Nenhum outro país no mundo é tão rico em fauna e flora quanto o nosso. A biodiversidade nacional assegura uma profusão de aromas e sabores que se espalham pelos fogões de norte a sul, e vão além das demarcações sociopolíticas com que o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) divide o solo brasileiro. Ao todo, são cinco regiões, agrupadas em 27 unidades federativas – 26 estados e o Distrito Federal –, mas, redesenhando o território, segundo a tipicidade de ingredientes e produtos, o Brasil pode ser dividido em seis biomas: amazônico, cerrado, caatinga, pantanal, mata atlântica e pampas.

No livro Expedição Brasil Gastronômico (editora Melhoramentos), os biomas são definidos como terroirs, “conjunto de fatores que influenciam na qualidade e na particularidade do ingrediente, como as condições naturais – clima, relevo, altitude e solo”. Assim, com os elementos que brotam ou são produzidos em determinado bioma somados a métodos de preparo regionais, com forte influência dos colonizadores, a cozinha brasileira foi se formando.

A Amazônia é o maior bioma do país, abraça uma variedade de duas mil espécies de peixes servidos assados, cozidos, ensopados e grelhados. Essa fartura garante o topo do ranking de maior consumidor de peixe ao amazonense, são aproximadamente 28 kg per capita por ano, da mesa do café da manhã ao jantar.

A convite de Encontro Brasília, o chef Leandro Nunes (que em breve abrirá, na Vila Planalto, o restaurante Jambu) apresenta os terroirs da Amazônia e do Pantanal em duas receitas típicas: Camusquim de Camarão e Mojica de Pintado. O camusquim é o prato que representa o Pará, terra natal do jovem cozinheiro. Segundo ele, é tradicionalmente preparado em datas comemorativas como Natal, Ano Novo e o Círio de Nazaré. “Na mesa do paraense, o prato compõe a fartura das festividades, é servido como entrada fria à base de macarrão, molho branco e camarões”, explica.

Neide Rigo, nutricionista e estudiosa de espécies alimentícias não convencionais, procurou a origem do camusquim e encontrou mais perguntas do que respostas. Segundo ela, escreve-se camusclim, kamusquim, camusklim ou camusquim. Tem influência lusitana em algumas formas de preparo encontradas pelo estado do Pará, mas no receituário não há nada parecido em Portugal; o nome é meio árabe, quando feito com aletrias (macarrão tipo cabelo de anjo) remete ao legado dos libaneses naquela área da Amazônia.

Hostilizado pelos bandeirantes no passado, hoje o cerrado começa a colher frutos de uma supervalorização por meio de renomados chefs de cozinha, como Simon Lau e Alex Atala. O paulistano Agenor Maia, restaurateur do Olivae, ampliou o seu laboratório culinário com ingredientes desse terroir quando passou pelo D.O.M., em São Paulo, com criações levando os emblemáticos baru e óleo de pequi. Nas páginas a seguir, o chef une os biomas cerrado e caatinga num prato que leva carne curada – elemento fundamental da dieta do sertanejo – com arroz de puta rica, espécie de cozido comum no interior goiano, enriquecido com creme de pequi.

A erva-mate enraizada na cozinha do Brasil Meridional é citada pelo sociólogo Carlos Dória, no livro A Formação da Culinária Brasileira (PubliFolha) como ingrediente de toda área de influência guarani, compreendendo as regiões Sul, Centro-Oeste e as fronteiras com Paraguai, Argentina e Uruguai. Utilizada no quente chimarrão, no frio tereré e em farofa com pinhão, pelas mãos do brasiliense Guilherme Braga, do restaurante Places, ganha requinte na infusão que dá cor e aroma ao sagu, outro elemento tradicional dos pampas. A mata atlântica e seus rios e lagos, responsáveis por oferecer quantidade e qualidade de água potável para mais de 120 milhões de brasileiros, é representada na criação do chef pelo filé de dourado.