Como manda a tradição
O espresso tomado em cafeterias ou feito em casa, nas máquinas portáteis, não aboliu o gosto do brasileiro pelo cafezinho coado na hora. Comerciantes e baristas afirmam que essa opção é - e sempre será - prestigiada
"Hoje existe um mix de serviços, com cardápios mais dinâmicos, que permitem degustar vários métodos. Como eles resultam em características sensoriais diferentes, isso permite aos degustadores escolher o que mais lhes agrada", atesta a barista Sulayne Shiratori, no mercado de café desde 2004. "O coado é o resgate do tradicional, mais suave e mais simples, que tem sabor afetivo", acredita. Pesquisadora da bebida, Sulayne diz que sua preferência pelo método de preparo varia. "Tem momentos que prefiro o coado; em outros, o espresso. O coado tem um corpo mais suave, é mais simples e fácil de se fazer. Já o espresso exige que o grão tenha mais qualidade", ensina. Estudos indicam que, no Brasil, o coado é o predileto para o café da manhã. Já o espresso é escolhido para as demais ocasiões.
À frente do Café do Chef Cafeteria e especializado em classificação de grãos, degustação e preparo de blends, Jackson Machado ensina que o cafezinho passado no filtro deve ser evitado à noite. Isso porque, embora menos encorpado, ele tem uma quantidade maior de cafeína que o espresso, pois a água passa pelo pó mais lentamente. Para ele, não há como dizer qual método deixa a bebida mais gostosa. "Os dois podem ser bastante saborosos, depende muito do momento e de quem degusta", acredita. Na cafeteria da Asa Norte, ele serve ambas as versões, além do café extraído na prensa francesa.
Mônica acredita que neste ano, com a Copa, o restante do mundo vai se render não só ao futebol verde-amarelo, mas também ao tradicional cafezinho à brasileira. "Ele sempre será o grande cartão de visitas do nosso país", acredita. Futebol e café, aliás, andam lado a lado por aqui. Foi no Mundial de 1982 que o Instituto Brasileiro do Café, patrocinador, à época, da Confederação Brasileira de Futebol, lançou a marca Cafés do Brasil, que identifica os grãos de origem brasileira. Grãos que, segundo Mônica Pinto, estão cada vez mais puros. "O Brasil hoje tem uma posição destacada no mercado mundial de cafés de alta qualidade. No campo, somos o maior supridor de grãos de alta qualidade do mundo, superando em muito as quantidades exportadas por Colômbia, Costa Rica, Etiópia e outros produtores", diz.
Além da procedência do café, a água conta muito na hora do preparo. Ao contrário do que muita gente pensa, ela jamais deve ser fervida. Para passar um cafezinho de primeira, retire a chaleira do fogo logo no início da ebulição. "A água muito quente queima o pó, o que resulta em uma bebida de sabor amargo", explica a barista Sulayne Shiratori. Ela também recomenda o líquido sem cloro. "Portanto, nada de água de torneira", ressalta. A especialista revela outros segredos preciosos: "Para manter o café na temperatura ideal por mais tempo, escalde as xícaras e a garrafa térmica com água quente antes de servir". A bebida deve estar sempre fresca. Depois de 30 minutos, o café se oxida, perdendo o sabor e o aroma. Outra dica é não adoçar, pois o açúcar carameliza o café, escondendo o gostinho verdadeiro do grão.
"Apesar de estarem presentes em apenas 0,6% dos lares, as cápsulas têm enorme potencial de crescimento do consumo", acredita Mônica Pinto, da Abic. "O consumo em monodoses, principalmente em cápsulas, traz um valor agregado muito elevado, por sua praticidade, qualidade e conveniência", aposta. Dados da Abic mostram que, nas cozinhas brasileiras, as cápsulas estão conquistando espaço junto ao pacotinho de pó de café: o volume comercializado dessas embalagens cresceu 46,5% entre novembro de 2012 a novembro de 2013.
método virou moda nos Estados Unidos
Filtragem: adiciona-se água quente ao pó, que é colocado no coador de pano ou papel.
É o tradicional cafezinho brasileiro
Percolação: o pó fica no centro de um equipamento moka. No fogão, a garrafinha faz a água entrar em ebulição e pressionar café líquido para um recipiente. É a forma mais utilizada nas casas europeias
Prensa francesa: em um recipiente de vidro se coloca o pó de café misturado com água quente não fervente e em seguida se introduz um filtro que é pressionado por um êmbolo que separa o pó do café já pronto para consumo. O método virou moda entre os norte-americanos.
Pressão: conhecido como café espresso, nesse preparo o café é moído na hora e acondicionado
em um filtro que sofre uma pressão de água a 90oC e 9 kg de pressão durante 30 segundos em média, gerando uma bebida cremosa e aromática.
Foi criado pelos franceses.
Dicas
Para fazer um bom café, não basta misturar água quente ao pó. Muita gente desconhece,
mas há regras de preparo. Use de cinco a seis colheres de sopa de pó para cada litro de água.
O tempo de contato entre a água e o pó de café deve ser: 6 a 9 minutos (grãos de moagem fina), de 4 a 6 minutos (moagem média) e até 4 minutos (moagem grossa)
Nunca ferva a água, que apenas deve ser aquecida. A temperatura ideal é 90ºC
A xícara de porcelana destaca melhor o sabor do pó e mantém a temperatura
Não prepare nem armazene a bebida já adoçada: nesse caso, forma-se uma crosta de caramelo
no recipiente, alterando o sabor do café
Fonte: Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic)
O barista Sérgio Kumon, do Café do Chef Cafeteria, ensina a Encontro Brasília uma receita especial. Para fazê-la, é necessário ter uma máquina de espresso para vaporizar o leite (isso pode ser feito no ponto automático).
Drinque do Chef
Ingredientes
100 mL de leite vaporizado
20 mL de licor Baileys
15 g de açúcar-mascavo
1 espresso (45 mL)
Grãos de café torrado para decorar
Modo de preparo
Em uma taça para espumante, coloque duas colheres tipo bailarina (usada no preparo de drinques) de açúcar-mascavo. Na ausência dessa colher, a medida equivale a duas colheres de chá bem cheias. Em seguida, posicione a colher invertida na borda da taça e adicione lentamente os 200 mL de Baileys. Essa técnica evitará que o licor se misture ao açúcar-mascavo. Na sequência, vaporize o leite.
Com uma colher, acrescente aos poucos e, cuidadosamente, a crema (espuma do leite resultantes da vaporização) sobre o Baileys, sem que se misturem. Junte o leite vaporizado. Por fim, despeje o espresso em fio no centro da taça. Decore com três grãos de café e sirva quente.