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GASTRÔ | COMPORTAMENTO »

Onde tudo acaba em pizza

Eleita informalmente pelos especialistas como a segunda capital que mais consome a iguaria italiana, Brasília tem opções para a semana inteira. Especialmente aos domingos

Ana Maria Campos - Jéssica Germano - Redação Publicação:24/07/2013 14:47Atualização:24/07/2013 16:57

Pizza Três Poderes, da Pizza César, é sugestiva em Brasília: molho de tomate, muçarela, presunto Royale e shitake ao vinho tinto (Fotos: Raimundo Sampaio / Encontro / DA Press)
Pizza Três Poderes, da Pizza César, é sugestiva em Brasília: molho de tomate, muçarela, presunto Royale e shitake ao vinho tinto
 

Pizza Romeu e Julieta: destaque da Valentina (Raimundo Sampaio/Encontro/D.A Press)
Pizza Romeu e Julieta:
destaque da Valentina
Reunir os amigos e a família à mesa para dividir uma das receitas mais tradicionais do Velho Continente tem sido um hábito cada vez mais forte na capital. Terceiro maior centro gastronômico do país, atrás apenas de São Paulo e do Rio de Janeiro, o Distrito Federal é hoje também uma referência no gosto pela massa redonda. Casas de primeira linha, requintadas, simples ou com preços populares, há para todos os gostos. E para encerrar bem a semana, como resistir a uma fatia?

Aberta em 2000, a primeira Fratello Uno, na 103 Sul, dobrou de tamanho em 13 anos de existência. Eram 100 lugares. Hoje há espaço para 200 frequentadores. Mesmo assim, nos fins de semana, principalmente no domingo, sempre é preciso esperar cerca de 20 minutos na disputa por uma mesa. A mais vendida é a Marguerita, com queijo muçarela, tomate-cereja e manjericão. Ainda assim, o restauranteur Vaninho Couto, fundador da casa ao lado de Dudu Camargo, recomenda a pizza São Paulo, preparada com peito de peru desfiado, alho-poró e cobertura de queijo parmesão. “Temos um conceito de pizza elaborada, com farinha e molho italianos”, conta, para acrescentar: “Trouxemos dois pizzaiolos de casas tradicionais de São Paulo que já estão conosco há mais de 12 anos. Hoje Brasília não perde mais para a capital paulista, que sempre teve tradição nesse setor”.

Proprietário da Baco, Gil Guimarães defende as qualidades da pizza: 'É um produto gostoso, saudável e faz parte da história'
 (Minervino Júnior / Encontro / DA Press)
Proprietário da Baco, Gil Guimarães
defende as qualidades da pizza:
"É um produto gostoso,
saudável e faz parte da história"
No centro do poder, sempre se esbarra com alguma cara conhecida da Esplanada dos Ministérios ou do Congresso traçando uma pizza. Quando presidia o Banco Central, Armínio Fraga era habitué da Fratello da Asa Sul, endereço próximo ao prédio onde são decididos os rumos da política monetária do país. O governador Agnelo Queiroz também é frequentador, assim como o ex-procurador-geral da República Antônio Fernando de Souza, autor da denúncia do mensalão – um dos episódios que, por enquanto, não terminaram em pizza em Brasília.

Já a filial da casa fundada por Couto e Dudu Camargo na Asa Norte é opção do casal Glesi Hoffmann, chefe da Casa Civil, e Paulo Bernardo, ministro das Comunicações, e guarda histórias curiosas. Nos tempos áureos das brigas com Antônio Carlos Magalhães no Congresso em 2001, o senador Jader Barbalho mandava buscar a Lança Chamas, receita apimentada com linguiça picante, para comer na sede da Câmara e do Senado. Em tom de brincadeira com o mundo das autoridades públicas, o cardápio da Fratello incluiu até mesmo um sabor batizado de “Itamar Franco”, com abobrinha assada. Resultado: são 12 mil pizzas vendidas no restaurante, com preços entre R$ 32,90 e R$ 65,90. A mais cara, Ipanema, é feita com camarões mergulhados em cream cheese, temperados com raspas de limão e ervas finas.

Nos primeiros anos da nova capital até a década de 1980, as opções eram mais restritas. Nessa época, um nome aparecia entre as referências pizzaiolas: o Kazebre 13, na 504 Sul. Pioneiros que vieram tentar a vida no cenário marrom do planalto diziam que só lá era possível experimentar uma autêntica pizza italiana, como se encontrava com facilidade em São Paulo. O local era o ponto de encontro aos domingos. A casa encerrou suas atividades nos anos 1990, mas antes chegou a ser frequentada por Fernando Collor, quando ainda liderava a campanha pela Presidência da República, enquanto o mineiro Tancredo Neves tinha mesa cativa.

'É quase que cultural. Quem não gosta de pizza?', desafia Antônio Carvalho, um dos donos da Bierfass (Raimundo Sampaio / Encontro / DA Press)
"É quase que cultural. Quem
não gosta de pizza?", desafia
Antônio Carvalho, um dos
donos da Bierfass
Hoje, as opções são muitas. O presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes no Distrito Federal (Abrasel-DF), Jaime Recena, diz que há mais de duas centenas de estabelecimentos nesse segmento no DF. As pizzarias se destacam entre outras especialidades, avalia, pelo gosto popular e pelo preço, que cabe no bolso de qualquer pessoa. “A pizza é democrática. Ninguém vota em dois presidentes, mas pode eleger dois ou três sabores, provar diferentes insumos e dividir a massa com a família”, compara Recena.

No conceito já conhecido dos brasilienses de preço curto, pedido de balcão e pizza por fatia, a Molho de Tomate, na 402 Sul, tem feito sucesso há sete anos, especialmente nas madrugadas. Com o pedaço a partir de R$ 1 e variedade de sabores, a casa abre às 18h e fecha as portas apenas às 5h. É o local ideal para quem sai faminto das baladas. A fila muitas vezes chega a se estender. O empresário Paulo Ubiratan e a namorada, a estudante Fabíola Silva, são frequentadores da pizzaria. “O preço é ótimo e o sabor também”, garante Ubiratan.

Na Pedacinho da 108 Norte, a mais vendida é a Cremosa Especial, com peito de peru, champignon, muçarela, catupiry e orégano. Com outros dois endereços, no Sudoeste e na Asa Sul, a casa também aposta no preço e na informalidade. Cada fatia sai por R$ 4,70 e há várias opções. Como patrocina atletas de Brasília, o estabelecimento é frequentado por muita gente ligada ao esporte, a exemplo da ciclista Raquel França e da professora de educação física Ester Pereira Lages. “Em geral, como uma fatia e uma porção de açaí. Venho pelo menos duas vezes por semana”, conta Raquel. “Gasto muita energia e preciso repor. A pizza é uma ótima opção”, diz.

Para o presidente do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares do DF (Sindhobar), Clayton Machado, o segmento cresceu muito nos últimos 20 anos, mas o fenômeno que se destaca agora é a qualidade. “Temos muitas casas de fora, como a Avenida Paulista, de primeira linha, para atender uma clientela exigente”, afirma. Ao lado da Ponte JK, o restaurante mencionado por Machado e inaugurado em abril de 2011 é uma aposta de investidores no mercado de Brasília. Com origem em Curitiba (PR), o empreendimento é voltado para quem gosta de ambiente sofisticado, bela vista e não liga de pagar uma conta acima dos três dígitos. Projeto das arquitetas Denise Zuba, Juliana Zuba e Roberto Magnani, um dos sócios da casa, a Avenida Paulista apresenta 38 sabores de pizzas, com ingredientes italianos e nacionais, e uma adega com 1,8 mil garrafas.
A Baco é a única pizzaria na capital considerada 'Vera Pizza Napoletana', nomenclatura concedida a casas que respeitam a tradição de Napólis
 (Bruno Pimentel / Encontro / DA Press)
A Baco é a única pizzaria na capital considerada "Vera Pizza Napoletana", nomenclatura concedida a casas que respeitam a tradição de Napólis

A preferência é tanta que até quem não é especializado no ramo dedica uma parte especial do menu para a criação italiana. À beira do lago, o Bierfass do Pontão traz pizzas no cardápio desde o seu início. “É quase que cultural. Quem não gosta de pizza?”, desafia um dos donos da casa, Antônio Carvalho. Para ele, a aposta foi tão certa que até hoje é a massa que mais sai. “Se você tem um restaurante com um mix de opções no cardápio, a pizza sempre cabe”, atesta. Liderando os pedidos, a Lago Azul, feita com base de cebola, tomate seco e manjericão antes da muçarela, e acrescida de presunto, calabresa e bacon após o queijo, é o carro-chefe. Para manter o hábito do eleito dia da pizza, aos domingos a receita do disco italiano ganha preço especial. Das 16h até a meia-noite, qualquer sabor em versão individual sai a R$ 22,90, valor que durante a semana fica na média dos R$ 35.

Dizem que o hábito faz o monge. Na Valentina Pizzaria, com sedes na 214 Norte e na 310 Sul, o domingo, nesse caso, seria o templo. De acordo com Robson Cunha, um dos sócios da marca, o dia já é tão tradicional que o pico de movimento no fim do dia e começo da noite chega a parecer maior do que nas sextas e sábados, quando a casa fica cheia por longos períodos. “Brasília é uma segunda São Paulo”, afirma Cunha, sem pestanejar ao afirmar que a brasiliense já incluiu definitivamente a pizza à sua rotina.
Fabíola Silva e Paulo Ubiratan adoram os sabores da Molho de Tomate: 'O preço também é ótimo', garante ele (Fotos: Bruno Pimentel / Encontro / DA Press)
Fabíola Silva e Paulo Ubiratan adoram os sabores da Molho de Tomate: "O preço também é ótimo", garante ele

Inspirada na receita paulista, que apresenta um formato intermediário na grossura da massa, a casa prepara os mais de 80 sabores do cardápio em forno a lenha tradicional, feito de tijolo refratário, próprio para pizza. Na Valentina, apesar de as tradicionais terem lugar garantido no ranking dos pedidos, é a de alho-poró, com o queijo cremoso mascarpone, molho de tomate, muçarela, shimeji e orégano que chama a atenção pelo perfil gourmet que a casa apresenta. Desde quando foi eleita a melhor receita em um concurso especializado em São Paulo, há quatro anos, Cunha conta que ela virou um “ícone” na casa. Entre as doces, o sucesso da de banana é indiscutível, mas é a Romeu e Julieta que rouba a cena e os olfatos ao sair do forno. “O que a gente vai falar de goiaba com queijo? A pizza fala por si só”, alega o empresário ao citar a apresentação que traz o coalho levemente tostado e o doce cascão em versão derretida. A soma de produção no fim do mês chega à quantia de 10 mil pizzas nas duas unidades, com valores que variam entre R$ 39,90 e R$ 62,90, o tamanho médio, com seis fatias.
Pizzaiolos da Fratello, Lula e Juninho vieram de casas tradicionais de São Paulo: hoje Brasília já tem tradição nesse setor
 (Minervino Júnior / Encontro / DA Press)
Pizzaiolos da Fratello, Lula e Juninho vieram de casas tradicionais de São Paulo: hoje Brasília já tem tradição nesse setor

Também com forte veia gourmet, a Santa Pizza, há 13 anos na capital, acaba de lançar um novo cardápio em que dá ainda mais destaque à seleção de bons ingredientes e à combinação de sabores das pizzas. A casa, que fica na 207 Sul, traz entre suas principais novidades receitas com queijos mais refinados, como o brie e o boursin de cabra. Esse último aparece em uma combinação levemente apimentada, mas que surpreende no sabor, ao se juntar à muçarela de búfala, abobrinha, pimenta de cheiro e pimenta-dedo-de-moça. A criação leva o título de Cabra da Peste e sai a R$ 42 em versão para uma pessoa.

Para os fãs dos muitos sabores em uma noite só, o sistema da Pizza César traz a opção ideal, de segunda a segunda. Na casa com endereço mais recente na 404 Sul, as 73 opções oferecidas no sistema à la carte e delivery fazem parte também do rodízio que varia de preço ao longo da semana, mas fica na média dos R$ 23,90. De nome sugestivo, a Três Poderes chama a atenção na seção de pizzas do chef e de exclusividade do restaurante.
Raquel França e Ester Pereira têm a redonda no cardápio com frequência: 'Gasto muita energia e preciso repor. A pizza é uma ótima opção', conta Raquel (Fotos: Bruno Pimentel / Encontro / DA Press)
Raquel França e Ester Pereira têm a redonda no cardápio com frequência: "Gasto muita energia e preciso repor. A pizza é uma ótima opção", conta Raquel

Pizza Cardioffi Parma, da pizzaria Avenida Paulista: ingredientes de primeira linha para atender a clientela de Brasília, que é exigente (Fotos: Raimundo Sampaio / Encontro / DA Press)
Pizza Cardioffi Parma, da pizzaria
Avenida Paulista: ingredientes
de primeira linha para
atender a clientela de Brasília,
que é exigente
Feita com molho de tomate, muçarela, presunto Royale e shitake ao vinho tinto, a pizza pode vir também em versão com massa integral ou com borda recheada de catupiry ou cheddar. A segunda opção foi invenção da casa em 99, quando o queijo branco cremoso era ainda pouco explorado em receitas na capital.

 

De lá para cá vieram outras variações, como a de chocolate e a de doce de leite para as pizzas doces, chegando recentemente à versão petit gateau, que acompanha bem a massa de chocolate, lançada em junho. O serviço é tão aderido pelos brasilienses que em apenas uma noite de rodízio a casa chega a produzir 200 pizzas para circular no salão.

Já a Baco, na 409 Sul, é o único estabelecimento do ramo na capital com o título de “Vera Pizza Napoletana”, nomenclatura concedida pela AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) apenas a quem respeita a tradição de Napólis, o berço das pizzas. Dois tipos se encaixam nessa seção do cardápio: a Marinara, feita com molho de tomate, orégano, manjericão e alho; e a Margherita, que além do molho de tomate, leva muçarela de búfala e parmesão.

 

No restaurante, o preparo das pizzas segue um cuidado especial e processo de produção rígido. A massa descansa durante oito horas e é moída várias vezes com farinha 00 italiana e apenas três gramas de fermento, para depois ser assada em forno com temperatura que varia de 485 a 500 graus em até 90 segundos.

A Pedacinho também aposta no preço e na informalidade: cada fatia sai por R$ 4,70 e há várias opções de pizzas (Bruno Pimentel / Encontro / DA Press)
A Pedacinho também aposta
no preço e na informalidade:
cada fatia sai por R$ 4,70
e há várias opções de pizzas
Para ter certeza de que o forno a lenha aqueceu ao ponto correto, os pizzaiolos usam um termômetro a laser. O proprietário da casa, Gil Guimarães, recebeu o selo de qualidade em novembro de 2012. Além da Baco, no país apenas duas pizzarias de São Paulo, a Brás e a Esperanza, possuem o título. “Sempre fui apaixonado pela tradição napolitana. Conseguir o selo foi uma vitória. É um produto gostoso, saudável e faz parte da história”, lembra. Segundo ele, além de tudo, uma fatia tem apenas entre 95 e 110 calorias. Pizza que não engorda. Dá para resistir?

SAIBA MAIS

Como surgiu a expressão “tudo acaba em pizza”: O termo, que tem o sentido de impunidade, surgiu no futebol na década de 1960, durante uma crise envolvendo o Palmeiras, clube criado por italianos. Depois de 14 horas de discussão, os cartolas resolveram parar para comer. Foram muitas rodadas de bebidas e fatias de pizza e a paz voltou. Um jornal publicou a seguinte manchete: “Crise no Palmeiras termina em pizza”.

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EDIÇÃO 57 | Setembro de 2017