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GASTRÔ | TRADIÇÃO »

Vale ouro

Conheça os pratos que restaurantes tradicionais de Brasília mantêm no cardápio desde a fundação. Afinal, o que eles têm de especial?

Paulo Lima - Redação Publicação:29/07/2014 09:00Atualização:29/07/2014 10:05

Mocofava, do Sabor Brasil: caldo de mocotó e favas, a comida de Antônio Conselheiro, líder da Guerra de Canudos (Bruno Pimentel/Encontro/DA Press)
Mocofava, do Sabor Brasil: caldo de mocotó
e favas, a comida de Antônio Conselheiro,
líder da Guerra de Canudos
Seleção de ingredientes, combinação de alimentos e boa apresentação do prato. Essas são algumas das características que os chefs de cozinha atribuem para a notoriedade da comida. Em Brasília, o gosto especial, mesmo com a concorrência, mantém a tranquilidade de quem é gabaritado no ofício. É o que revelam os veteranos, que sabem que o preparo da comida, feito com maestria, garante clientes para toda a vida. O resultado da fidelização pelo sabor é transmitido pelos apreciadores da boa comida, que fazem questão de voltar sempre ao mesmo local e se certificar que o gosto é o mesmo guardado na memória.


Tradicional em Brasília, o restaurante Roma tem mesas sempre cheias. Raros são os novos clientes que estão desacompanhados dos que já comeram na casa. O carro-chefe desde a inauguração, em abril de 1960, sete dias antes da fundação da capital federal, é o filé à parmegiana. A receita permaneceu a mesma e continua sucesso na casa. É o que explica o gerente, Israel Simplício de Farias, há 32 anos no Roma. Segundo ele, o diferencial do prato está no molho, que é feito com ingredientes de qualidade que evitam o gosto ácido, comumente encontrado na maioria dos pratos à base de tomate. A textura também é um atributo. Cremoso e com temperos próprios, deixa boa fragrância no filé macio, que é coberto de queijo muçarela. Para acompanhar, os clientes podem pedir nhoque, talharim ou espaguete, mas o complemento arroz e batatas fritas são os que largam na frente. “De cada três filés vendidos, dois são à parmegiana. Dificilmente, as pessoas pedem o cardápio, vêm indicadas para conhecer o famoso prato da casa”, diz Simplício, que contabiliza a saída de cerca de 800 parmegianas ao mês. A refeição custa R$ 82,90 e serve duas pessoas.

 

Arícia Dias, do Sabor Brasil: caldo de mocotó e favas, uma comida que saiu das feiras
e caiu no gosto de muitos políticos influentes de Brasília (Bruno Pimentel/Encontro/DA Press)
Arícia Dias, do Sabor Brasil: caldo de mocotó e favas, uma comida que saiu das feiras e caiu no gosto de muitos políticos influentes de Brasília
Francisco Ansiliero, que comanda o Dom Francisco, é um dos queridinhos dos que frequentam a boa mesa. O especialista em fazer saborosos peixes também tem na cozinha os ingredientes do prato lançado na inauguração do famoso restaurante, que completa, neste mês, 27 anos. O bacalhau na brasa perdurou ao longo dos anos e continua a arrancar suspiros. Para o prato, é usado o bacalhau do tipo Gadus Morhua 8/10, que é separado em postas e colocado em água gelada por cerca de 40 horas, para tirar o excesso de sal. Para saber o ponto ideal, já que não é adicionado nenhum tipo de tempero, Francisco usa uma pinça no meio da posta e verifica se a quantidade de sal está palatável. Depois, coloca próximo à brasa para dourar e deixa mais distante das chamas, a fim de assar por completo. Para acompanhar, a dupla perfeita de batatas coradas e brócolis. As postas macias e suculentas soltam lascas e parecem estalar na boca. O custo para duas pessoas com porções generosas é de R$ 191. “O azeite extravirgem não pode faltar. É um prato de sabor inigualável e marcante. Quem come, não esquece”, reforça Francisco.


A boa aceitação vem, inclusive, para a pizza com recheio especial. Na Santa Pizza, que comemora no mês de setembro 13 anos, tem destaque a de cogumelos. A massa é recheada com cogumelos-de-paris gigantes, presunto de parma e manjericão-de-folha-larga. Assada sob o calor de lenhas, ao servir, o cheiro é convidativo para mais de uma fatia. Os ingredientes podem ser consumidos separadamente ou juntos, numa explosão de sabores e texturas em uma massa crocante que estala entre os dentes.


A maravilha do chef Venceslar Calaf: paella com camarões, 
anéis de lula, mexilhões, frango cozido e costelinha de porco (Bruno Pimentel/Encontro/DA Press)
A maravilha do chef Venceslar Calaf: paella
com camarões, anéis de lula, mexilhões,
frango cozido e costelinha de porco
A pizza, que é vendida a R$ 49 e é um fenômeno da casa, foi idealizada pelo engenheiro Marcelo Terra, que passou o conhecimento para a filha, Fernanda Neiva. A empresária conta que houve o risco de tirar a iguaria do cardápio, porque os cogumelos estiveram em falta no mercado. Depois de muita pesquisa, conseguiu um pequeno agricultor do Distrito Federal para fornecer a produção. “Tentamos substituir com um cogumelo semelhante, mas as pessoas notavam que o sabor e a textura eram diferentes. Por isso, somamos esforços para que a pizza continuasse da forma como era. É uma combinação esplendorosa. O cogumelo quebra um pouco do sal do presunto de Parma e ambos se completam”, diz Fernanda, que aconselha, para harmonizar, um vinho tinto das uvas carbernet sauvignon.


Se a proposta é investir na lembrança do prato, a empresária Sônia Fujimoto tem expertise no assunto. No La Bonne Fondue, a sensação, desde a inauguração, em setembro de 2010, é o Fondue à Bonne. Dispostos na mesa, queijo, filé de carne, frango, lombo, legumes e até mesmo farofa. O diferencial está nos molhos de alho, damasco com abacaxi, limão, pimenta-preta, tomate picante e três mostardas, que dão um sabor especial aos alimentos.


A forma de comer a fondue é determinante. Fujimoto ensina que não se deve colocar o alimento diretamente na boca após besuntar, mas sim, levá-lo até o prato, junto com o molho de preferência, para depois comer. “Evita de a pessoa queimar a boca ao consumir o alimento em temperatura elevada. Ao comer um por vez, é possível sentir o real gosto. Isso acaba influindo nas percepções das pessoas e pode ser uma das razões pela qual a Fondue à Bonne não perde a majestade”, acredita Sônia, que sugere a fondue para duas pessoas, ao custo de R$ 118.


Fernanda Neiva, do Santa Pizza, com o prato preferido dos clientes: 
a massa é recheada com cogumelos-de-paris gigantes (Bruno Pimentel/Encontro/DA Press)
Fernanda Neiva, do Santa Pizza, com o
prato preferido dos clientes: a massa é
recheada com cogumelos-de-paris gigantes
O restaurante Sabor Brasil abriu as portas em 1981 e tem feito até hoje a alegria dos clientes com a mocofava. O prato é um combinado do caldo de mocotó e favas. Comercializado por R$ 13,90 na tigela de 300 ml, é produzido com o caldo bem curtido de mocotó, grandes feijões brancos, linguiça calabresa, bacon e charque. A proprietária da casa, Arícia Dias, explica que era uma refeição que fazia parte da dieta de Antônio Conselheiro, líder da Guerra de Canudos. A comida forte e rica em nutrientes também já foi fonte de alimentação dos escravos, que usavam o mocotó dispensado pelos senhores feudais.


Após tanto tempo, a mocofava não perdeu a fama. É bem consumida no Sabor Brasil por parlamentares e executivos. O gosto é semelhante ao de uma feijoada, mas é ameno no sal. “Essa comida saiu das feiras e foi parar no restaurante. Políticos vêm habitualmente saborear o prato. O ex-ministro Antônio Palocci é um dos que não resiste ao gosto marcante do caldo”, afirma Ariana, que indica para acompanhar aguardente armazenada em tonéis de bálsamo e jequitibá.


O chef Venceslau Calaf é mais um entusiasta na produção de receitas consagradas. Comanda o Bar do Calaf, que comemora, em junho, 24 anos. O gaúcho chegou à capital federal ainda menino, com a família, para a construção de Brasília. Desde cedo encontrou na comida a profissão. Auxiliou na barraca de peixes na antiga Cidade Livre, hoje, Núcleo Bandeirante, no Distrito Federal. Anos mais tarde, com a família, montou o Wenceslau’s Restaurante, especializado na cozinha espanhola.


A empresária Sônia Fujimoto, do La Bonne Fondue: 
a sensação do cardápio é o prato Fondue à Bonne (Bruno Pimentel/Encontro/DA Press)
A empresária Sônia Fujimoto, do La Bonne
Fondue: a sensação do cardápio é o prato
Fondue à Bonne
Entre os pratos que nunca saíram do cardápio do Calaf está a paella à valenciana. A receita foi passada pela mãe, Isabel Calaf, que, até hoje, aos 93 anos, come a iguaria. O molho à base de tomate é um dos diferenciais do prato. Para o sofrito são gastas, no mínimo, três horas, até chegar ao ponto ideal. O chef adiciona alho, cebola e pimentões verdes e vermelhos. Após redução do molho, é acrescido o açafrão espanhol.


Para completar a paella à valenciana, arroz arbóreo, camarões, anéis de lula, mexilhões, frango cozido e costelinha de porco. Vendido a R$ 100, tanto no almoço como no jantar, o prato para duas pessoas, é sensação entre os brasilienses. “O mais interessante é que o açafrão difere o sabor dos alimentos e, saboreando todos juntos, tem-se uma sensação indescritível. Apesar de ser um prato farto, não se trata de uma comida pesada, por isso não abro mão da quantidade. Sempre dá vontade de repetir”, brinca Venceslau.

 

 

 

 

 

 

 

A ciência explica

 

Filé à parmegiana, do Roma, um clássico desde os anos 1950: diferencial do prato está no molho (Bruno Pimentel/Encontro/DA Press)
Filé à parmegiana, do Roma, um clássico desde os anos 1950: diferencial do prato está no molho
Por trás do toque especial dos chefs, está a percepção das pessoas a outros elementos que compõem a mesa. É o que explica o pesquisador Charles Spencer, do Departamento Experimental de Psicologia da Universidade de Oxford, na Inglaterra. Segundo ele, em estudos realizados em restaurantes e laboratórios, foi possível comprovar que alguns elementos incentivam a apreciação da comida. “Em  trabalhos recentes, vimos que as cores dos alimentos na salada são determinantes para que as pessoas gostem mais do prato”, afirma.


Bacalhau na brasa, do Francisco, sempre no cardápio: postas macias 
e suculentas soltam lascas e parecem estalar na boca (Bruno Pimentel/Encontro/DA Press)
Bacalhau na brasa, do Francisco,
sempre no cardápio: postas macias
e suculentas soltam lascas e parecem
estalar na boca
Spencer revela que a apresentação, como a ordem da comida e a cor da louça, é percebida de formas diferentes e revela estimulação de níveis sensoriais e psicológicos de que a comida pode ser boa ou não, mesmo sem sentir o gosto. "A aparência visual de um prato pode afetar a quantidade de clientes e como eles classificam o seu sabor", completa.


A estética do prato está ligada à quantidade de comida. Segundo Dr. Mark Hadley, físico da Universidade de Warwick, no Reino Unido, a aplicação de uma fórmula matemática pode dizer exatamente se a comida alcançará o objetivo proposto. O arroz com curry, por exemplo, fica mais atraente em um prato de 27 cm com a borda livre, e com 5 mm de espessura do arroz. Os cálculos usados são conhecidos como proporção ouro, com uma porção equilibrada do que é montado.


Enquanto se têm proporções e avaliações de percepção, mesmo sem a refeição perfeita, Spencer indica servir a comida em um prato resistente, liso e  brilhante. "A equação equilíbrio ou harmonia na composição visual levará muito mais psicólogos e testes cuidadosos a demonstrar o que impulsiona as preferências dos consumidores", finaliza Charles Spencer.

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EDIÇÃO 57 | Setembro de 2017