Simbiose. Relação mutuamente vantajosa, na qual dois ou mais organismos diferentes são beneficiados por uma associação. A definição, que funciona tanto no ecossistema quanto em sentido figurado, não costuma resumir relações de trabalho, mas em certos casos se encaixaria bem.

Quando uma linha de sucessão surge ao longo da história, apontando a perpetuação da espécie – ou, no caso, do negócio –, a sintonia que se firma pode ser um dos grandes trunfos para o sucesso. Na lista de benefícios, uma confiança completamente singular e um comprometimento com algo que é, propriamente, seu. Como quem ganha em uma loteria (com direito a dores e delícias), filhos de importantes chefs e comerciantes da cidade à frente de legados já consolidados mostram que, apesar do desafio diário de atingirem o patamar de seus pais, seguir os mesmos passos é, sobretudo, um ato de amor e percepção de lições.

“Nós íamos para o restaurante para lembrá-lo de tomar os remédios”, conta Giuliana Ansiliero, rindo, sobre a primeira missão que ganhou no Dom Francisco, ao lado da irmã mais velha. Quando, aos 14 anos, começou a participar das atividades do tradicional restaurante, um ano após a abertura, era difícil imaginar que os planos profissionais de seguir pela literatura não seriam concretizados. Mas, com o cargo de “supervisionar” a saúde do patriarca Francisco, veio a ajuda esporádica, para organizar as filas que se formavam, nos fins de semana, na porta do estabelecimento conhecido por suas inesquecíveis picanha e farofa de ovo.

A partir dali, para ela, foi natural se firmar na rotina de funcionamento de uma das mais emblemáticas casas brasilienses. “O plano não era esse, mas...”, conta, com um sorriso que não esconde a satisfação com o desenrolar da história. “Eu cursei letras para preencher a minha necessidade. Porém, durante todo o curso, eu já sabia que não seguiria nessa área e que ficaria no restaurante.” Hoje, em uma frase resume a relação que construiu com o negócio: “Acabei me apaixonando”.

Apesar de o chef de descendência italiana nunca ter pressionado nenhuma das três filhas a seguir a mesma profissão, a escolha pela continuidade do projeto, iniciado em 1988, não deixou de ser uma realização significativa. “Eu nunca imaginei que fosse uma coisa aventureira”, lembra Francisco Ansiliero, sobre a base em que sustentou o restaurante. “Elas, desde novas, já se integravam. Então, virou, de fato, um negócio familiar”, relata. E destaca: “Em todo projeto de família, você tem na cabeça que é uma coisa perene”. Para o sócio-proprietário e até hoje responsável pelos pratos do restaurante, a abertura para que as filhas tentassem outros caminhos e, a partir daí, fizessem suas escolhas foi essencial para o encanto e o sucesso de Giuliana, que hoje comanda o funcionamento de três das cinco casas da rede Dom Francisco.

Para a herdeira e gestora administrativa, um ponto em especial ultrapassa todos os desafios que a decisão de assumir algo iniciado pelo pai traz. “Nós crescemos nisso aqui. A relação é diferente de alguém que tem uma franquia de alguma coisa e não viu como o negócio surgiu”, destaca. São perceptíveis a dedicação e o afeto que cultiva pela marca – certamente herança de Francisco.

“A vida nos leva para as coisas”, conclui Flávio Leste, após longos minutos citando a presença constante, desde a adolescência, nos projetos profissionais da mãe. Há contínuos 30 anos, é ele o acompanhante de Suzana Leste nos pilares gastronômicos que a matriarca mineira veio construir no cerrado. De um dos maiores e mais significantes bufês que a cidade já teve à liderança de um restaurante com 14 anos de vida e inspiração italiana. “Você é filho de uma mãe que é uma grande cozinheira. Vive no meio disso e vende isso para as outras pessoas e, então, começa a se inserir nesse contexto”, diz. Ele explica assim o envolvimento que começou, oficialmente, com o fechamento de contrato dos eventos. Como quem resolve um problema simples de equação, o sócio-proprietário e gestor do Villa Tevere não consegue pintar outro cenário para os caminhos que seguiu. “Era impossível que eu não recebesse isso.”

Foram muitos cursos de gastronomia ministrados, 16 anos atendendo eventos comemorativos e uma jornada diária no restaurante da 115 Sul, que dura até hoje. A história, porém, poderia ser lembrada por dois grandes momentos: a escolha de Suzana em continuar o legado das aulas de culinária iniciadas pela mãe e a decisão de Flávio de compartilhar a construção dos projetos que viriam a seguir. Ou seja, duas gerações de passos referenciados. “Assim como o começo dela foi de ajudante de mãe, o meu também foi”, conta o herdeiro, com um orgulho espalhado pelas entrelinhas. Sempre generoso nas colocações, o filho caçula destaca a todo momento a maestria dos negócios, relacionada à figura da chef com especialidade ampla, da cozinha brasileira à internacional.

“Como o meu dom, minha vocação, é a gestão, essa é a área em que eu atuo mais. Porque ela sempre foi muito competente na área dela”, explica sua principal atuação, como quem justifica a razão de, apenas esporadicamente, pôr em prática os dotes e conhecimentos culinários que buscou para qualificar, ainda mais, seu envolvimento.

Para Fátima Hamú, não há dúvidas de que a maior herança que recebeu da mãe foi o legado culinário, base para a criação do árabe Lagash. “Eu posso contar a semana em que alguém entra aqui e não fala dela. É muito impressionante isso”, diz, ao se lembrar da atuação sempre presente da matriarca no restaurante, até ficar doente e vir a falecer, há 20 anos. Lenita Hamú, além de carregar e disseminar os encantos da cozinha árabe para a filha, era uma confeiteira de mão cheia. O que ajudou muito, segundo Fátima, nos 27 anos de reconhecimento da casa.

“Vamos falar a verdade, o marketing era muito mais em cima do nome dela. Ela tinha muito mais tradição do que eu”, reconhece bem-humorada, direcionando o sucesso que caminha pelas receitas de cordeiro e doces folheados do restaurante, na 308 Norte.

Hoje, acompanhada na administração do Lagash pelo filho mais novo, André, a herdeira de voz firme e presença forte no salão não nega o desejo de que o negócio siga sob o comando de mais uma geração. “Mas eu acho que é uma vida muito sacrificada”, pondera, com certo pesar. Os cuidados constantes que um restaurante requer, assim como a preocupação com os pratos – especialmente artesanais, em se tratando da cozinha árabe –, estão sempre presentes, lembra ela.

Mesmo dosando isso e reconhecendo que o dom da culinária ficou mais nas mãos do primogênito, Guilherme, a chef não se desapega do conceito ensinado por dona Lenita e cultuado até hoje por ela. “Todas as receitas são de família, e a base do meu cardápio é a mesma até hoje. Eu sempre quis isso: criar tradição.” Uma perpetuação que parece conversar diretamente com o voto de longevidade da família Hamú no comando do estabelecimento.

No La Palma, a história envolve três gerações e, se as apostas se concretizarem, não deve parar por aí. “Chegou um momento em que nós tivemos de optar: transformar a empresa em um negócio que não teria continuidade ou apostar em uma que, pelo jeito, daqui a 500 anos estará por aqui ainda.”
O recorte descrito em tom de humor por Rogério Muniz ilustra, talvez, a mais importante decisão sobre a história do empório gourmet, prestes a completar 50 anos. Iniciada pelos sogros, a loja passou para o comando do comerciante, ao lado da mulher, Mariko, e hoje conta com a participação, na gerência, das duas filhas, Cristine e Paula, com 30 e 33 anos, respectivamente. “Foi opção delas ficar na loja”, enfatiza a matriarca da família, acrescentando que ambas puderam escolher livremente suas áreas de atuação.

Formada em contabilidade e pós-graduada em gestão de pessoas, a mais nova não se arrepende nem um pouco da escolha de se firmar no negócio com o qual cresceu. “A continuidade familiar é uma forma de ter controle, e isso dá uma tranquilidade”, observa Cristine. Ela reconhece, porém, que não é fácil lidar com o legado. “De repente, se você constrói alguma coisa do zero, ninguém está esperando nada de novo”, salienta. “Pegar algo que já está pronto é ter de trabalhar com uma joia todo dia. Você tem de fazer o melhor daquilo ali.” Os desafios, todavia, não apagam os retornos positivos que esse molde de relação trabalhista traz, e a balança fecha com saldo positivo, segundo ela. “É gratificante”, diz. “Tem muita felicidade em estar aqui dentro.”

Para quem, desde pequena, já empilhava engradados para alcançar a máquina de chope e ajudar no negócio do pai, a desvinculação é um caminho pouco provável. Proprietária do clássico Lake’s, Gisele Munhoz recebeu, além do bom gosto para comida e vinhos do pai, a herança da gestão que assumiu oficialmente há dez anos. “Era uma brincadeira”, lembra-se, com carinho, da inserção no mundo de mesas, comandas e compra de suprimentos, com o qual teve contato desde que nasceu.

Vendo a evolução do pai, Zeli Ribeiro da Costa, que passou de uma pizzaria, em sociedade com o cunhado, para um restaurante próprio conhecido por receber príncipes, embaixadores e chefes de estado, a caçula optou pela formação na área e pôs em prática a sintonia que enxerga na família. “Nós temos uma harmonia muito boa”, pontua, creditando a isso a relação duradoura com a maioria dos funcionários da casa e a possível razão para, ainda hoje, escolherem o estabelecimento da 402 Sul para as refeições de todos os dias. “Casa de ferreiro, espeto de pau”, brinca com o hábito de não cozinharem em casa.

A estrutura bem afinada reflete ainda a atuação direta da irmã do meio, Andreia – única filha de Zeli com dom para a gastronomia –, no cardápio da casa. A chef, que hoje responde pela cozinha do Palácio da Alvorada e, consequentemente, pelo menu servido à presidente Dilma, só faz crescer o orgulho nítido que nasce nos olhos e no sorriso do patriarca toda vez que cita o trabalho de alguma das crias. “Todas elas têm bom gosto para a culinária”, derrete-se o empresário, que hoje atua no salão como anfitrião e no auxílio das compras. Para ele, o cenário todo se resume a uma questão pontual, que também já chegou à única neta, de 7 anos, filha de Andreia, nos primeiros bolos ensaiados. “É DNA”, garante.

Na história da Santa Pizza, a ideia de passar o comando da casa especializada em culinária italiana nunca foi explícita, mas também nunca se escondeu. Quando Marcelo Terra decidiu ir além do comando de sua empresa de asfalto fora de Brasília e estrear no comércio, ele já torcia para que uma das três filhas se interessasse pelo negócio. “Ele criou o restaurante pensando mais em nós mesmo. Mas ninguém tinha a intenção de assumi-lo. Só ele”, lembra Fernanda, a do meio, sem conseguir segurar o riso.

Atualmente, com toda a responsabilidade do funcionamento do restaurante da 207 Sul, ela aceitou o desafio do pai e resolveu ousar, indo além dos conhecimentos de marketing, obtidos na faculdade. “Foi um caso de amor e ódio no início: eu gostava de estar aqui, mas me frustrava porque não tinha muito conhecimento”, diz. “Hoje, não me vejo fazendo outra coisa”, declara.

Mesmo não tendo pretensões anteriores de ter um negócio próprio, Fernanda assume que herdar um projeto gastronômico é, sim, mais fácil do que iniciar um a partir do esqueleto. Isso, porém, não apaga os obstáculos a serem superados. “O mais difícil é manter o padrão. Manter do jeito que ele deixou”, destaca.

Um sentimento que Giuliana Ansiliero conhece bem. “O restaurante leva o nome dele, então a casa tem de, alguma forma, manter o caráter que ele imprimiu há 25 anos”, dimensiona a missão que segue com o Dom Francisco. “Eu tenho de me esforçar mais do que se meu pai não fosse da mesma carreira”, observa. Lembra, porém, que isso não é mérito do mundo gastronômico. “Isso se aplica a qualquer pessoa, em qualquer profissão, que siga os passos do pai.”

À frente da Santa Pizza, Fernanda diz que as lições vindas do pai foram decisivas para que a casa continuasse com o mérito conquistado na gestão anterior. Para Marcelo, um reconhecimento que reflete na evolução dos herdeiros. “Tem muito filho que detona os negócios da família porque acha que sabe tudo.” E lembra, possivelmente, o maior ensinamento que passou para a filha: “No fim, todo mundo tem de aprender”.