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GASTRÔ | MERCADO »

Gosto de infância com requinte

A onda gourmet chega às comidinhas que geralmente conhecemos ainda como as de crianças e mostra que não há limites para a combinação de bons ingredientes e boas ideias

Jéssica Germano - Redação Publicação:16/08/2013 15:17Atualização:16/08/2013 15:40

Brigadeiros gourmet, quem diria: um show de sabores com direito a acalento à nostalgia (Minervino Júnior / Encontro / DA Press)
Brigadeiros gourmet, quem diria:
um show de sabores com direito
a acalento à nostalgia
As referências estão todas ainda na memória. As festinhas de aniversário, as idas ao cinema ao lado dos pais, os fins de tarde de domingo. Brigadeiro, pipoca, bolo, sorvete... As ocasiões mudaram, mas eles, xodós, continuam no imaginário infantil. As comidinhas que nos são apresentadas nos primeiros anos da nossa existência não saem de moda, isso é fato; o detalhe fica para os novos incrementos: pistache, sal do Himalaia, cobertura de frutas vermelhas com buttercream, e por aí vai.


Seguindo a tendência gourmet que tomou conta do mundo da gastronomia nos últimos 10 anos, e se firmou em Brasília há cerca de cinco, as guloseimas também recebem o toque de exclusividade seguido por ingredientes refinados e apresentação impecável. Seja como doce mais requintado, seja como aperitivo de casamento bem ornamentado seja na disputa das vitrines em docerias. Elas se tornaram um show de sabores, e com direito a acalento à nostalgia.


“A gente viu que a junção da receita tradicional – que é aquela que está na memória, que lembra a infância e que todo mundo se sente confortável – com um insumo bacana, é uma combinação perfeita.” A conclusão é de uma das maiores entendedoras quanto o assunto é delícia de fase de criança, a chef Carol Ludwig. No comando da Puro Brigadeiria, ao lado do irmão Fábio Ludwig, ela tem propriedade ao falar do tema. A fábrica de sonhos da chef, que emana chocolate derretido, virou exemplo de negócio bem-sucedido e ganhou espaço nas festas e eventos mais badalados na cidade. O segredo para a receita simples de panela ter conquistado ainda mais os paladares nos últimos tempos (e ter recebido inúmeras versões, incluindo a carro-chefe crème brûleé), é claro para ela. “Existe uma tendência geral de se valorizar a cozinha brasileira”, aponta. E o brigadeiro, nacionalíssimo, não ficaria de fora.


As sócias Bruna Prieto e Joana Jornado propõem o 'resgate do simples' com o naked cake (Raimundo Sampaio/ Encontro/ DA Press)
As sócias Bruna Prieto e Joana Jornado
propõem o "resgate do simples" com
o naked cake
Com 70% cacau, amêndoa e mel, cappuccino, caipirinha, coco dourado... Os sabores são os mais diversos e não param de surgir. Para seguir, apenas duas regras bem claras: é preciso ter ponto de brigadeiro e reunir matérias-primas de qualidade. Esse último ponto, aliado ao trabalho artesanal de pesar e envolver unidade por unidade do doce, é a principal diferença entre as tantas outras opções oferecidas no mercado, aposta Carol. “É um descobrimento do que é importante”. Depois de três anos de sucesso crescente, ela garante que a moda do brigadeiro gourmet pegou e não deve diminuir o ritmo. Pelo menos não os benfeitos. “É isso que faz uma cozinha de sucesso”, diz.


Do cinema à festa junina, a pipoca é quase regra em certas ocasiões. Em certas. Desde maio são outros formatos de evento que tem recebido o milho estourado acompanhado de uma lista infinita de sabores. Do chocolate Bis a cogumelos desidratados, passando por banho completo em chocolate belga, mix de castanhas, temperos mexicanos e mashmallow. A ideia, muito conhecida em parques temáticos norte-americanos, instigou a administradora Mariana Pereira, até então apenas fã assumidíssima da delícia. A curiosidade se transformou em tentativas de aliar ingredientes importados a sabores difíceis de resistir – a lista aumenta com confetes, ovomaltine e paçoca –, deu bons resultados e acabou virando profissão. Porém, vieram muitas tentativas até atingir a receita modelo. “Foram dois anos tentando chegar ao ponto e ver o que poderia dar certo”, lembra a proprietária da Tribeca NY, que hoje abre o milho no azeite e só utiliza sal rosa do Oriente para temperar os sabores salgados.

O naked cake é o bolo carro-chefe da doceria Las Pitangas: o 'bolo pelado' tem massa branca com creme de baunilha, frutas vermelhas, buttercream e açúcar refinado
 (Raimundo Sampaio / Encontro / DA Press)
O naked cake é o bolo carro-chefe da doceria Las Pitangas: o "bolo pelado" tem massa branca com creme de baunilha, frutas vermelhas, buttercream e açúcar refinado

A ideia seguiu dois pontos básicos: a unanimidade nacional do produto e o projeto de torná-lo algo maior do que as associações mais rápidas preenchem. Daí o nome, referente a uma das áreas badaladas de Manhattan, nos Estados Unidos. “Ele era um bairro bem popular, que quase ninguém valorizava, e hoje é um dos bairros mais interessantes de Nova York, com forte gastronomia e onde só tem pubs interessantes.

Eu quis fazer a mesma coisa com a pipoca”, conta a empresária. Hoje, o item já gourmet é apresentado em belas vidrarias e compõe cenários de casamentos, chás, formaturas e aniversários incrementados, indo muito além do acompanhamento básico do guaraná.

Mariana Pereira alia ingredientes importados a sabores difíceis de resistir: 
muito além da tradicional 'pipoca com guaraná' (Raimundo Sampaio/ Encontro/ DA Press)
Mariana Pereira alia ingredientes importados a sabores difíceis de resistir: muito além da tradicional "pipoca com guaraná"

A sensação de que a tendência da valorização dos alimentos chegou às mais variadas cozinhas, tanto em nível de preparo quanto no momento da degustação, é totalmente real, segundo o especialista Marcos Lelis. Chef e professor de gastronomia do Instituto de Educação Superior de Brasília (Iesb), ele lembra que, além de a vertente ter se firmado, o Brasil nunca esteve com sua culinária tão em destaque para o mundo. E completa: “Independentemente da cozinha que esteja servindo alguma coisa, assim que ela começar a ter uma apresentação mais bonita, ela vai chamar mais atenção”.


Na confeitaria Amor aos Pedaços as combinações marcantes de tortas e bolos, como os de suflê de chocolate, pavê de nozes e frutas silvestres, por tempos já atraem o paladar dos brasilienses. Mas é uma receita ousada, que mescla sabores já conhecidos da vitrine a sorvete, recheio e cobertura, que tem roubado a cena. Da parte de confeitaria, todos ganharam a versão “bolo-sorvete”, como a receita crocante que alterna níveis de massa branca e de chocolate, brigadeiro, cobertura crocante, calda de chocolate e o item gelado. Uma combinação de camadas que revoluciona qualquer referência de torta e sorvete, assim, separados. “A ideia foi fantástica”, constata a proprietária da franquia da loja no Park Shopping, Danila Levoni. Antes, o sorvete era apresentado em sua versão tradicional, bem diferente do que acontece hoje, quando conta, inclusive, com versões zero açúcar e extras durante os festivais de morango e chocolate da loja. “É um sucesso, 99,9% das pessoas aceita o pedaço do sorvete após a prova.”

A chef Carol Ludwig prepara uma de suas especialidades, o de crème brûleé: com a tendência 
de se valorizar a cozinha brasileira, o brigadeiro, 'nacionalíssimo', não ficaria de fora (Minervino Júnior / Encontro / DA Press)
A chef Carol Ludwig prepara uma de suas especialidades, o de crème brûleé: com a tendência de se valorizar a cozinha brasileira, o brigadeiro, "nacionalíssimo", não ficaria de fora

Passada a época da cozinha muito básica e alguns anos após a onda dos ingredientes refinados (alguns de nomes impronunciáveis), temos chegado à era do equilíbrio. Um balanço entre algo bonito de se ver, gostoso para comer e sem exageros. Nesse formato, surge o naked cake, um bolo de festas, com recheios saborosos, mas sem toda a pompa trazida pelas mil coberturas. Uma das doceiras responsáveis pelo bolo “pelado” ou “desconstruído” na capital, com a Las Pitangas, Bruna Prieto não acredita em um descaminho do movimento gourmet, mas na afirmação de sua essência: o destaque para o sabor. “Você olha para o bolo de pasta americana e não sabe se é de verdade. O naked cake é obvio. Você tira a florzinha, tudo aquilo que esconde a massa, e foca no ingrediente”, compara.

Uma ideia fantástica é servida na Amor aos Pedaços: a combinação de camadas revoluciona qualquer referência de torta e sorvete, assim, separados (Minervino Júnior / Encontro / DA Press)
Uma ideia fantástica é servida na Amor aos Pedaços: a combinação de camadas revoluciona qualquer referência de torta e sorvete, assim, separados

“É exatamente esse resgate do simples”, observa o chef Marcos Lelis. A simplicidade nesse caso, porém, não vem acompanhada exatamente de facilidade. “É muito difícil hoje fazer uma receita da minha avó, dando um sabor de infância que a receita pede, mas que seja uma coisa leve, contemporânea”, relata, tentando dimensionar o desafio que engloba o estudo das combinações gourmets. Quanto a essa onda chegando às delícias de infância, Lelis é mais um a apostar na longevidade dos produtos bem trabalhados e não vê o porquê de outros itens não entrarem nessa lista. “Você está educando o consumidor, então facilmente ele irá aderir a isso. É algo crescente”, avalia.

 

Delícia de novidade

Cachorro-quente, hambúrguer, churros, brigadeiro e algodão doce: as comidinhas gourmet também chegam a grandes eventos em Brasília (Minervino Júnior / Encontro / DA Press)
Cachorro-quente, hambúrguer, churros, brigadeiro e algodão doce: as comidinhas gourmet também chegam a grandes eventos em Brasília

E para quem procura a releitura da culinária infantil em bufês, a espera trouxe novidade. Estreando no mercado oficialmente a partir de outubro, o Circo Gourmet aparece como um dos primeiros coquetéis da cidade a oferecer essas comidinhas repaginadas. No cardápio criado pela chef Maylla Ribeiro, referências francesas, mexicanas e, principalmente, americanas. Entre as delícias estão miniaturas de hambúrgueres artesanais, acompanhadas de itens como peperone, gorgonzola e pera; cachorros-quentes de salsicha austríaca, em versões com tacos, guacamole, cogumelos salteados e molho de mostarda dijon; além de churros de doce de leite argentino, creme brûleé e chocolate amargo com pimenta, e algodão doce saborizado. “Nós queremos trazer essa nostalgia da infância para as festas com um algo a mais”, anuncia Susane Frechiane, sobre o negócio que lidera ao lado de Camilla Cândido e Felipe Cardoso.

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EDIÇÃO 55 | Julho de 2017