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GASTRÔ | RECEITAS »

Da cor do pecado

A colheita do morango sempre inspira os chefs. Além dele, a amora, a framboesa e a cereja são ingredientes de pratos que dão água na boca só de olhar

Cecília Garcia - Redação Publicação:06/08/2013 14:29Atualização:06/08/2013 14:46

 (Fotos: Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)
 

Há cerca de 30 anos, a cultura do morango foi introduzida no Distrito Federal por agricultores de São Paulo. Desde então, a fruta passou a fazer parte cada vez mais das mesas dos brasilienses. Por aqui, o mês de junho marca o início da colheita, que tem seu ápice em agosto. É o momento de aproveitar a temporada e usá-lo ao máximo, tanto em doces como em pratos salgados.


Sozinho, o morango já está presente em deliciosos menus. Mas, na companhia da framboesa, amora e cereja, conhecidas como frutas vermelhas, consegue integrar um leque de receitas muito mais variado.


Além da cor marcante, elas têm em comum o grau de acidez e o nível de doçura. Segundo a coordenadora do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Unieuro, Marcelle Lara Mamede Marciel, são esses os motivos que as fazem combinar tão bem entre si. “Já o blueberry (mirtilo), apesar de harmonizar muito bem com essas frutas, não é considerada uma delas”, explica a professora.


Juntas ou separadas, as frutas vermelhas dão toque especial nas receitas. Para não errar, Marcelle dá a dica de escolha: parece óbvio, mas é sempre aconselhável comprar as vermelhinhas. “Quanto mais verdes elas estiverem, maior será sua acidez e ficará mais difícil controlar essa característica no preparo dos pratos.”

 

Torta Chocolate Silvestre

 (Fotos: Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)

Por Antonio Boto, o Ateliê de Confeitaria

 

Ingredientes


1 kg de creme de confeiteiro
1 kg de biscoito brownie
1 kg de geleia de frutas vermelhas
1e 1/2 kg de morango
500 g de amora
250 g de framboesa
250 g de mirtilo

Modo de Preparo


Primeiro, cozinhe o creme de confeiteiro com água. Separe uma porção. Ainda na panela, misture o creme com biscoito brownie quebrado até formar uma pasta. Pegue um aro e faça a base da torta com a pasta. Coloque por dentro o restante
do creme de confeiteiro que foi separado e os morangos. Passe a geleia por cima e deixe o restante das frutas vermelhas para enfeitar a torta por cima.

 

Filé ao molho de framboesa acompanhado de risoto cítrico

 (Fotos: Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)

Por Rafael Derzié, o Restaurante Coevo

 

Ingredientes do molho de framboesa


300 g de framboesa
50 ml de aceto balsâmico
100 g de açúcar
200 ml de água
50 ml de vinho do Porto
60 g de cebola roxa picada
3 colheres de manteiga
Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo


Doure a cebola na manteiga. Em seguida, ponha as framboesas e junte o açúcar. Deixe desmanchar e coloque o aceto balsâmico, o mel e a água. Deixe evaporar um pouco da água e acrescente o vinho do Porto. Deixe engrossar. Finalize corrigindo com o sal e a pimenta.

 

Ingredientes do risoto cítrico


250 g de arroz arbóreo
50 ml de azeite
1/2 cebola média
250 ml de vinho branco
1 L de caldo de legumes
1/2 xícara de parmesão
100 g de manteiga
1 colher (sopa) de geleia cítrica

Modo de Preparo do risoto


Ponha a cebola para dourar no azeite. Acrescente o arroz arbóreo. Quando o arroz estiver brilhoso, acrescente o vinho e deixe o álcool evaporar. Adicione conchas do caldo de legumes, pouco a pouco, até que o arroz atinja o ponto al dente. Quando atingir, ponha metade da manteiga e a geleia cítrica. Deixe os ingredientes diluírem no risoto. Com o fogo desligado, tempere com sal e pimenta a gosto e finalize com o queijo parmesão e o restante da manteiga. Decore com raspas de limão-siciliano e queijo parmesão.

Modo de preparo do filé


Corte o filé em pedaços grossos, com altura de aproximadamente 5 cm. Tempere-o com sal e pimenta-do-reino a gosto. Doure o filé até o ponto desejado, em fogo alto, na frigideira.

 

Panna Cotta

 (Fotos: Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)

Por Diego Koppe, do Restaurante Babel

 

Ingredientes do creme


50 ml de creme de leite fresco
100 g de açúcar
1 unidade de baunilha em fava
6 g de gelatina em pó

Modo de Preparo do creme


Coloque o creme de leite fresco com o açúcar e a fava de baunilha em fogo baixo. Hidrate a gelatina e misture ao creme. Coloque em vasilhas e deixe descansar
na geladeira.

Ingredientes da calda de frutas vermelhas


100 g de morangos frescos

100g de amoras frescas
50 g de blueberry
50 g de framboesas frescas
200 g de açúcar
100 g de água

Modo de Preparo da calda


Coloque tudo no fogo até obter uma mistura homogênea e cremosa. Sirva a panna cotta com a calda por cima.

 

Risoto de morango com camarões

 (Fotos: Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)

 Por Orlando Dutra, do Restaurante Oliver

 


Ingredientes


10 unidades de camarões médios
50 g de morangos
50 g de arroz carnaroli
30 ml de espumante
15 g de manteiga
10 g de cebola cortada em brunoise

15 ml de vinho branco
25 ml de azeite
16 g de queijo parmesão
15 g de queijo gorgonzola
15 ml de molho de tomate
1 tablete de caldo de frango

 

Modo de Preparo


Derreta a manteiga e acrescente a cebola. Em seguida, os camarões. Adicione o espumante para flambar. Acrescente o arroz e o molho de tomate. Deixe cozinhar por três minutos. Adicione o morango, o gorgonzola e o caldo de frango (diluído em água). Finalize o prato com o parmesão. Para decorar, faça um leque de morango.

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EDIÇÃO 58 | outubro de 2017