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Gastrô | Sanduíches »

Para comer com garfo e faca

Sem fugir da tendência, Brasília acolhe o boom de hamburguerias sofisticadas que abrangem do tradicional renovado a miniporções

Jéssica Germano - Redação Publicação:14/03/2013 17:27Atualização:14/03/2013 18:08

O cheiro é inconfundível. Quando a chapa ou a grelha recebe a -carne e segue com estalos anunciando seu cozimento, os paladares já começam a se preparar. A combinação de pão, proteína, queijo amarelo, alface e molho é mundialmente famosa e tentadora. Disseminada pelos Estados Unidos, ganhou o mundo e se firmou com redes de fast food em países para além do continente do Tio Sam. Hoje, porém, a receita de hambúrguer entre duas fatias de carboidrato, que antes funcionava para disfarçar a má qualidade da fatia bovina, ganha os gostos mais exigentes. Em plena era da busca por qualidade, originalidade, frescor e ousadia na combinação de sabores, texturas e cores dos alimentos, o sanduíche também se transforma em iguaria gourmet.

Da escolha do pão a acompanhamentos, que passam por uma vasta lista – como alho poró, muçarela de búfala e diferentes tipos de cogumelo, além de molhos exclusivos –, os pratos recebem tom de requinte. Inclusive com novas sugestões para a proteína que protagoniza o prato. As bebidas para a ocasião também são destaque; seja o milk shake, com pedaços de um chocolate mais fino, ou seja o sabor marcante do drink de cachaça nacional, feito com melancia que dá cor à combinação. A seguir exemplos de pratos que saltam aos olhos, encontrados em algumas das principais casas especializadas da cidade.

O PODER DO QUEIJO

Brie Burger, uma das especialidades do Three Burgers, harmoniza-se bem com cerveja 
do tipo pale ale (Raimundo Sampaio/CB/DA Press)
Brie Burger, uma das especialidades do Three Burgers, harmoniza-se bem com cerveja do tipo pale ale

Fã de carne e filho de chef com especialização internacional, Guilherme Soares viu, em 2010, a oportunidade de investir em um hambúrguer com característica mais artesanal e explorar o conhecimento adquirido em viagens pelo mundo com a matriarca Shirley. Eles criaram o cardápio de base exclusiva do Three Burgers, que conta com uma lista de nove molhos – os de gorgonzola, de alho assado e de maionese da casa são os de maior destaque – e pães veganos, importados de São Paulo sem nenhum ingrediente de origem animal. Com a linha de temperar o hambúrguer feito de fraldinha maturada apenas no momento de ir para grelha, o restaurante garante o sabor fresco da carne.

Na seleção de pratos com ingredientes mais selecionados, a sugestão é o hambúrguer de 170 g recheado e coberto com queijo brie e acompanhado de chutney de abacaxi no pão preto. Em vez das tradicionais batatas fritas, acompanha uma mini caesar salad. Para beber, a harmonização caminha com a variedade de mais de 30 tipos de cervejas que a casa oferece. No caso do Brie Burger (R$ 25,90), o ideal é um rótulo com amargor alto (como a Way Beer Double American Pale Ale, R$ 22,90), “que vai muito bem com carnes em geral”, garante Soares.


Onde comer: Three Burgers

 

TOQUE DE CHURRASCO

 

Sanduíche de costela suína desfiada e milk shake com pedaços de bombom: combinação imbatível (Raimundo Sampaio/CB/DA Press)
Sanduíche de costela suína desfiada e
milk shake com pedaços de bombom:
combinação imbatível
O nome do lugar já dá ideia das iguarias que ilustram o cardápio colorido, em companhia da atmosfera retrô de bancos vermelhos e placas americanas. Sob nova direção desde abril de 2012, a proposta da Hamburgueria Gourmet, desde 2008, era trazer o conceito de um hambúrguer mais sofisticado, no tempo em que ainda era difícil encontrar casas que fabricassem a própria carne na cidade.

 

Hoje, o estabelecimento defende a produção do próprio hambúrguer, além da utilização da grelha especializada chairbroiler, característica na produção gourmet e responsável pelo ponto certo e menos gorduroso da proteína. “O brasiliense está se tornando mais refinado e, quanto mais ele se torna refinado, mais fica exigente na qualidade dos ingredientes, do preparo e na apresentação do prato”, diz o proprietário da hamburgueria no Lago Sul, Bruno Degrazia.

 

Na seção mais incrementada do cardápio, o destaque é o Baby Back Burger (R$ 22), sanduíche de costela suína desfiada com molho barbecue e cebolas empanadas. A receita, preparada em forno especial e assada por quase três horas antes de ir à mesa, só tem um concorrente para roubar a cena: o milk shake de Ferrero Rocher, feito com pedaços do bombom (R$ 10, 110 ml, e R$ 15, 300 ml).

 

Onde comer: Hamburgueria Gourmet

 

COMBINAÇÕES SOFISTICADAS

 

Boa pedida no Genaro: Chicken Honey Moon e drink de cachaça com melancia (Raimundo Sampaio/CB/DA Press)
Boa pedida no Genaro: Chicken Honey Moon
e drink de cachaça com melancia
As referências são quase todas londrinas. Com uma experiência reunida ao longo de 17 anos na Inglaterra, sendo 15 deles trabalhados na área de restaurante, pode-se dizer que o dono do Genaro Jazz Burger Café reúne um tanto da culinária europeia no cardápio da casa. “O que eu trouxe são combinações que funcionam mundo afora”, diz Genaro Macedo. Os nomes da maioria dos pratos fazem referência a países: Steak Espanhol, Canadense, Italiano...

 

Todos com algum item mais sofisticado que caracteriza a culinária do país mencionado. Para experimentar cada uma das combinações (a de pimentão vermelho grelhado com queijo de cabra é um dos maiores sucessos), a casa oferece uma porção com seis mini- hambúrgueres, que podem ser apresentados em até três sabores.

 

No tamanho convencional, o sabor adocicado do sanduíche Chicken Honey Moon (R$23) de peito de frango, com os clássicos queijo e bacon no pão ciabatta, ganha espaço ao ser servido com molho de mostarda em grão e mel. Destaque também na área de coquetaleria – o estabelecimento conta com um bar-lounge no subsolo –, Macedo sugere um dos drinks da vasta carta, criada pelo próprio restauranter. Cachaça, melancia, açúcar e um toque especial dão o colorido do Felina (R$ 16),  para acompanhar a versão de carne branca do hambúrguer.

 

Onde comer: Genaro Jazz Burger Café

 

À MODA PAULISTA

Leão Faminto é o nome deste sanduíche feito com hambúrguer de picanha, rúcula, muçarela de búfala e alho crocante. Para acompanhar, suco de tangerina (Raimundo Sampaio/CB/DA Press)
Leão Faminto é o nome deste sanduíche feito com hambúrguer de picanha, rúcula, muçarela de búfala e alho crocante. Para acompanhar, suco de tangerina

Responsável pelos sabores de cozinhas em diferentes segmentos na cidade, o chef paulista Dudu Camargo sentia falta de um hambúrguer com a suculência dos que encontrava em SP. Para tentar receitas com tal característica, criou, em 2010, o Respeitável Burger, que define como “lanchonete com especialidade em hambúrgueres”. A variedade do cardápio explica o slogan. Saladas, omeletes, grelhados e sanduíches de variados formatos e combinações: servido aberto no prato, sem pão, com garfo e faca, ou no tradicional saquinho de papel amanteigado. A lista de opções vem no longo cardápio que faz par à temática circense do local e oferece mais de 25 itens para compor o hambúrguer escolhido. Pesto de manjericão, tomate seco e cogumelos refogados estão entre os presentes. Em termos de sabor, o Leão Faminto (R$ 25), hambúrguer de picanha, acompanhado de salada de rúcula, muçarela de búfala e alho crocante, ganha frente aos gigantescos X-burguers. Para os adeptos do vegetarianismo, tem o Perna de Pau (R$ 18,20), combinação de berinjela e abobrinha que dá corpo ao sanduíche sem carne de origem animal. Para beber, a sugestão fica pelo sucesso de pedidos na casa: o suco de tangerina da fruta (R$ 8,90), sem necessidade de açúcar.


Onde comer: Respeitável Burger

 

MODERNIDADE CONTEMPORÂNEA

 

Salmão com gergelim é o destaque do Special Fish, que vai muito bem com o Milk Shake Puerto Madero
 (Raimundo Sampaio/CB/DA Press)
Salmão com gergelim é o destaque do
Special Fish, que vai muito bem com o
Milk Shake Puerto Madero
A ideia era ousada: abandonar o viés vintage das tradicionais hamburguerias norte-americanas e investir em ambientação moderna, com ênfase na criatividade para transformar receitas mais padronizadas em combinações contemporâneas. A iniciativa parece ter dado certo. O exemplo está no cardápio do Johnnie Special Burger. Na versão de um possível “x-salada”, a combinação de um mix de folhas verdes com alho-poró e, em vez de mostarda comum, um molho exclusivo de cream mustard.

 

Na parte gourmet do cardápio, o hambúrguer de salmão feito na casa, acompanhado, entre outros itens, de cream cheese, maionese mediterrânea – feita com limão-siciliano e manjericão – e muçarela de búfala no pão multigrano, reflete o lado criativo e é um dos mais pedidos. “O salmão com gergelim (Special Fish, R$ 22,70) é o casamento perfeito”, explica o responsável pelo menu e um dos proprietários da lanchonete, Matheus Ramalho. O cliente, porém, fica a cargo de escolher o pão que preferir: são seis disponíveis no cardápio, todos com receitas próprias da casa. Na seção de guloseimas, o conceito de fugir do mais do mesmo aparece no Milk Shake Puerto Madero (R$ 13,90), combinação do sorvete de creme com fios generosos de doce de leite argentino.


Onde comer: Johnnie Special Burger

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EDIÇÃO 58 | outubro de 2017