloto Ronald Rose. Ele é um cliente assíduo que compra, em média, quatro garrafas por mês no estabelecimento e faz uso do serviço de bistrô regularmente, quando tem a companhia de familiares ou amigos. Ele diz que sempre varia a escolha tanto da bebida como do prato pedido.

Outro exemplo da junção entre loja de vinho e bistrô é a Cellar Wine Bar. Localizado no Sudoeste, o estabelecimento foi inaugurado há quatro meses e conta com uma adega composta por rótulos selecionados pelo dono e chef do local, Olívio Santos. Ele já fez vários cursos fora do país, preparando-se para a missão de combinar a bebida com os pratos que oferece. Lá, os clientes, quando chegam, são recepcionados com um cardápio também diferente de um restaurante convencional – as bebidas são apresentadas antes das comidas.

'Degustar a bebida harmonizada com algum prato nem sempre é possível em lojas de vinho convencionais', diz Marco Aurélio Costa, da Expand (Minervino Júnior/Encontro/D.A.Press)
"Degustar a bebida harmonizada com algum prato nem sempre é possível em lojas de vinho convencionais", diz Marco Aurélio Costa, da Expand

Brancos e rosés leves ou encorpados; tintos leves e frisantes; para cada nuance, o cardápio direciona os pratos que melhor harmonizam com o vinho apreciado pelo freguês. Acompanhando os tintos médios, o menu recomenda Deep Fried Dumplings, Mac’n cheese e French Onion Soup, por exemplo.

Contudo, a carta de vinho muda a cada três meses, e junto trocam-se os pratos servidos. “A proposta da loja é educar as pessoas a tomarem a bebida de forma descontraída e até mais barata. Quero desconstruir a ideia de que a cultura do vinho é esnobe”, explica Olívio.


Fernando Rodrigues, dono da Grand Cru:  'O vinho
é uma bebida essencialmente gastronômica' (Minervino Júnior/Encontro/D.A.Press)
Fernando Rodrigues, dono da Grand Cru:
"O vinho é uma bebida essencialmente
gastronômica"
Foi justamente lá que a empresária Cristina Barros desconstruiu uma “barreira”. Ela frequenta a loja desde que foi inaugurada e não gostava de vinho branco. “O Olívio sempre dizia que me mostraria um que eu ia gostar.

 

Demorou, mas ele conseguiu”, conta. Hoje, para extrapolar o regime, Cristina adora pedir vinho branco e um mac’n cheese para acompanhar. E não ficou só na refeição. A moça costuma comprar garrafas de um branco indicado pelo chef para fazer receitas em casa.

Brasília ainda tem outra casa de vinhos que oferece a possibilidade de se apreciar uma refeição. Mais tradicional, a Expand tem duas lojas na Asa Sul e oferece o serviço de bistrô desde sua fundação, há seis anos.

 

Na Vintage, os clientes pedem pratos de restaurantes parceiros. O Filé Niçoise, do Sumô-Med, é opção para harmonizar com diferentes vinhos da loja (Minervino Júnior/Encontro/D.A.Press)
Na Vintage, os clientes pedem pratos de
restaurantes parceiros. O Filé Niçoise, do
Sumô-Med, é opção para harmonizar com diferentes
vinhos da loja
O dono, Marco Aurélio Costa, afirma que a grande vantagem desse negócio é dar ao cliente a oportunidade de conhecer vinhos variados, que ele pode experimentar enquanto saboreia uma refeição. “Essa chance de degustar a bebida que será comprada, harmonizada com algum prato, nem sempre é possível em lojas de vinho convencionais”, explica. A bebida tem o mesmo valor, tanto para compra quanto para consumação no local.

Um serviço um pouco diferente, mas com a mesma finalidade, é oferecido pela Vintage Vinhos. Lá não há espaço na casa para a construção de uma cozinha própria, então a opção foi realizar uma parceria com os restaurantes próximos, que ficam também dentro de um shopping na Asa Norte. Assim, os pedidos dos pratos, como o Filé Niçoise, da Sumô-Med (foto), podem ser feitos de dentro da loja de vinhos.

O sommelier Daniel Souza explica que está sempre presente no estabelecimento para auxiliar a escolha da bebida que harmonize com o prato pedido.


Há mais de seis anos com esse modelo de serviço, o cliente conta que uma vantagem é que o vinho consumido na loja sai pelo mesmo preço caso seja levado para casa. “Na consumação dentro do estabelecimento, a bebida já está na temperatura ideal e é servida com as taças corretas para degustação. Além disso, não há a cobrança dos 10% sobre o serviço”, explica Daniel.

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EDIÇÃO 58 | outubro de 2017