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Cardápio surpresa

Restaurantes sem menu fixo estão em alta em Brasília. A novidade já é sucesso entre clientes que gostam de aventuras gastronômicas

Leilane Menezes - Colunista Publicação:10/12/2013 15:40Atualização:10/12/2013 17:48

Criatividade aguçada: o chef Alexandre Albanese muda o menu do Nossa Cozinha bistrô todo mês - às vezes, até levanta da cama para anotar as ideias de pratos que surgem no meio da noite (Raimundo Sampaio / Encontro / DA Press)
Criatividade aguçada: o chef
Alexandre Albanese muda o menu do
Nossa Cozinha bistrô todo mês
- às vezes, até levanta da cama para anotar
as ideias de pratos que surgem
no meio da noite
Surpreender os clientes é o principal objetivo de restaurantes sem menu fixo. A cada dia, o chef responsável pela cozinha elabora novos pratos, guiado pela criatividade e pelos ingredientes da estação. Esse formato – mesmo sendo recente em Brasília – já se tornou um atrativo e tem conquistado adeptos.


É preciso ter um paladar pouco restritivo e vontade de explorar novos sabores para entender a proposta. O primeiro a ousar foi o Trio Gastronomia, comandado pelo chef Emerson Mantovani, na 213 Sul. A casa não tem cardápio e oferece um ou dois pratos por dia.


Há também os frequentadores mais aventureiros, que deixam a escolha do menu totalmente a cargo do chef e só descobrem o que vão comer quando o prato vem à mesa. Esse formato é chamado de menu confiança.


Emerson costuma decidir o que cozinhar de acordo com o vinho ou cerveja especial escolhida pelo cliente, ao contrário do que fazem outros restaurantes. “Muitos frequentadores só informam suas restrições e me deixam livre para surpreendê-los. É uma forma incrível de se trabalhar a cozinha de autor, que é a proposta do Trio”, explica Emerson.

À frente do Trio Gastronomia, Emerson Mantovani não oferece cardápio: 'Muitos frequentadores só informam suas restrições e me deixam livre para surpreendê-los' (Minervino Júnior / Encontro / DA Press)
À frente do Trio Gastronomia, Emerson Mantovani não oferece cardápio: "Muitos frequentadores só informam suas restrições e me deixam livre para surpreendê-los"

O restaurante tem apenas 14 lugares, distribuídos em mesa única, compartilhada por todos os clientes (sejam eles conhecidos entre si ou não) e horários de funcionamento diferenciados. Não abre as portas aos domingos, dia de mais movimento em outros comércios do tipo, para privilegiar a qualidade de vida do dono e da equipe.


É sempre bom fazer reserva, para não correr o risco de encontrar o Trio Gastronomia fechado ou lotado. Muito além dos objetivos empresariais, Emerson Mantovani investiu nesse ramo por paixão. Trocou a profissão de advogado pela cozinha, que, para ele, é uma forma de arte, como a pintura ou a música. “Aqui, é onde eu me realizo, onde deposito toda minha criatividade e alegria”, define.


Embora o cliente jamais vá encontrar o mesmo prato no menu duas vezes, ele pode pedir ao chef, com antecedência, que prepare o que deseja degustar. “Recebo muitas ligações de gente que já veio aqui e gostaria de repetir o prato que comeu da outra vez. Sem problemas. Estamos aqui para satisfazer”, diz Emerson. O Trio Gastronomia foi inaugurado em dezembro de 2011. Depois disso, outros estabelecimentos com proposta semelhante apostaram no menu aberto.

'Um mosaico de diversas escolas de gastronomia': é como a chef Drika Lima descreve 
o cardápio semanal do bistrô Samedi (Raimundo Sampaio / Encontro / DA Press)
"Um mosaico de diversas escolas de gastronomia": é como a chef Drika Lima descreve o cardápio semanal do bistrô Samedi

Na Sorbê, a chef Rita de Medeiros diz que não repete nenhum prato: 'Os clientes parecem gostar, pois muita gente vem todos os dias, desde que abrimos' ( Raimundo Sampaio / Encontro / DA Press)
Na Sorbê, a chef Rita de Medeiros
diz que não repete nenhum prato:
"Os clientes parecem gostar, pois muita
gente vem todos os dias, desde que
abrimos"
A chef Drika Lima abriu as portas da própria casa, no Lago Sul, para amantes da gastronomia e criou o bistrô Samedi, que significa sábado, em francês. O local funciona desde julho, apenas para o jantar e somente nesse dia da semana. Drika apresenta seu projeto como um espaço gastronômico diferente dos restaurantes tradicionais. Ali, uma mesa grande acomoda até 12 convidados e outra pequena serve para um casal. O cardápio varia semanalmente e é descrito pela chef como “um mosaico de diversas escolas de gastronomia”.


Um dos pratos servidos recentemente foi o risoto de quinoa, camarão e aspargos. De entrada, tartare de linguado, com batata-doce, na manteiga de camarão. A casa privilegia ingredientes típicos de pratos brasileiros, como pequi, jambu e tucupi, combinados com sofisticadas técnicas de culinária europeia. “Funcionamos de uma maneira muito peculiar, em um espaço tranquilo e mais pessoal, para apreciadores do slow food (movimento que promove a maior apreciação da comida, sem pressa)”, explica a chef. O Samedi oferece ainda uma carta de vinhos selecionada. No mesmo espaço, funciona uma pequena loja de presentes, como compotas, livros de receita e utensílios de cozinha.
Drika Lima divulga o cardápio e outras informações no site do restaurante (www.samedigastronomia.com.br).

Tajine de frango acompanhado de cuscuz marroquino com frutas secas: entre os queridinhos do Nossa Cozinha  (Raimundo Sampaio / Encontro / DA Press)
Tajine de frango acompanhado de cuscuz marroquino com frutas secas: entre os queridinhos do Nossa Cozinha

A Sorbê é conhecida em Brasília como uma das pioneiras na venda de sorvetes artesanais de frutos do cerrado. O que nem todo mundo sabe é que a unidade da 405 Norte oferece, de segunda a sexta-feira, pratos executivos, no almoço. O cardápio depende das ideias de Rita de Medeiros, a chef responsável. O compromisso é com a qualidade dos ingredientes e com a variedade de receitas apresentadas. “Não repetimos nenhum prato. Os clientes parecem gostar, pois muita gente vem todos os dias, desde que abrimos, há um ano”, conta.


Rita vai ao mercado e à Ceasa diariamente, em busca de bons negócios. Aproveita todas as promoções, para baratear os custos, sem perder qualidade. O cardápio é bem brasileiro, com toques internacionais. Ossobuco, ragu, carne de panela e polpetone saíram da cozinha Sorbê no último mês. A hora da sobremesa, além dos sorvetes, pode ter tartelete de framboesa e pastel de nata, os preferidos do público, a depender da disposição da chef. “Aqui, fazemos tudo com muito carinho, como se fosse para servir a família. Nada é requentado de um dia para o outro”, diz.

Cerâmicas especiais, vindas de São Paulo, servem a comida na Sorbê como alternativa ao self-service ou à la carte: comida brasileira, com charme (Raimundo Sampaio / Encontro / DA Press)
Cerâmicas especiais, vindas de São Paulo, servem a comida na Sorbê como alternativa ao self-service ou à la carte: comida brasileira, com charme

No Samedi, a decoração intimista faz parte de uma proposta peculiar: o local funciona apenas para o jantar e somente aos sábados (Raimundo Sampaio / Encontro / DA Press)
No Samedi, a decoração intimista faz
parte de uma proposta peculiar: o local
funciona apenas para o jantar
e somente aos sábados
Para uma boa apresentação dos pratos, Rita de Medeiros encomendou cerâmicas esmaltadas especiais de uma artista paulista. O cliente também ajuda a elaborar novas receitas. Ela aceita sugestões. “Nossa proposta é ser uma opção diferente para o dia a dia, para que as pessoas possam sair da falta de alternativa. Em geral, ou é self-service ou à la carte com cara de europeu. Aqui, fazemos comida brasileira, com charme”, afirma a chef.


O Nossa Cozinha Bistrô renova o cardápio mensalmente. O chef Alexandre Albanese retira e acrescenta novos pratos do menu quando a criatividade está aguçada. “Acontece de eu acordar de madrugada com uma ideia nova, uma receita, e me levantar da cama para anotar. No dia seguinte, executo. E, assim, nosso cardápio está sempre renovado”, explica Alexandre.


São nove opções de pratos no almoço e 12 no jantar. Entre eles, o risoto de picadinho com calabresa e o aromático tajine de frango com cuscuz marroquino com frutas secas, recentes no menu e sem data para serem retirados. “As pessoas não gostam muito de mudanças, mas se acostumam com a proposta. Clientes pedem pratos que já saíram do cardápio, como o curry de camarão, e nós fazemos com todo o prazer se tivermos os ingredientes”, explica Alexandre.

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EDIÇÃO 58 | outubro de 2017