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Gastrô | Receitas »

O gosto da tradição

Em junho e julho, nos clubes, nas escolas e nas igrejas, as festas njuninas inauguram o inverno e invadem as férias. E os restaurantes dão um toque de sofisticação às suas receitas tradicionais

Jéssica Germano - Redação Publicação:04/07/2013 14:08Atualização:04/07/2013 15:18

Um caldinho de feijão, feito com lâminas de calabresa: para abrir o apetite e introduzir o cardápio junino do Ilê (Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)
Um caldinho de feijão, feito com lâminas de calabresa: para abrir o apetite e introduzir o cardápio junino do Ilê
 

Diz a tradição que as celebrações começaram ainda na Europa, como festas pagãs. Mais tarde, em tempos de Idade Média, foi o cristianismo que se fez presente e transformou as festividades em comemoração aos santos populares do mês de junho. Séculos depois, as bandeirolas coloridas, a fogueira e a quadrilha continuam compondo o cenário, porém é a culinária típica que facilmente rouba o posto de protagonista no sexto mês do ano. Para atender às vontades que chegam muito antes da temporada de São João e Santo Antônio, Encontro Brasília apresenta receitas de restaurantes da cidade que têm um cardápio caipira ao longo do ano ou farão nesta época um menu especial. Esqueça as calorias, tire as estampas quadriculadas do armário e anarriê: as opções estão a postos.


No restaurante de decoração rústica, com vista para a terceira ponte, a sensação é de que junho dura o ano inteiro. Fundado em João Pessoa, o Mangai é uma das referências na capital federal mais próximas ao maior são-joão do mundo – realizado na paraibana Campina Grande. Na casa, o Cuscuz da Santa, feito com carne de sol e nata, lembra a realidade de vida do sertanejo típico e guarda o detalhe de ser feito com o ingrediente principal de milho vindo diretamente da terrinha. Para a sobremesa, a Cocada Mostrada, famosa por ser servida ainda quente e ter consistência mais mole, é um agrado à nostalgia. “Dá para imitar um pouquinho do são-joão paraibano”, garante a chef em Brasília, Edna de Araújo, com carinho pela terra natal.


Com referência baiana, o cardápio de junho do Ilê ganha uma ala especial. Para a entrada, um caldinho de feijão feito com lâminas de calabresa fina lembra o frio já comum nesta época do ano no cerrado. Já a canjica – feita com leite e lascas de coco fresco e temperada com raspas de limão, cravo e canela em pau – mantém a base da receita original, mas convida para uma nova experiência, com finalização de castanha-de-baru, em versão crispy. “É mais sofisticada do que o amendoim e é uma especiaria do cerrado”, ressalta Paulo Maurício Ferreira, chef e proprietário do restaurante.


Sofrendo adaptações em todo o território brasileiro, as receitas de são-joão, na maioria das vezes, mantêm a base nordestina. Segundo o chef Gerardo Costa, o segredo do Trio Pampulha – que será servido ao longo da semana do dia 17 no restaurante de cozinha mineira contemporânea – foi a fusão das duas culinárias. O menu completo ficou por conta dos pratos broa de milho, arroz carreteiro, com um molho roti especial à base de carnes e pudim de mandioca com queijo parmesão.


Para os fãs das barraquinhas de guloseimas, a veia ousada da doceira Simone Palma, vista em suas elaborações certeiras de tortas e bolos, oferece um quindim de pistache. A delícia de sabor suave é servida durante todo o ano ao lado de outras duas versões: a tradicional e a com nozes. Outra receita, inclusa no cardápio da Oficina de Tortas em abril e já um sucesso foi o brigadeiro envolto com paçoca, que promete ser a sensação da fábrica-loja durante os 30 dias de junho.

 

Cocada Mostrada

 (Minervino Júnior/Encontro/DA Press)

 (Minervino Júnior/Encontro/DA Press)
Por Edna de Araújo, do Mangai


Ingredientes

2 cocos ralados
1 kg de açúcar
2 litros de leite

 

Modo de preparo

Leve os ingredientes ao fogo, mexendo de vez em quando. Quando a mistura começar
a ficar cremosa, mexa constantemente até dar o ponto, com o preparo despregando do fundo da panela. Em uma superfície untada com manteiga, despeje a cocada e deixe-a esfriar para cortar. Caso queira mais mole, retire um pouco antes do fogo.

 

Canjica

 (Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)

 (Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)
Por Paulo Maurício Ferreira, do Ilê Frutos do Mar

 

Ingredientes

1/2 kg de canjica
1 litro de leite
5 colheres (sopa) de açúcar
1 litro de água
Sal a gosto
2 unidades de canela em pau
1/2 litro de leite de coco
100 g de coco ralado
Canela em pó
1 colher (sopa) de castanha-de-baru

 

Modo de preparo

Lave a canjica e deixe-a de molho de um dia para o outro. Cozinhe na panela
de pressão por cerca de 40 minutos com 500 ml de leite, açúcar, água e canela em pau. Desligue o fogo, deixe-a esfriar e troque de panela, adicionando o restante do leite, sal, leite de coco e coco ralado. Misture bem e leve ao forno novamente para dar consistência. Corrija o açúcar, caso necessário. Sirva em pequenos recipientes e polvilhe com canela e castanha-de-baru.

 

Arroz carreteiro

 (Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)

 (Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)
Por Gerardo Costa, do Pampulha Gastronomia e Eventos


Ingredientes

4 xícaras (chá) de arroz
2 colheres (sopa) de óleo
3 colheres (sopa)
de salsa picada
3 colheres (sopa)
de cebolinha picada
1 kg de charque
300 g de linguiça
calabresa
200 g de bacon
2 cebolas picadas
2 dentes de alho amassados

 

Modo de preparo

Na véspera, lave a carne e corte-a em cubinhos. Cubra-a com água e deixe de molho até o dia seguinte (troque a água pelo menos três vezes). Aqueça o óleo em uma panela de ferro e frite o bacon, a cebola e o alho, mexendo-os até dourarem. Junte a carne escorrida e frite-a, mexendo e acrescentando a calabresa em seguida.
Adicione o arroz sem lavar e frite-o, mexendo sempre. Cubra-o com água quente até três dedos acima de seu nível e misture bem. Prove o tempero, abaixe o fogo, tampe e cozinhe até o arroz ficar macio. Se secar antes, ponha mais um pouco de água quente. Tire do fogo e tampe para cozinhar no vapor. Polvilhe a salsa e a cebolinha e sirva.

 

Quindim de pistache

 (Minervino Júnior/Encontro/DA Press
)

 (Minervino Júnior/Encontro/DA Press
)
Por Simone Palma, da Oficina de Tortas

 

Ingredientes

500 g de gemas peneiradas
460 g de açúcar refinado
100 g de pistache triturado
100 g de coco ralado fresco
1 colher (sopa) de pasta de pistache
70 g de manteiga sem sal
1 ovo
Glicose para untar as forminhas

 

Modo de preparo

Derreta a manteiga sem ferver e misture em seguida todos os ingredientes. A seguir, unte as forminhas com a glicose e acrescente a massa, deixando-as descansar por 30 minutos. Asse a receita em banho-maria, a 100 graus, por aproximadamente 20 minutos. Retire o doce das forminhas ainda quente para soltar com mais facilidade.

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EDIÇÃO 57 | Setembro de 2017