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GASTRÔ | RECEITAS »

O sabor que vem da terra

Muito usados nas culinárias japonesa e europeia, os cogumelos podem ser servidos como entradas, acompanhamentos ou ingredientes de molhos e pratos principais

Rodrigo Craveiro - Redação Publicação:01/11/2013 15:08Atualização:01/11/2013 15:59

Eles formam centenas de espécies, algumas venenosas, outras comestíveis e bastante saborosas. Servem de apoio para pratos tradicionais, como o estrogonofe. Também são ingredientes importantes na culinária japonesa e imprescindíveis na gastronomia europeia. Os cogumelos conferem um toque de sofisticação à cozinha. No Distrito Federal, os mais produzidos são o champignon, o shimeji, o shiitake e o agáricus blazei, também conhecido como “cogumelo do sol”. “A maioria dos cogumelos usados nos restaurantes de Brasília vem de São Paulo. Hoje, devem existir 15 produtores na capital, que colhem, em média, cinco toneladas por mês. Mas a produção é muito baixa em relação ao consumo”, afirma Gilsérgio Santos, dono de uma empresa de cultivo de cogumelos.


Segundo Ana Toscano, chef de cozinha e proprietária do restaurante Villa Borghese, além de agregarem sabor a inúmeras preparações, os cogumelos podem ser servidos como entradas, acompanhamentos e até como pratos principais. “Eles são usados em cremes, molhos para carnes e massas, enriquecendo e valorizando pratos comuns. Podem ser usados frescos ou desidratados, como os famosos funghi sechhi”, explica Toscano.


Shimeji com carpaccio de salmão, shimeji com hana nirá (um broto de alho), rolinhos de salmão grelhado recheados com shimeji no molho de manteiga – o prato foi apelidado carinhosamente pelos clientes de “Delírios do Japão”. No restaurante Nippon, os pratos à base de cogumelos são cada vez mais populares. “Infelizmente, temos à disposição, aqui em Brasília, poucas variedades”, comenta Jun Ito, proprietário do Nippon.


Antonino Di Giovanni (ou Ninny), cozinheiro e proprietário do Dolce & Baccana Club, destaca o uso do porcini, um cogumelo desidratado e bastante aromático. “Ele tem um sabor único e não serve para dar apoio ao prato, como é o caso do champignon, que captura o sabor do molho”, afirma Ninny. Em seu restaurante, o Mari & Monti, prato à base de fetuccine com cogumelos porcini, champignon e camarões é sucesso absoluto.

 

 Filetto ao Funghi

 

Por Ana Toscano do restaurante Villa Borghese (Bruno Pimentel/Encontro/DA Press)
Por Ana Toscano do restaurante Villa Borghese

 Ingredientes:
 2 medalhões de filé mignon
temperados com sal e pimenta
 Azeite para grelhar

Molho:
 50 g de funghi secchi
 Azeite de oliva
 1 dente de alho bem picadinho
 1 colher (sopa) de cebola ralada

Modo de fazer:
Lave rapidamente os funghi em água corrente. Coloque os funghi secchi de molho em água quente. Reserve. Em uma panelinha, aqueça o azeite e frite o alho até começar a dourar. Junte a cebola e refogue bem. Escorra os funghi reservando a água. Corte-os em cubos de 1 cm. Junte os cogumelos ao refogado misturando bem. Acrescente a água dos funghi e deixe cozinhar até estarem macios e o molho reduzir. Junte colheradas de creme de leite fresco, cozinhando até obter um molho suculento e escuro. Grelhe os filés em frigideira ou chapa muito quente, pincelada com azeite. Cubra-os com o molho e sirva com arroz branco.

 

Mari & Monti

 

Por Antonino Di Giovanni (Ninny) do restaurante Dolce & Baccana Club (Minervino Junior/Encontro/DA Press)
Por Antonino Di Giovanni (Ninny) do restaurante Dolce & Baccana Club

Ingredientes:
 8 camarões grandes e com cabeça
 50 g de cogumelo do tipo porcini
 350 g de champignon fresco
 100 g de camarão pequeno
 1 colher (sopa) de manteiga
 1 colher (sopa) de cebola batida
 1 colher (sopa) de requeijão
 1 colher de sopa de creme de leite
 Azeite de oliva extravirgem
 Alho
 Pasta tipo fetuccine
 Salsinha
 Leite

Modo de fazer:
Deixe os cogumelos porcini em água quente durante 15 minutos para reidratar. Coloque a manteiga na frigideira e deixe untar com cebola batida, azeite extravirgem e alho. Coloque os camarões pequenos e o champignon na mistura ao fogo. Mexa bem. Coloque os camarões grandes. Use um pouco de conhaque ou de vodca para flambar. O cogumelo soltará um líquido. Aperte a cabeça do camarão e derrame o líquido dele na mistura. Coloque o cogumelo porcini no leite e deixe emulsionar por alguns minutos. Adicione o porcini junto à mistura e acrescente uma pitada de sal e de pimenta-do-reino. Acrescente a água decantada do cogumelo porcini, derramando-a lentamente nas laterais da frigideira (nunca no centro). Acrescente o requeijão, o creme de leite e a salsinha. Derrame o fetuccine (cozinhado à parte) na frigideira e mexa bem. Deixe cozinhar um pouco e acrescente mais água do cogumelo porcini, sempre nas laterais. Acrescente a manteiga, ao fim, e mexa bem. Acrescente parmesão e mexa bem. Espalhe salsinha por sobre o prato.

 

Shimeji com Hana Nirá Itame

 

Por Jun Ito do restaurante Nippon (Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)
Por Jun Ito do restaurante Nippon

 Ingredientes
 140 g de shimeji
 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina
 Pó de peixe
 Molho shoyu
 Hana nirá (broto de alho)

Modo de fazer
No fogo bem alto, unte a frigideira com manteiga ou margarina. Coloque o shimeji na frigideira.
Jogue um pouco de pó de peixe por cima, como tempero. Adicione o molho shoyu. Acrescente o hana nirá. Deixe no fogo por 2 minutos

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EDIÇÃO 58 | outubro de 2017