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Sabor amargo

Estabelecimentos gastronômicos enfrentam uma crise na cidade. Críticas a preços altos rolam soltas na internet, há previsão de mais impostos para bebidas frias e uma triste consequência: casas tradicionais fecham as portas

Rafael Campos - Redação Publicação:02/04/2014 11:03Atualização:02/04/2014 12:06

Eduardo Macedo, do Limoncello, diz que não é fácil ter preços atrativos e fazer de um restaurante um negócio vantajoso: 'Encontrar um ponto de equilíbrio é difícil, o valor dos produtos da qualidade que queremos oferecer é alto' (Minervino Júnior / Encontro / DA Press)
Eduardo Macedo, do Limoncello, diz que não é fácil ter preços atrativos e fazer de um restaurante um negócio vantajoso: "Encontrar um ponto de equilíbrio é difícil, o valor dos produtos da qualidade que queremos oferecer é alto"
 

Em agosto do ano passado, donos de bares e restaurantes causaram um reboliço na Rodoviária do Plano Piloto: em prostesto contra a alta carga tributária que incide no setor, eles distribuiram 1.100 quentinhas aos que passavam pelo lugar. Porém, o efeito não foi dos mais satisfatórios. Depois de ser adiado no ano passado, o reajuste da tabela de tributos para as chamadas bebidas frias (cervejas, refrigerantes e água mineral) começa a valer a partir do dia 1º de abril. E os donos de restaurantes temem que isso traga ainda mais dificuldades aos negócios do setor.


“Todo aumento é ruim, seja para o comerciante, seja para o consumidor. Isso vem na contramão do que o brasileiro precisa. Ao invés de desonerar a carga tributária, ela foi aumentada”, reclama Antônio Carvalho, sócio das casas Taypá e Bier Fass. E, em uma cidade que já é famigerada pelos seus preços, um aumento traz receios para os comerciantes, que reclamam que os bares estão mais vazios. Tão vazios que casas tradicionais estão sendo obrigadas a fechar as portas.

'Todo aumento na carga tributária é ruim, seja para o comerciante, seja para o consumidor. Isso vem na contramão do que o brasileiro precisa', reclama Antônio Carvalho, sócio das casas Taypá e Bier Fass (Raimundo Sampaio / Encontro / DA Press)
"Todo aumento na carga tributária é ruim, seja para o comerciante, seja para o consumidor. Isso vem na contramão do que o brasileiro precisa", reclama Antônio Carvalho, sócio das casas Taypá e Bier Fass

Restaurantes como o português Mouraria, que estava aberto desde 1989 na comercial da 404/405 Sul, tiveram suas ações encerradas nos últimos meses. E não foi só. O restaurante A Bela Sintra e seu substituto, o Trindade; o italiano Peperoncino; o Couvert: todos foram afetados pela conjunção de fatores que torna Brasília, na opinião dos empresários do setor, uma cidade difícil para se manter um empreendimento desse tipo. “Eu nem sabia do aumento do IPI, mas sei bem o quão é difícil ficar à frente de um restaurante”, conta a chef Fátima Hamú, que encerrou as atividades do Lagash e vai se dedicar ao ramo de entregas de alimentos. “A casa fechou, mas a comida do Lagash vai continuar. Eu quero ter uma vida mais tranquila e foi essa a forma que encontrei de conseguir isso.”


Para Antônio Carvalho, o imposto maior vai trazer, na melhor das hipóteses, uma diminuição no consumo. Isso, claro, causando uma diminuição, também, nos lucros. Só que nenhum empresário quer que seu estabelecimento feche.

'As pessoas começaram a boicotar os estabelecimentos que cobram caro demais. Elas têm poder de escolha e não são coniventes com isso', diz Marivan Barros, criadora da página Brasília $urreal (Raimundo Sampaio / Encontro / DA Press)
"As pessoas começaram a boicotar os estabelecimentos que cobram caro demais. Elas têm poder de escolha e não são coniventes com isso", diz Marivan Barros, criadora da página Brasília $urreal

Nos últimos meses, consumidores têm se unido para pressionar todas as pontas dessa rede. Um exemplo foi o Isoporzinho, evento que reuniu milhares de pessoas em 9 de fevereiro, em protesto contra os altos preços dos bares e restaurantes. Pegando carona em uma iniciativa que surgiu no Rio de Janeiro, eles levaram suas bebidas às ruas e reclamavam de abusos cometidos pelos estabelecimentos. Na internet, a página Brasília $urreal, no Facebook, já conta com quase 40 mil curtidas: nela, os usuários deixam expostos os valores excessivos cobrados nos mais diversos estabelecimentos da cidade.


A criadora da página, Marivan Barros, disse que não imaginava que teria tantos seguidores. “Não achei que faria tanto sucesso porque, na minha impressão inicial, o brasiliense gostava desse status de viver em uma cidade cara, que esse seria o preço de viver aqui”, conta. Brasiliense, ela morou 10 anos no Rio de Janeiro e, ao voltar para cá, ficou surpresa com seus gastos. “Retornei e vi que a cidade tinha preços muito altos, sem dar a contrapartida que o Rio dava. Brasília oferece serviços públicos de má qualidade e tem menos opções de diversão, principalmente as gratuitas.”

'Brasília é uma cidade muito cara, porque tudo (todos os ingredientes) tem de ser importado para cá', diz Célio Freitas, gerente da unidade do restaurante Gero na cidade (Raimundo Sampaio / Encontro / DA Press)
"Brasília é uma cidade muito cara, porque tudo (todos os ingredientes) tem de ser importado para cá", diz Célio Freitas, gerente da unidade do restaurante Gero na cidade

Ela diz que, até agora, não percebeu nenhuma mudança por parte dos empresários em relação à diminuição dos preços. Mas sabe que esse não é um movimento de curto prazo. “Até porque a Copa deve deixar Brasília ainda mais cara. O que vejo é que as pessoas começaram a boicotar os estabelecimentos que cobram caro demais. Mesmo que coloquem as fotos, eles dizem ‘mas não comprei’, mostrando que têm poder de escolha e não são coniventes com isso.”


Aos que trabalham no ramo, cabe a tarefa de buscar formas de explicar seus preços. Célio Freitas, gerente da unidade do restaurante Gero em Brasília, aponta que sua clientela viaja costumeiramente para o exterior e isso faz com que eles se perguntem porque comem bem pagando pouco quando estão fora do país. “O problema é que, quando pensamos nos insumos, Brasília é uma cidade muito cara, porque tudo tem de ser importado para cá. Acho que o cliente não percebe o quanto essa alta carga tributária está envolvida no que ele recebe em um restaurante. É preciso ver o custo/ benefício envolvido.”

Isoporzinho versão Brasília: a exemplo do evento que aconteceu no Rio de Janeiro, os manifestantes levaram suas bebidas e comidas às ruas para reclamar de abusos cometidos pelos estabelecimentos gastronômicos (Janine Moraes / CB / DA Press)
Isoporzinho versão Brasília: a exemplo do evento que aconteceu no Rio de Janeiro, os manifestantes levaram suas bebidas e comidas às ruas para reclamar de abusos cometidos pelos estabelecimentos gastronômicos

Antônio Carvalho reconhece que os preços do setor estão caros. “Porém, temos um dos aluguéis mais caros do Brasil, impostos muito altos e ainda somos tidos como vilões”, comenta. Segundo ele, até pouco tempo, as próprias indústrias de bebidas tentavam absorver os aumentos. “Só que a economia não permite mais que façamos isso. O jeito é repassar para o consumidor final”, completa.
Mesmo assim, há quem decida arriscar-se. Eduardo Macedo, sócio do restaurante Limoncello, garante ter passado meses analisando todos os detalhes que envolveram a inaguração do seu estabelecimento e, mesmo assim, teve problemas. “Encontrar um ponto de equilíbrio é difícil, o valor dos produtos da qualidade que queremos oferecer é alto”


Seu estabelecimento tem menos de um ano. É a fase mais difícil para qualquer empreendimento comercial. Ele diz que, atualmente, 20% do seu faturamento vem das bebidas, quentes e frias. Sua preocupação, seja com o aumento do imposto ou com a alta do dólar (que encarece vinhos e uísques importados, por exemplo) é que os empresários tenham de fazer demissões. “Em um cenário em que há menos venda de bebida, o sommelier, por exemplo, perde espaço. As bebidas frias já dão pouco lucro e o custo acaba sendo passado para o consumidor.”


Mas as reclamações não podem se tornar justificativas para ficar parado. Para a gerente de inovação e tecnologia do Sebrae, Flávia Barros Firme, apesar de a carga tributária ser alta, isso não deve ser o maior argumento, já que é uma despesa que sempre estará presente. “Os impostos são os gastos mais previsíveis, até porque aumentos como esse não são anunciados da noite para o dia. O empreendedor precisa arcar com eles, mesmo sabendo que pesa no bolso”, diz.


Flávia explica que para ter controle dos gastos mensais não é preciso fazer mudanças mirabolantes. “Inovação não exige custos do empresário. Tem de haver mudanças de atitude, como a busca por alternativas de gastar menos energia elétrica, evitar o desperdício de água. São coisas que podem fazer diferença”, exemplifica. Além disso, manter um canal de comunicação com os clientes, como uma página no Facebook, é indispensável, segundo Flávia. “Ainda mais em tempos nos quais o consumidor expõe suas críticas sem receio. Só assim ele vai saber como pode melhorar.”


'Sei bem o quão é difícil ficar à frente de um restaurante', diz Fátima Hamú, que encerrou as atividades do Lagash no início de 2014 (Minervino Júnior / Encontro / DA Press)
"Sei bem o quão é difícil ficar à
frente de um restaurante", diz
Fátima Hamú, que encerrou as atividades
do Lagash no início de 2014
O presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes do Distrito Federal (Abrasel - DF), Jaime Recena, garante que os empresários já estão tão “calejados” de decisões que atrapalham os negócios. “Não esperamos mais nada.” Para ele, a situação econômica atual exige do governo mais alternativas para os empresários, e não mais impostos. “Pelo menos vemos que os clientes entendem a situação porque sabem que a economia não vai bem. Estamos buscando saídas criativas para que esse aumento não seja totalmente repassado, mas isso é difícil.” De acordo com ele, cerca de 30% de todo o faturamento de um bar ou restaurante se converte em tributos. Somados ao aluguel, à folha de pagamento e aos insumos, os lucros – garante – são pequenos diante do que a casa fatura.


Ele explica que, para funcionar bem, é preciso definir o quanto foi gasto na preparação do prato ou no valor que foi pago por cada cerveja, ele é multiplicado por 2,5, podendo chegar a 4, dependendo do valor agregado. Isso define o preço no cardápio: “Se o que gastamos para produzir um prato for R$ 10, vamos vendê-lo por R$ 25, dependendo do que foi usado. É assim que mantemos o setor.”


Segundo Jaime, a Abrasel está desenvolvendo uma campanha que vai percorrer os bares e restaurantes de Brasília explicando aos consumidores como se dá esse processos de dar preço ao que ele come ou bebe. “Energia, aluguel, impostos: dar preço envolve uma série de fatores. O custo de profissionais também é alto. Chefs com experiência internacional custam mais. O cliente precisa ter acesso a esse tipo de informação.”


O certo é que nenhum dos lados está satisfeito. Marivan Barros, do movimento Brasília $urreal, não critica o argumento da carga tributária, mas acredita que há alternativas que estão sendo pouco exploradas, inclusive pelos consumidores. “Há como diminuir os gastos ao trabalhar direto com o produtor local, por exemplo. Da forma que está agora é que não dá para ficar.”

 

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EDIÇÃO 58 | outubro de 2017