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GASTRÔ | CAFÉ »

Como manda a tradição

O espresso tomado em cafeterias ou feito em casa, nas máquinas portáteis, não aboliu o gosto do brasileiro pelo cafezinho coado na hora. Comerciantes e baristas afirmam que essa opção é - e sempre será - prestigiada

Paloma Oliveto - Publicação:18/03/2014 15:42Atualização:18/03/2014 16:02

Coado na hora: 96% das pessoas iniciam o dia preparando café dessa forma (Fotos: Minervino Júnior/Encontro/DA Press)
Coado na hora: 96% das pessoas
iniciam o dia preparando café dessa
forma
É um cheirinho característico e reconfortante. Lembra garrafa de ágata, toalhinha de crochê, xícara de porcelana florida… Remete ao gran finale dos almoços de domingo na casa da avó, quando todo mundo se amontoava na cozinha, conversando animadamente enquanto se "passava o cafezinho". Em tempos de febre das máquinas domésticas de espresso, a versão mais nacional da bebida – coada no pano ou no filtro – virou destaque no cardápio de cafeterias e restaurantes. Com isso, ganham os apreciadores do café, que, em casa ou na rua, podem saboreá-lo de formas variadas.


"Hoje existe um mix de serviços, com cardápios mais dinâmicos, que permitem degustar vários métodos. Como eles resultam em características sensoriais diferentes, isso permite aos degustadores escolher o que mais lhes agrada", atesta a barista Sulayne Shiratori, no mercado de café desde 2004. "O coado é o resgate do tradicional, mais suave e mais simples, que tem sabor afetivo", acredita. Pesquisadora da bebida, Sulayne diz que sua preferência pelo método de preparo varia. "Tem momentos que prefiro o coado; em outros, o espresso. O coado tem um corpo mais suave, é mais simples e fácil de se fazer. Já o espresso exige que o grão tenha mais qualidade", ensina. Estudos indicam que, no Brasil, o coado é o predileto para o café da manhã. Já o espresso é escolhido para as demais ocasiões.


À frente do Café do Chef Cafeteria e especializado em classificação de grãos, degustação e preparo de blends, Jackson Machado ensina que o cafezinho passado no filtro deve ser evitado à noite. Isso porque, embora menos encorpado, ele tem uma quantidade maior de cafeína que o espresso, pois a água passa pelo pó mais lentamente. Para ele, não há como dizer qual método deixa a bebida mais gostosa. "Os dois podem ser bastante saborosos, depende muito do momento e de quem degusta", acredita. Na cafeteria da Asa Norte, ele serve ambas as versões, além do café extraído na prensa francesa.

Jackson Machado, especialista em classificação de grãos, degustação e preparo 
de blends, ensina: o café coado tem mais cafeína, portanto deve ser evitado à noite (Fotos: Minervino Júnior/Encontro/DA Press)
Jackson Machado, especialista em classificação de grãos, degustação e preparo de blends, ensina: o café coado tem mais cafeína, portanto deve ser evitado à noite

De acordo com Mônica Pinto, nutricionista, barista e coordenadora de projetos da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), ao inserir o café coado nos cardápios, os estabelecimentos comerciais estão reconhecendo a importância que essa forma de preparo tem para os brasileiros. "Afinal, 96% das pessoas iniciam o dia preparando um café coado ou filtrado", diz. "Para nós, da Abic, é um prazer ver esse método de preparo finalmente valorizado pelas cafeterias e restaurantes", revela.


Mônica acredita que neste ano, com a Copa, o restante do mundo vai se render não só ao futebol verde-amarelo, mas também ao tradicional cafezinho à brasileira. "Ele sempre será o grande cartão de visitas do nosso país", acredita. Futebol e café, aliás, andam lado a lado por aqui. Foi no Mundial de 1982 que o Instituto Brasileiro do Café, patrocinador, à época, da Confederação Brasileira de Futebol, lançou a marca Cafés do Brasil, que identifica os grãos de origem brasileira. Grãos que, segundo Mônica Pinto, estão cada vez mais puros. "O Brasil hoje tem uma posição destacada no mercado mundial de cafés de alta qualidade. No campo, somos o maior supridor de grãos de alta qualidade do mundo, superando em muito as quantidades exportadas por Colômbia, Costa Rica, Etiópia e outros produtores", diz.


Além da procedência do café, a água conta muito na hora do preparo. Ao contrário do que muita gente pensa, ela jamais deve ser fervida. Para passar um cafezinho de primeira, retire a chaleira do fogo logo no início da ebulição. "A água muito quente queima o pó, o que resulta em uma bebida de sabor amargo", explica a barista Sulayne Shiratori. Ela também recomenda o líquido sem cloro. "Portanto, nada de água de torneira", ressalta. A especialista revela outros segredos preciosos: "Para manter o café na temperatura ideal por mais tempo, escalde as xícaras e a garrafa térmica com água quente antes de servir". A bebida deve estar sempre fresca. Depois de 30 minutos, o café se oxida, perdendo o sabor e o aroma. Outra dica é não adoçar, pois o açúcar carameliza o café, escondendo o gostinho verdadeiro do grão.

A barista Sulayne Shiratori dá uma dica para quem gosta do café tradicional: 
'A água muito quente queima o pó, o que resulta em uma bebida de sabor amargo' (Fotos: Minervino Júnior/Encontro/DA Press)
A barista Sulayne Shiratori dá uma dica para quem gosta do café tradicional: "A água muito quente queima o pó, o que resulta em uma bebida de sabor amargo"

Para as horas em que o espresso é a melhor pedida, há que se conhecer muito bem a técnica de extração. "É preciso o que chamamos de três M: mão do barista, máquina de qualidade, mistura de grãos ideal", diz Sulayne. Mas, embora não substituam jamais o profissionalismo de quem entende do assunto, as máquinas domésticas quebram um bom galho para quem não abre mão do espresso. "As cápsulas hoje significam o suprassumo da industrialização do café", reconhece Jackson Machado. Hoje, além das pioneiras cápsulas da Nespresso e da Nestlé, marcas como a 3Corações e a Lucca Cafés Especiais começaram a investir nesse mercado.


"Apesar de estarem presentes em apenas 0,6% dos lares, as cápsulas têm enorme potencial de crescimento do consumo", acredita Mônica Pinto, da Abic. "O consumo em monodoses, principalmente em cápsulas, traz um valor agregado muito elevado, por sua praticidade, qualidade e conveniência", aposta. Dados da Abic mostram que, nas cozinhas brasileiras, as cápsulas estão conquistando espaço junto ao pacotinho de pó de café: o volume comercializado dessas embalagens cresceu 46,5% entre novembro de 2012 a novembro de 2013.

 

Café feito na prensa francesa: método virou moda nos Estados Unidos (Fotos: Minervino Júnior/Encontro/DA Press)
Café feito na prensa francesa:
método virou moda nos Estados Unidos
Tipos de preparo

Filtragem:
adiciona-se água quente ao pó, que é colocado no coador de pano ou papel.
É o tradicional cafezinho brasileiro

 

Percolação: o pó fica no centro de um equipamento moka. No fogão, a garrafinha faz a água entrar em ebulição e pressionar café líquido para um recipiente. É a forma mais utilizada nas casas europeias

 

Prensa francesa: em um recipiente de vidro se coloca o pó de café misturado com água quente não fervente e em seguida se introduz um filtro que é pressionado por um êmbolo que separa o pó do café já pronto para consumo. O método virou moda entre os norte-americanos.


Pressão: conhecido como café espresso, nesse preparo o café é moído na hora e acondicionado
em um filtro que sofre uma pressão de água a 90oC e 9 kg de pressão durante 30 segundos em média, gerando uma bebida cremosa e aromática.
Foi criado pelos franceses.

Dicas


Para fazer um bom café, não basta misturar água quente ao pó. Muita gente desconhece,
mas há regras de preparo. Use de cinco a seis colheres de sopa de pó para cada litro de água.


O tempo de contato entre a água e o pó de café deve ser: 6 a 9 minutos (grãos de moagem fina), de 4 a 6 minutos (moagem média) e até 4 minutos (moagem grossa)


Nunca ferva a água, que apenas deve ser aquecida. A temperatura ideal é 90ºC


A xícara de porcelana destaca melhor o sabor do pó e mantém a temperatura


Não prepare nem armazene a bebida já adoçada: nesse caso, forma-se uma crosta de caramelo
no recipiente, alterando o sabor do café

Fonte: Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic)

 

 

 (Fotos: Minervino Júnior/Encontro/DA Press)
Aceita um drinque?

 

O barista Sérgio Kumon, do Café do Chef Cafeteria, ensina a Encontro Brasília uma receita especial. Para fazê-la, é necessário ter uma máquina de espresso para vaporizar o leite (isso pode ser feito no ponto automático).

 

Drinque do Chef

 

Ingredientes


 100 mL de leite vaporizado
 20 mL de licor Baileys
 15 g de açúcar-mascavo

 1 espresso (45 mL)
 Grãos de café torrado para decorar

 

Modo de preparo


Em uma taça para espumante, coloque duas colheres tipo bailarina (usada no preparo de drinques) de açúcar-mascavo. Na ausência dessa colher, a medida equivale a duas colheres de chá bem cheias. Em seguida, posicione a colher invertida na borda da taça e adicione lentamente os 200 mL de Baileys. Essa técnica evitará que o licor se misture ao açúcar-mascavo. Na sequência, vaporize o leite.


Com uma colher, acrescente aos poucos e, cuidadosamente, a crema (espuma do leite resultantes da vaporização) sobre o Baileys, sem que se misturem. Junte o leite vaporizado. Por fim, despeje o espresso em fio no centro da taça. Decore com três grãos de café e sirva quente.

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EDIÇÃO 55 | Julho de 2017