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Gastrô | Receitas »

Apague o fogo!

Comidas frias, feitas com alimentos crus, estão em alta. Das ostras ao legítimo stake tartare, o preparo exige qualidade de ingredientes e atenção aos mínimos detalhes

Rônia Alves - redacao@encontrobrasilia.com.br Publicação:06/05/2013 14:53Atualização:06/05/2013 18:19

Do ponto de vista gastronômico, a humanidade deu um grande passo com a descoberta do fogo: aprendeu a cozinhar. Com esse elemento da natureza, o Homo sapiens deixou de vagar atrás de alimentos crus e começou a desenvolver o paladar. Pode-se afirmar que sem o fogo não haveria gastronomia.


Ferver, assar, fritar e cozinhar são técnicas comuns no universo culinário quando envolve o fogo. A arte de marinar, desidratar e curar são feitas sem lume. Esses três métodos também fazem parte de inúmeras culturas gastronômicas.


Nos países nórdicos, um bom exemplo é o gravlax. A receita de curar peças de peixe, em especial o salmão – pescado em abundância por lá – cruzou o oceano e apareceu no material de estudo do chef Emerson Mantovani. “Quando comecei a estudar a cozinha internacional, em 2006, quis fugir um pouco da culinária francesa e italiana. Assim conheci a cultura nórdica”, relembra.


Em seu restaurante, o Trio Gastronomia, o chef prepara com frequência esse peixe curado. “Normalmente, uso o salmão, o clássico, mas em ocasiões especiais opto pelo atum”, revela. O método de preparo tradicional, com sal grosso e açúcar, foi adaptado por ele com sal marinho e açúcar mascavo. Os condimentos escolhidos também variam com doses de curry e garam massala (mix de temperos à moda indiana). “Gosto do gravlax com mais especiarias, tudo bem equilibrado para não mascarar o sabor do salmão, que deve ser leve e fresco”, diz. “Para cada quilo do pescado, uso 200 g de mostarda. Quanto mais mostarda mais curado fica”, ensina.


Habilidade com a faca também é imprescindível. O corte preciso no filé mignon é uma das técnicas fundamentais do francês steak tartare, para retirar o melhor sabor da carne. Essa iguaria viajou da Rússia, com o nome bitki, para a cozinha francesa, onde recebeu condimentos, especiarias e foi rebatizada. O restaurateur do bistrô Le Vin, Francisco Barroso, afirma que o diferencial é a escolha da carne. “O filé mignon limpo e cortado na ponta da faca não deve ter nervos que incomodem na hora de mastigar”, ressalta. “A tradicional gema de ovo crua foi retirada, seguindo as normas sanitárias atuais”, finaliza. O ponto alto desse prato é, sem dúvida, o sabor delicado, ligeiramente ácido e adocicado. Francisco alerta que manipular alimentos crus exige cuidados extras. “O steak tartare, por exemplo, deve ser preparado em bowl gelado. Se perder temperatura é prato cheio para os microrganismos oportunistas.”


Os filetes de carne crua sob limão espremido, alcaparras, azeite e Grana Padano são combinação do clássico carpaccio. Prato leve criado por Giuseppe Cipriani, em Veneza, para atender à restrição médica da condessa Amalia Nani Mocenigo, sua cliente. Ao receber a criação, a nobre exclamou: “Parece Carpaccio!”, nome do artista renascentista italiano conhecido por pintar telas com fortes tons vermelhos.


A receita é reproduzida por Rosario Tessier da forma tradicional e contemporânea com folhas de rúcula, Grana Padano e fios generosos de azeite. Com azeite e os sabores napolitanos na ponta da língua, o chef também marina sardinhas, especialidade do porto de Nápoles feita com os pequenos peixes desprezados pelos consumidores locais. “Na minha região também é comum comer mexilhão, camarão e ostra apenas marinados com limão, temperados com óleo de oliva e pão”, noticia.


Nos dias quentes, uma boa pedida são as ostras temperadas. Uma taça de espumante acompanha bem. Na Peixaria Guará, o molusco chega duas vezes por semana, às quintas-feiras e aos sábados. “É bom encomendar com antecedência de pelo menos três dias”, informa Marcos Novaes, sócio do mercado. Com exclusividade para Encontro Brasília, ele vai ensinar as elegantes Ostras Rockfeller, mergulhadas em Bloody Mary.

 

OSTRAS ROCKEFELLER

Ostras Rockeffeler e Marcos Novaes, na Peixaria Guará (Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press
)
Ostras Rockeffeler e Marcos Novaes, na Peixaria Guará

Ingredientes


500 ml de suco de tomate com bastante limão
4 doses de vodca
Gotas de tabasco
8 ostras

 

Modo de preparo

 

Faça um Bloody Mary com o suco de tomate, a vodca e as gotas de tabasco. Leve à geladeira. Selecione oito taças, de preferência de boca mais aberta. No fundo de cada uma, coloque uma ostra e despeje o Bloody Mary por cima. Sirva em seguida.

 

GRAVLAX

Marcos Novaes, na Peixaria Guará (Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)
Marcos Novaes, na
Peixaria Guará

Ingredientes


1 manta de salmão de 1,5 kg
1 maço médio de endro
150 g de sal grosso
150 g de açúcar mascavo
3 colheres (sopa)
de pimenta-do-reino branca
3 colheres (sopa)
de coentro em grãos
3 colheres (sopa)
de sementes de erva-doce
200 g de mostarda Dijon

Modo de preparo


Lave o peixe, seque-o com toalha de papel. Reserve. Lave o endro e pique finamente. Reserve. Bata no liquidificador o sal, o açúcar, a pimenta, o coentro e a erva-doce por 2 min. Transfira para uma tigela e misture com a metade do endro.
Forre uma superfície lisa com filme plástico e coloque o salmão com a pele voltada para baixo. Espalhe a pasta preparada sobre o salmão e embrulhe com filme plástico cuidadosamente.  Aperte bem para que não escape o tempero. Faça pequenos furos com a ponta de uma faca na parte do filme plástico em que está a pele do salmão, para vazar o líquido que sairá no processo de cura. Forre uma assadeira com toalha de papel (faça várias camadas) e disponha o peixe, com a pele voltada para baixo. Coloque sobre o peixe um objeto bem pesado (por exemplo, uma panela de ferro ou de pedra).


Leve a assadeira (com o peso) para a geladeira por, pelo menos, por 72 horas. Durante esse período, troque a toalha de papel, pelo menos, quatro vezes.
Passado esse tempo, retire o peixe da geladeira, desembrulhe-o e, com o dorso
de uma faca, tire a crosta de tempero e elimine-a. Cubra o salmão com o restante do endro e leve à geladeira por mais duas horas.


No momento de servir, fatie finamente o salmão e sirva com salada de folhas verdes e molho de mostarda ou temperada com azeite de oliva, sal e limão.

 

Chef Emerson Mantovani, do Trio Gastronomia (Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)
Chef Emerson Mantovani, do Trio Gastronomia
PEIXE MARINADO A PARTENOPEA

 

Ingredientes


200 g de sardinha
50 ml de suco de limão-siciliano
Azeite extravirgem, sal, pimenta-do-reino e salsinha picadinha
a gosto

Modo de preparo


Marine o peixe no suco do limão-siciliano por 24h, na geladeira. Retire do limão e adicione os outros ingredientes. Pode ser consumido em até cinco dias, desde que mantido na geladeira.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Prato preparado por Rosario Tessier, da Trattoria da Rosario
 (Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)
Prato preparado por Rosario
Tessier, da Trattoria da Rosario
STEAK TARTARE

 

Ingredientes


200 g de filé mignon
cortado na ponta da faca
30 g de maionese
15 g de cebola
finamente cortada
10 g de ketchup
5 g de alcaparras finamente cortadas
5 g de pepino em conserva finamente cortado
5 g de mostarda Dijon
Sal, pimenta-branca
moída, tabasco, azeite extravirgem, molho inglês
e ciboulette a gosto

Modo de preparo


Numa tigela de inox ou vidro, previamente gelada, junte todos os ingredientes. Misture bem. Sirva em seguida.

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EDIÇÃO 58 | outubro de 2017