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GASTRÔ | RECEITAS »

Delícias picantes

Brasilienses ultrapassam os preconceitos e aprovam o uso da pimenta em receitas de sabores surpreendentes, da bebida aos doces

Jéssica Germano - Redação Publicação:29/11/2013 14:43Atualização:29/11/2013 16:46

 (Raimundo Sampaio/Encontro/D.A Press)
 

Há quem torça o nariz, recuse até sob tortura e passe reto à menção do nome. Na outra ponta, há os apaixonados, redentores ao seu sabor marcante. Nos últimos anos, porém, há quem tenha enveredado pelo meio- -termo e arriscado as degustações que se iniciam nos clássicos da culinária internacional e da nortista (chilli, curry e vatapá, para começar a lista) e vão muito além, nas releituras. Brasília também se rendeu aos encantos da ardência no sabor. Do prato salgado ao doce, da entrada ao protagonista da mesa, e com direito a drinque, o toque da planta – que tem uma escala de ardência de zero a 16 milhões, em sua espécie mais forte – cai muito bem em versão equilibrada.


Com 18 anos de funcionamento, o El Paso foi uma das casas a passar pela transição entre certa repulsa e aceitação da pimenta pelos moradores da capital. Segundo David Lechtig, chef-proprietário do restaurante, que tem versão mexicana e peruana, os brasilienses realmente se assustavam com a citação dos condimentos no cardápio, o que demandou uma reformulação significativa das receitas no início. Anos mais tarde e com o boom do acesso às mais diferentes culinárias, porém, foi possível explorá-los de acordo com a tradição, como acontece atualmente em suas três casas, entre elas o El Paso Latino. “Hoje, eu sirvo comida peruana com o nível de pimenta que os peruanos comem lá e a aceitação é muito boa”, garante o chef, mencionando as receitas do país onde nasceu.


Entre os pratos condimentados, está o clássico ceviche, que, tradicionalmente, leva o ají amarillo, pimenta originária do Peru e usada há mais de 4 mil anos, ainda pelos incas. Na casa, a iguaria feita com peixe fresco ganha ainda mais dois tipos de fruto, o jalapeño e a dedo-de-moça. Mas nada que sobressaia o item principal, vale ressaltar. “A pimenta está no prato para realçar, não para esconder nenhum sabor”, lembra Lechtig.


Pimenta até no doce: mousse de chocolate picante do restaurante El Paso Texas (Raimundo Sampaio/Encontro/D.A Press)
Pimenta até no doce: mousse de chocolate
picante do restaurante El
Paso Texas
O chef argentino Ádrien Cordoba ficou surpreso com a quantidade de pratos que levam toque apimentado no Brasil. “Aqui se usa muito. Em todo restaurante tem alguma coisa com pimentinha”, observa. Com o intuito de aproveitar essa característica brasileña e manter o viés dos aperitivos, o D.O.C lançou a entrada de pastel de queijos finos, com o brie e o gruyere, acrescido de manjericão e pedaços de dedo-de-moça. A fusão deu tão certo que o resultado apareceu logo com a receita no topo dos petiscos que mais saem na casa.


E para quem ainda ouse achar que o sabor condimentado não combina na seção das sobremesas, a Oficina das Tortas chama à prova com suas criações envolvendo brigadeiros, mousses e coberturas. Há mais de três anos no cardápio, o cheesecake de chocolate com geleia de pimenta tem sua clientela cativa e conquista pela combinação suave da massa de biscoito com queijo adocicado e leve ardor. A gerente e doceira da loja, Cristiane Palma, lembra, porém, que o consumo não deixa de ser segmentado. “É como a torta de cupuaçu: não é uma receita que todo mundo gosta, mas quando ela desce, sai logo porque já tem os clientes específicos”.


No Primeiro Cozinha de Bar, a ousadia foi além e chegou à carta de bebidas. A ideia de apresentar um blend de álcool com toque picante passou por tentativas frustradas no início, mas acabou ganhando nome em tom de ditado popular e conquistando grande parte dos consumidores pela brincadeira. O Fio Terra, combinação de tangerina, açúcar, pimenta dedo-de-moça e vodca, hoje disputa a preferência dos consumidores apenas com mais duas caipiras de prima da casa – como as caipiroscas são chamadas no bar de criações inovadoras. “Todo mundo comprou a ideia”, comemora Fabrício Russo, um dos sócios e responsáveis pela criação dos drinques da casa.


Para o peruano David Lechtig, a redenção às propriedades gastronômicas da planta está relacionada também a uma referência regional natural. “Na Europa, a pimenta foi introduzida porque era valiosa. Aqui não. A pimenta na América faz parte da cultura, faz parte da religião”, pontua, lembrando, principalmente, os países no oeste do continente.

Proprietária da Cornucópia Pimentas, Priscila Avila importou 14 tipos de pimenta 
para o cerrado: combinações inusitadas em molhos e geleias (Raimundo Sampaio/Encontro/D.A Press)
Proprietária da Cornucópia Pimentas,
Priscila Avila importou 14 tipos de pimenta
para o cerrado: combinações inusitadas
em molhos e geleias
Uma confraria de sabores

Alguns amores vêm e vão, sem grandes feitos. No caso dos microempresários e produtores Priscila Avila e Paulo Calgaro, a paixão pela planta de cor forte e apresentação marcante foi tanta que fez com que os sócios importassem para o cerrado 14 tipos das pimentas mais ardidas do mundo e criassem, a partir daí, uma alquimia de temperos, molhos, geleias e até licores. Tudo com pimenta. As combinações inusitadas – maracujá, kiwi, morango e espumante estão na lista dos ingredientes – foram tão boas que chegaram até os restaurantes da capital. Além dos pontos de venda dos produtos da Cornucópia, os sócios escolhem receitas juntos com chefs e realizam a chamada "Noite da Pimenta".


Na ocasião, os amantes da iguaria se reúnem para degustar pratos do estabelecimento onde se encontram, todos harmonizados com alguma criação apimentada. Para quem adere ao grupo, vem junto o título de membro da Confraria da Pimenta, com direito a carteirinha e nível de graduação – de mestre pimenteiro, que entende e come todos os tipos, a xarope, aquele que só fica no papo. De acordo com Priscila, que há seis anos trabalha com os frutos e condimentos, tem-se criado uma cultura real desse consumo no DF. “As pessoas começaram a provar e começaram a gostar", afirma. "Hoje, estou com problema de produção. Não consigo atender a demanda do mercado", conta.

 

Mais informações: www.cornucopia.net.br.

 

 

 

 

Por Àdrien Cordoba, do D.O.C (Fotos: Raimundo Sampaio/Encontro/D.A Press)
Por Àdrien Cordoba, do D.O.C
Pastel de queijos nobres com pimenta-dedo-de-moça

Ingredientes

400 g de queijo brie
400 g de queijo gruyère
2 pimentas dedo-de-moça
200 ml de creme de leite fresco
15 g de manjericão fresco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Massa aberta para pastel pronta

Modo de preparo

Corte os queijos em cubos,
pique a pimenta e o manjericão
e tempere-os. Acrescente
o creme de leite até que fique
em consistência de pasta.
Recheie a massa e frite em óleo
bem quente.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Por Cristiane Palma, da Oficina de Tortas (Fotos: Raimundo Sampaio/Encontro/D.A Press)
Por Cristiane Palma, da Oficina de Tortas
CheEsecake de chocolate com pimenta

Ingredientes

200 g de biscoito maisena triturado
100 g de manteiga sem sal
3 gemas
500 g de cream cheese
200 g de açúcar refinado
250 g de chocolate ao leite

Cobertura

1 xícara de pimenta-dedo-de-moça picada
1 xícara de açúcar cristal
1/2 xícara de água

Modo de preparo

Misture o biscoito e a manteiga, fazendo uma farofa. Com o resultado, forre o fundo e a lateral de uma forma de fundo falso com 22 cm de diâmetro. À parte, bata bem o açúcar com as gemas, acrescente o cream cheese e continue batendo. Em seguida, acrescente o chocolate ao leite e misture bem. Para a cobertura, leve a pimenta, o açúcar e a água ao fogo, até que fique em ponto de geleia. Por fim, adicione o recheio à forma e asse por, aproximadamente, uma hora e meia em forno baixo. Espere esfriar, desinforme, cubra a torta com a geleia e decore com pimenta. Sirva gelado.

 

 

 

 

 

Por David Lechtig, do El Paso Latino (Fotos: Raimundo Sampaio/Encontro/D.A Press)
Por David Lechtig, do El Paso Latino
Ceviche mixto com tres ajís

Ingredientes

200 g de peixe (Robalo ou outro peixe branco)
200 g de camarão
200 g de polvo
150 g de lula em anéis pequenos
150 g de mexilhões pré-cozidos
1/2 xícara de chá de suco de limão
1 dente de alho moído na hora
1 cebola roxa cortada em tiras finas
2 pimentas-dedo-de-moça, sem sementes, cortadas em tiras finas
2 ajís amarillos
2 jalapenõs
Coentro a gosto

Alface
Milho cozido
Chifles (banana verde crocante) ou batata-doce
Sal e pimenta-branca

Modo de preparo

Lave o peixe, corte-o em cubos e reserve. Escalde a lula e o camarão em água com sal e cozinhe o polvo por 20 minutos, fazendo três trocas de água, com a cocção sendo interrompida em água gelada. Junte todos os ingredientes, tempere-os com sal e pimenta branca, adicione as pimentas e acrescente o suco de limão para misturá-los. Deixe repousar por cinco minutos antes de adicionar as rodelas da cebola e o coentro. Sirva sobre uma folha de alface americana, acompanhado do milho e dos chifles.

 

 

 

 

Por Fabrício Russo, do Primeiro Cozinha
 de Bar (Fotos: Raimundo Sampaio/Encontro/D.A Press)
Por Fabrício Russo, do Primeiro Cozinha
de Bar
Drinque Fio-Terra

Ingredientes

1 mexerica morgot
2 pimentas-dedo-de-moça
2 doses de vodca (ou saquê)
8 pedras de gelo
2 colheres (sopa) de açúcar

Modo de preparo

Amasse a mexerica e o açúcar. Acrescente o gelo e a vodca, com três fatias da pimenta, e bata na coqueteleira. Sirva, adicionando uma pimenta inteira para decorar.

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EDIÇÃO 55 | Julho de 2017