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GASTRÔ | RECEITAS »

A harmonia do azeite

Em carnes, saladas e até doces, o óleo ajuda a realçar os sabores dos pratos. Conheça um pouco mais as características de sua composição

Dominique Lima - Redação Publicação:19/08/2013 14:06Atualização:19/08/2013 14:41

Assim como o vinho, a cultura agrícola para a fabricação do azeite permite a produção de vasta gama de sabores, texturas e cores. A variedade possibilita harmonizações, que garantem a versatilidade desse óleo na hora de ir à mesa. Seja uma entrada fria ou quente, seja um prato principal com carne vermelha ou branca, seja a sobremesa, o azeite pode ser incluído na receita para ressaltar o sabor do prato original e enriquecer o paladar.

Cinira Cordeiro Duarte, da Companhia do Azeite, explica que o azeite se torna versátil graças às técnicas de produção. “Um azeite mais intenso vem do uso de azeitonas verdes. Os mais suaves, mais doces, são feitos com azeitonas mais maduras”, disse. Os azeites mais intensos, com certo grau de amargor e tons picantes, combinam melhor com ingredientes também fortes. Assim, há melhor equilíbrio e nenhum se sobressai, subvalorizando o outro. Há ainda os azeites equilibrados, que não têm muito amargor, nem ardência. São bons para usar em saladas, risotos e peixes assados.

Os azeites suaves, mais doces, combinam com ingredientes com as mesmas características. Laticínios mais leves e sobremesas, por exemplo. Cinira lembra, no entanto, que o paladar individual pode sempre quebrar regras: “Se um consumidor experimenta e aprecia uma salada regada ao azeite mais intenso, ele tem todo o direito de usar a combinação”. A especialista ressalta ainda que as nuances de sabor podem vir da origem do azeite. Cada azeite traz seu leque de aromas e notas naturais específicas: madeira, flores, folhas da oliveira.

É preciso destacar que as variações de sabor não se vinculam à qualidade do azeite. Esse deve ser, de preferência, extravirgem, aquele vindo da primeira prensa das azeitonas. A acidez diz respeito à quantidade de ácidos graxos presentes. Quanto mais baixa, maior a concentração desses bons ácidos. Já o peróxido, que nem sempre vem explicitado no rótulo, reflete a oxidação do óleo e deve ser o mais baixo possível.

 

PETIT GATEAU COM AZEITE E SORVETE

 (Fotos: Raimundo Sampaio/Encontro/D.A Press. )

Por Giordano Bruno, do Grenat Café

 

Ingredientes:


90 g de manteiga sem sal
80 g de chocolate 60% de cacau
70 g de açúcar refinado
Três ovos
50 g de farinha de trigo – torrar um pouco na panela
Uma bola de sorvete

Modo de preparo:

 

Derreta a manteiga, chocolate e açúcar. Acrescente os ovos aos poucos, mexendo bem. Adicione a farinha de trigo e mexa até homogeneizar, mas sem bater. Unte forminhas para petit gateau com manteiga e chocolate em pó. Coloque 67 g de massa em cada forminha e guarde no congelador por 1h.
Na hora de servir, asse a 190º por 9 min até formar uma crosta assada por fora. Monte o prato com o sorvete e regue com azeite. Sirva imediatamente.
Para harmonizar com azeite Monte Mouchão, sugere-se sorvete de avelã.

Rendimento: Seis bolinhos

 

BRUSCHETTA COM PESTO, BRIE E PRESUNTO DE PARMA E AZEITE

 (Fotos: Raimundo Sampaio/Encontro/D.A Press. )

Por Daniel Vieira, do 4Doze Bistrô

 

Ingredientes:


Uma baguete fatiada em diagonal
(seis a oito pedaços)
Seis a oito fatias de presunto de Parma
Seis a oito fatias de brie


Para o pesto:


100 g nozes ou qualquer outra castanha, como castanha-do-pará ou barú
100 g de parmesão
100 g de manjericão sem talos ou rúcula
100 ml de azeite extravirgem


Modo de preparo


Pesto:
Bata as nozes e o manjericão
no liquidificador no modo pulsar adicionando o azeite aos poucos para misturar bem os ingredientes. Monte o prato com a fatia de baguete, o pesto, o brie e o presunto de Parma por cima de tudo. Pode ser servido frio.

Rendimento: Seis a oito porções

 

BACALHAU TRINDADE

 (Fotos: Raimundo Sampaio/Encontro/D.A Press. )

Por Lola Vinagre, da Bela Sintra

 

Ingredientes:


1 lombo de bacalhau de aproximadamente 300 g
1 litro de azeite extravirgem com 0,3% de acidez
1 batata
1/2 cenoura
1 porção de vagem
1 porção de aspargos

Modo de preparo:

 

Confite – banhe com azeite no fogo a 60° durante 30 min – todos os ingredientes acima

Para o creme:


Azeite a gosto – de preferência aquele usado na confitura do bacalhau - Curry, mel e mostarda dijon a gosto

Para o chips de alho-poró:


1 porção de alho-poró
Óleo

Modo de preparo:

 

Confite o bacalhau com um litro de azeite em fogo a 60°, ou seja, chama bem baixa, durante 30 minutos, em panela bem fechada. Em seguida, confitar a batata cortada em rodelas, a cenoura, a vagem e os aspargos. Como os legumes e o bacalhau são preparados separadamente, é possível usar o mesmo azeite em todos os ingredientes para intensificar o sabor.

Preparo do creme:

 

Emulsione todos
os ingredientes até obter consistência
de creme.

Preparo do chips:

 

Corte o alho-poró bem fino, misture com farinha de trigo e frite em óleo.
Monte os legumes abaixo da posta de bacalhau e o creme por cima do peixe.
O chips de alho-poró vem por cima de tudo para decorar. Ainda é possível adicionar
por cima mais azeite extravirgem mais denso, com 0,5% de acidez.

Rendimento: Uma porção

 

SALADA TROPICAL

Por Kênis Henon, de La Tambouille

 

Ingredientes:


Variedade de folhas higienizadas: alface mimosa, alface roxa, alface crespa e rúcula
1/2 manga em fatias
Aspargos
1 camarão cozido a vapor

Para o molho:


Vinagre balsâmico a gosto reduzido com um terço da proporção do vinagre e amido de milho para engrossar. Azeite extravirgem com 0,1% de acidez a gosto

Modo de preparo:


Monte ou misture todos os ingredientes a gosto. Sirva imediatamente.

Rendimento: Uma porção 

 

 

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EDIÇÃO 57 | Setembro de 2017