Sua majestade, o cordeiro
Poucas carnes são tão nobres quanto a de cordeiro. Leve, saudável e suave, o ingrediente está presente em diversos pratos da alta gastronomia
Da família dos ovinos, o filhote de carneiro só não é mais nobre que as carnes exóticas. De acordo com o especialista em carnes Zequinha Boto, o cordeiro é um jovem carneiro, a partir de 6 meses de vida. “Ele não tem uma idade limite muito certa para deixar de ter essa denominação, mas geralmente é abatido com 12 meses”, explica.
Para o gerente da butique de carne Le Mouton, Thiago Barbosa, o cordeiro é o animal até 2 anos de idade, que seria a sua fase adolescente. Thiago ainda afirma que, nessa fase, a carne é mais macia, saborosa, não tem cheiro forte e tem benefícios se comparada à bovina. Um exemplo disso é a pouca quantidade de gordura. São apenas 9%. Zequinha Boto complementa: “A carne é magra até mesmo em função da pouca idade do animal”.
Quase todas as partes do cordeiro são usadas no preparo de pratos, sendo assados, cozidos, grelhados ou ensopados. Mas a maior procura é pelo carré francês – mais nobre dos cortes –, paleta, picanha, filé mignon e pernil. Independente da forma que for usado, o cordeiro dá sempre um toque de sofisticação às refeições.
Paleta de cordeiro da Patagônia
Por Gil Guimarães, do Parrilla Madrid
Paleta de Cordeiro à moda da Casa
Por Fátima Hamú, do Lagash
Baby Lamb
Por Mariana Gilbertoni, do Rubaiyat
Ingredientes
para o cordeiro:
600 g de carré de cordeiro
Sal grosso para temperar
Ingredientes para o molho de hortelã:
200 g de hortelã fresco picada
50 ml de vinagre
50 ml de água filtrada
1 colher (café) de açúcar
Ingredientes para
as batatas soufflées:
2 L de óleo
600 g de batata do tipo asterix
Sal a gosto
Modo de preparo:
Corte a carne rente aos ossos, retirando o excesso de gordura. Tempere o carré com sal grosso
e leve-o à grelha. Para o molho de hortelã, junte os ingredientes, mexendo-os bem. Lave bem
as batatas, descasque-as e corte-as em espessura de dois milímetros. Elas serão pré-fritas em óleo a 170 graus e mexidas para serem douradas por inteiro. Depois, retire-as e leve-as para a geladeira para serem resfriadas. Após esse procedimento, frite novamente as batatas em óleo a 200 graus para que fiquem infladas. Sirva as costelinhas de cordeiro grelhadas acompanhadas das batatas soufflées, molho de hortelã, geleia de menta (industrializada) e flor de sal.
Rendimento:
2 pessoas
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