Foi-se o tempo em que, para iniciar os trabalhos de uma bela refeição, servia-se um simples pão fatiado com manteiga. Bebendo na fonte dos bem elaborados antepastos, restaurantes de destaque da cidade investiram na elaboração de seus couverts e deram margem, inclusive, para itens especiais na sua composição. Junto à produção da maioria dos produtos no próprio estabelecimento, eles garantem fidelidade da clientela, muito antes do prato principal surgir. A altíssima média de consumo – 90% nessas casas – antecipa: o garçom nem vai precisar oferecer duas vezes.

“A culinária italiana é fartura, é comer bem. Por isso tem um ritual: couvert, entrada, prato principal, sobremesa”. A explicação da referência gastronômica que acabou chegando à maioria das cozinhas vem de Rony Peterson, chef da casa especializada em massas, Gero. Nela, são os chips feitos de abobrinhas que se destacam no convite à refeição principal.

Do inconfundível pão de queijo do Barbacoa ao molho pesto para embeber a focaccia da Nova Quitinete, as harmonizações introduzem bem o conceito de cada cardápio. E com o mousseline de gorgonzola do Pobre Juan e o molho de azeite do Villa Borghese dá para entender o porquê dos aperitivos terem conquistado o paladar brasiliense. A seguir, receitas que compõem apresentações memoráveis na capital.

Mousseline de gorgonzola

por Priscila Oliveira, do Pobre Juan

Ingredientes
700 g de gorgonzola
175 ml de creme de leite fresco
1 g de pimenta-do-reino branca 

Modo de fazer
Rale o queijo e misture com o creme de leite quente. Bata a mistura com a pimenta no liquidificador, para em seguida colocá-la em um saco de confeiteiro com bico liso, para fazer a montagem no recipiente desejado

*Compõem o couvert: palitos de cenoura e pepino no sal grosso, cesta de pães variados, grissini, mousseline de gorgonzola, glacê de manteiga, azeitonas pretas portuguesas e o molho chimichurri. R$ 13,90 por pessoa

Pão de queijo

por Marcelo Favaro, do Barbacoa

Ingredientes
1 kg de queijo meia-cura
2 ovos
1 colher (café) de açúcar
1/2 colher (café) de sal
30 g de manteiga com sal
150 g de fécula de mandioca 

Modo de fazer
Passe o queijo pelo processador. Em seguida, misture todos os ingredientes até obter uma mistura homogênea. Modele a massa em bolinhas de 2 cm de diâmetro e asse em temperatura média até ficar levemente dourado

*Compõem o couvert: pasteizinhos de carne, pão de queijo, molho barbecue, patê de tomate seco com nozes, molho de azeite com cebola, baguete e manteiga. R$ 11,90 por pessoa

Molho pesto

por Patrícia Kelen, do Quitinete

Ingredientes
1 maço de manjericão
50 g de xerém de castanha-de-caju
40 mL de azeite
100 g de queijo parmesão
30 g de sal
20 g de ajinomoto
50 g de amêndoas 

Modo de fazer
Junte todos os ingredientes e bata por alguns segundos no liquidificador. Caso não sirva em seguida, primeiro conserve por um tempo na geladeira

*Compõem o couvert: focaccia, torrada de pão italiano, pasta de grão-de-bico, pesto, sardela e berinjela italiana. R$ 18,90 (unidade)

Chips de abobrinha

por Rony Peterson, do Gero

Ingredientes
200 g de abobrinha
2 xícaras de farinha de
trigo e sêmola
900 mL de óleo de sua preferência

Modo de fazer
Corte a abobrinha em lâminas finas. Em um recipiente, junte a farinha de trigo com a sêmola. Passe o fruto fatiado na mistura e peneire-o. Em seguida, frite-o em óleo quente de temperatura aproximada de 150°. Dica: evite colocar uma quantidade grande de abobrinha ao mesmo tempo, para que o óleo não esfrie

*Compõem o couvert: seleção de pães feitos na casa, entre os quais estão focaccia, pugliesi e pão italiano, grissini, dois tipos de patês, manteiga e chips de abobrinha.
R$ 18 por pessoa.

Pinzimonio

por Ana Maria Toscano, do Villa Borghese

Ingredientes
1 xícara de um bom azeite de oliva extravirgem
3 ramos de manjericão fresco
1 ramo de alecrim
3 dentes de alho
8 grãos de pimenta-do-reino preta
8 grãos de pimenta-rosa
1 pimenta-dedo-de-moça (cortada em pedados grandes)
Pitada de sal
Outras ervas a gosto

Modo de fazer
Misture todos os ingredientes e deixe em um recipiente de vidro fechado por dois ou três dias, para apurar. Conserve por até 10 dias
na geladeira. Na hora de servir, retire um tempo antes, para que o molho fique em temperatura ambiente

*Compõem o couvert: berinjela à moda da casa, patê de fígado de ganso, tomate seco, pinzimonio, grissini e pão italiano. R$ 16 por pessoa