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Gastrô | Receitas »

Sua majestade, o cordeiro

Poucas carnes são tão nobres quanto a de cordeiro. Leve, saudável e suave, o ingrediente está presente em diversos pratos da alta gastronomia

Cecília Garcia - Redação Publicação:24/09/2013 15:54Atualização:24/09/2013 17:02

Da família dos ovinos, o filhote de carneiro só não é mais nobre que as carnes exóticas. De acordo com o especialista em carnes Zequinha Boto, o cordeiro é um jovem carneiro, a partir de 6 meses de vida. “Ele não tem uma idade limite muito certa para deixar de ter essa denominação, mas geralmente é abatido com 12 meses”, explica.


Para o gerente da butique de carne Le Mouton, Thiago Barbosa, o cordeiro é o animal até 2 anos de idade, que seria a sua fase adolescente. Thiago ainda afirma que, nessa fase, a carne é mais macia, saborosa, não tem cheiro forte e tem benefícios se comparada à bovina. Um exemplo disso é a pouca quantidade de gordura. São apenas 9%. Zequinha Boto complementa: “A carne é magra até mesmo em função da pouca idade do animal”.


Quase todas as partes do cordeiro são usadas no preparo de pratos, sendo assados, cozidos, grelhados ou ensopados. Mas a maior procura é pelo carré francês – mais nobre dos cortes –, paleta, picanha, filé mignon e pernil. Independente da forma que for usado, o cordeiro dá sempre um toque de sofisticação às refeições.

 

Paleta de cordeiro da Patagônia
Por Gil Guimarães, do Parrilla Madrid

 (Raimundo Sampaio/ Encontro/ DA Press)

    Ingredientes:
    1 kg de paleta de cordeiro
    500 ml de vinho branco seco
    3 dentes de alho picado
    Alecrim
    Pimenta-do-reino moída na hora
    Sal marinho a gosto

    Modo de preparo:
    Marine a paleta com o vinho, o alho, o alecrim e a pimenta-do--reino, por 24h, e deixe descansar na geladeira, virando a carne uma vez durante o processo. No dia seguinte, tempere com sal marinho. Finalize na parrilha para ficar crocante por fora é úmida por dentro. Para acompanhar, o chef dá a dica de usar arroz integral de hortelã e purê de mandioca.

    Rendimento:
4 pessoas

 

 

 

Paleta de Cordeiro à moda da Casa
Por Fátima Hamú, do Lagash

 (Minervino Junior/ Encontro/ DA Press)

    Ingredientes:
    1 paleta de cordeiro
    2 cebolas
    3 dentes de alho
    3 colheres de azeite
    1 colher (chá) de tempero 7 espécies
    Sal e pimenta-do-reino a gosto
    3 tomates sem pele
    6 batatas
    200 g de arroz
    Açafrão (cúrcuma)

    Modo de preparo:
    Corte a paleta em pedaços. Coloque o azeite na panela, junte as cebolas já cortadas em rodelas e deixe dourar. Em seguida, coloque os tomates picados e os outros temperos. Refogue muito bem e coloque as batatas em pedaços grandes. Cubra com água e deixe cozinhar até que a carne fique no ponto com um molho bem consistente. Faça o arroz de maneira tradicional e coloque uma pitada de açafrão. Antes de servir, salpique com salsa.

    Rendimento:
3 ou 4 pessoas

 

 

Baby Lamb
Por Mariana Gilbertoni, do Rubaiyat

 (Raimundo Sampaio/ Encontro/ DA Press)

    Ingredientes
para o cordeiro:
    600 g de carré de cordeiro
    Sal grosso para temperar

    Ingredientes para o molho de hortelã:
    200 g de hortelã fresco picada
    50 ml de vinagre
    50 ml de água filtrada
    1 colher (café) de açúcar

    Ingredientes para
as batatas soufflées:
2 L de óleo
    600 g de batata do tipo asterix
    Sal a gosto

    Modo de preparo:
    Corte a carne rente aos ossos, retirando o excesso de gordura. Tempere o carré com sal grosso
e leve-o à grelha. Para o molho de hortelã, junte os ingredientes, mexendo-os bem. Lave bem
as batatas, descasque-as e corte-as em espessura de dois milímetros. Elas serão pré-fritas em óleo a 170 graus e mexidas para serem douradas por inteiro. Depois, retire-as e leve-as para a geladeira para serem resfriadas. Após esse procedimento, frite novamente as batatas em óleo a 200 graus para que fiquem infladas. Sirva as costelinhas de cordeiro grelhadas acompanhadas das batatas soufflées, molho de hortelã, geleia de menta (industrializada) e flor de sal.

    Rendimento:
2 pessoas 

 

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