Há um tempo não muito remoto, eram os discos de massa italiana que protagonizavam inaugurações recorrentes de novos estabelecimentos gastronômicos pelo cerrado. Em uma década mais saudável e globalizada, foram os frozen yogurts e os temakis abrasileirados que ganharam o gosto do brasiliense. Em tempos de conhecimento acessível, tendências ao comportamento gourmet e busca pelo que se encontra nas viagens mundo afora, a capital resgata o apetite nato do brasileiro por churrasco e investe na pedida que grandes restaurantes há alguns anos já apostam na cidade: carne de qualidade, conforme manda a tradição dos Pampas.

“O meu indicador de mercado foi 100% relacionado às grandes redes”, assume o restaurateur Fábio Gregol. À frente do caçula com especialidade em parrilla na cidade, ele garante que o restaurante Toro nasceu com uma definição clara do que o público brasiliense tem buscado. Os renomados Barbacoa, Baby Beef Rubaiyat e Pobre Juan que o digam. “Se o mercado de Brasília é atraído por restaurantes de grupos com essa solidez, desse porte, eu não preciso fazer um estudo de mercado. O estudo já está feito”, atesta ele, que tem a experiência de ter participado do comando do El Negro.

Inaugurado no fim de janeiro, o restaurante, que ocupa uma das quinas comerciais da 104 Sul, apostou em um cardápio eclético – saladas, peixes e risotos ilustram o menu. Mas foram as fronteiras do Rio Grande do Sul, Argentina e Uruguai que situaram a estrutura gastronômica do estabelecimento, que traz ícones como a costela larga, o ancho e o asado de tira. “A minha história tem a ver com isso”, conta Gregol, esclarecendo talvez um dos principais diferenciais da marca: a vivência pessoal com cada uma das receitais. “Sagu vende mais do que panqueca de doce de leite. Quando eu iria imaginar uma coisa dessas?”, dispara entre as gratas surpresas de aceitação da casa, que tem sempre fila de espera para almoço às sextas-feiras e inclui a tradicional receita de sobremesa à base de vinho da sogra do dono.

A boa frequência nesses estabelecimentos está diretamente associada ao alto consumo da proteína animal, em especial a vermelha, segundo profissionais da área. Gerente da seção de Agronegócios do Sebrae no Distrito Federal, Roberto Faria Filho diz que a preferência nacional sempre foi a carne bovina, e isso não é diferente na capital federal, apesar do seu preço se destacar no mercado. Porém, mesmo tendo custo superior a peixes e frangos, sua saída tem sido crescente, afirma ele. E a mudança significativa pelas quais as classes sociais brasileira passaram nos últimos anos pode ser apontada como um dos grandes impulsos para a abertura de casas voltadas no ramo e, consequentemente, seus sucessos. “Você percebe, em vários estudos feitos, que a periodicidade (no consumo) da carne bovina é proporcional à renda. E, quanto mais renda se tem, mais exigente o consumidor fica”, explica ele, esclarecendo a equação que chega aos cortes finos como produto final.

Para Jaime Recena, presidente da Associação de Bares e Restaurantes (Abrasel) do DF, o já conhecido perfil viajante do brasiliense, junto à natureza carnívora do brasileiro, esboça o cenário movimentado. “Os empresários acabam buscando diversificar o seu negócio em determinada área, até para se destacar dos demais, e isso acaba trazendo mais cortes diferenciados e criando uma tendência de consumo”, conta.

Também empresário no ramo, Recena reitera, entretanto, que os recentes cases de sucesso não são maioria. A atual crise do mercado, sustentada pelas altas taxas tributárias e custo trabalhista cada vez mais caro, inclui todo o setor alimentício. Poucos empresários têm se destacado fora da correnteza negativa, segundo o representante da Abrasel. “E como carne é uma paixão nacional, acaba sendo uma opção boa apostar nisso”, associa.

Ao ser indagado sobre por que montar mais uma casa especializada em cortes nobres, em uma cidade já com tantas opções no segmento (veja lista de restaurantes no final da página), o chef executivo e proprietário do Brasília Prime Grill, Flávio Alves, é efusivo, sem esconder o otimismo: “Por que não?”. Potiguar e já experiente no mundo da gastronomia – com uma casa de frutos do mar em Natal no currículo –, ele escolheu o grande protagonista do restaurante, aberto no fim de 2013, depois de observar o comportamento do consumidor daqui. “A minha vontade, na verdade, não era de segmentar, mas as pessoas de Brasília costumam comer mais carne e elas querem saber qual é o seu carro-chefe”, esclarece a linha de destaque do cardápio, que inspirou, inclusive, o nome da casa.

De acordo com o dono do estabelecimento da 404 Sul, todavia, para que o negócio dê certo, o ponto forte do restaurante tem de estar aliado a braços importantes da gestão, como uma missão clara e diferenciada junto a uma matéria-prima de qualidade. “Do tomate ao sal, passando pelas carnes e massas (de produção própria), tudo no restaurante é de primeira”, cita a fórmula. Na lista de destaques diferentes do Brasília Prime, aparecem os molhos que acompanham os cortes nobres – todos vindos da argentina. Elaborados e adaptados por Flávio Alves, as opções passeiam pelos clássicos de churrasco barbecue, chimichurri e vinagrete, e chegam ao surpreendente etouffee, destaque da cozinha creole cajun de New Orleans e conhecido por aparecer ao lado de peixes e crustáceos.



Prestes a completar oito anos de franquia em Brasília, o Corrientes 348 responde ao mercado com uma mudança de endereço, em espaço maior e com mais serviços para atender a demanda, além de uma leitura definida sobre o gosto do consumidor. “Nós fomos os pioneiros em parrilla aqui em Brasília”, conta Thiago Laude, proprietário da casa que em breve terá a Ponte JK como vizinha. “Na época em que nós abrimos, o brasiliense comia picanha. Hoje, ela é o quarto prato que mais sai”, observa, citando o refinamento do paladar que acompanha escolhas frequentes por vacio e chorizo. “Acho que Brasília aprendeu a comer carne nesse meio-tempo”, conclui.

Entre os muitos desafios para a longevidade de estabelecimentos especializados em produtos nobres, destaca-se a qualidade dos fornecedores. Os cortes oferecidos pelas casas define o sucesso comercial e a aceitação do público. Verificação de denominação de origem, garantia de regularidade dos produtos, embalagens a vácuo e temperatura correta no transporte são apenas algumas das etapas de cuidados frequentes.

Na butique de carnes Viande, ter um centro de distribuição de bom nível e com mercadorias sempre frescas foi o que possibilitou a abertura do negócio, que hoje funciona com uma cozinha gourmet para preparo das carnes escolhidas pelo cliente e serviço de delivery, com o produto sendo enviado pronto para a grelha em casa. A nova fase, inaugurada há seis meses, somou ao conceito de venda de carnes nobres e exóticas do estabelecimento uma área de miniempório e veio por meio da demanda brasiliense, segundo uma das sócias. “Hoje as pessoas estão muito preocupadas com a qualidade do que estão comendo”, avalia Adriana Cardoso, relacionando o comportamento à carência que existia no mercado quando abriram o negócio, há quatro anos.


Com variedades que vão além da oferta bovina (a loja oferece também carnes como javali, avestruz, cordeiro e frutos do mar), a marca acabou tendo uma resposta à altura da percepção das donas. “Nós temos clientes que sempre estão na loja, que sempre ligam para pedir entrega e muitos clientes novos que vêm por indicação”, relata. Elas apostam em tudo que agrega ao churrasco em uma área gourmet, “do filé mignon ao foie gras”.

Para o proprietário do Corrientes 348, essa é mais uma mostra do bom momento da cidade, tanto para oferta quanto para consumo. “Eu acho que hoje Brasília trabalha com um nível de qualidade em relação à carne que não perde para lugar nenhum”, exalta.