Atum refrescante

Tatuada com frases que só podem ser decifradas em frente ao espelho, Tatiana Lisboa, de 29 anos, não usa toque de chef. Ela prefere um lenço charmoso, como Missoni e Hermès, para segurar os seus longos cabelos que, na cozinha, ficam debaixo da touca descartável semelhante a de toda a brigada. Tati, como é conhecida, é formada pela Estácio de Sá (RJ) e com passagem por Nova York, prestou consultoria ao Rio Bistrô e Lounge, que substituiu o Doce Delícia, na 404 Sul. No cardápio, ela adapta para Brasília receitas consagradas na Cidade Maravilhosa, como um must do Sushi Leblon, aqui chamado Rio tuna tartare. São pedaços de atum cru com gema mole de ovo caipira por cima, caviar negro e azeite trufado. Ao servir, o garçom mistura o peixe com a gema acrescentando shoyu ao prato ideal aos tempos de calor.

Damasco vermelho

Na gôndola, chama a atenção a bela fruta avermelhada, que dá vontade de morder. Seu sabor é semelhante a um mix de ameixa com pêssego bastante suculento. Trata-se do damasco vermelho, conhecido nos Estados Unidos como plumcot ou pluot, fruta híbrida que resulta do cruzamento de ameixa (70%) com damasco na proporção de 30%. Desenvolvidas por um criador de frutas californiano, as pluots tiveram origem na hibridização e não oferecem risco à saúde, “pois não são geneticamente modificadas”, garante Paula Muniz, responsável pela frutaria La Palma, da 413 Sul. “Por se tratar de uma fruta bonita, extremamente doce e de baixa caloria (40-80 kcal), sua aceitação é boa”, revela a empresária, que importa o damasco do Vale Central da Califórnia.

Crepe bretão

Quase escondida, no bloco E da 413 Norte, há uma lojinha de esquina de nome In the Garden, com vista para o Parque Olhos D’Água, onde o francês Clément Wetzel faz crepe como na Bretanha. Ele usa trigo sarraceno – grão escuro produzido no Rio Grande do Sul –, com o qual desenvolve uma massa sem leite, nem glúten que fica fininha e salgada. Os crepes salgados chamam-se galette. Eles vêm em diversos sabores, como o crepe de salmão cru defumado com tomate-cereja e cebolete sobre queijo de cabra (importado da Holanda) derretido, daí chamar-se Chêvre-Saumon. Outras opções são o Montagnarde, recheado com shimeji, manteiga, alho e queijo brie, e 4 Fromages, servido com queijos gruyère e de cabra e molho de tomate caseiro. Já os crepes doces, com sabor de chocolate, caramelo, morango e banana, levam trigo branco, explica o maître crêpier, diplomado na França.

Padrão Fifa

Considerada exótica, a carne de avestruz é uma das mais saudáveis devido à alta qualidade nutricional e ao baixo teor de gordura. Além de ser uma alternativa para quem está em busca de poucas calorias, ela é especialmente saborosa. No Porcão, o catarinense Fernando Robert, que é passador de carnes desde a fundação da casa, em 2001, prepara a iguaria na frente do cliente. Com salsinha, alho, cebolinha, azeite e vinho branco seco, iscas de avestruz podem ser servidas no salão, como parte do rodízio de carnes, ou no bar, em porção individual. Para acompanhar, o diretor-geral Mauro Maciel sugere o tinto Coletânea 2012, que, como o nome indica, reúne várias castas: merlot, cabernet sauvignon e teroldego. Produzido pela vinícola Lídio Carraro, autora do Faces, o vinho oficial da Copa do Mundo, o Coletânea pertence a uma linha mais top e exclusiva – apenas 9 mil garrafas fornecidas para o Grupo Porcão.

Como em Nápolis

Não satisfeito em ter sua pizza reconhecida pela Associação da Vera Pizza Napoletana, Gil Guimarães se propôs a produzir, ele próprio, a muçarela semelhante à que é usada em Nápolis. Todas as sextas-feiras, um queijeiro de Unaí entrega na Baco Pizzaria o coalho da muçarela de leite de búfala fresco e resfriado. Mediante processo de aquecimento a 90ºC, Gil transforma o coalho em queijo. Para garantir o frescor do ingrediente, a pizza napolitana, que ainda leva manjericão e tomate San Marzano, só é servida às sextas e sábados.