Vale ouro
Conheça os pratos que restaurantes tradicionais de Brasília mantêm no cardápio desde a fundação. Afinal, o que eles têm de especial?
Tradicional em Brasília, o restaurante Roma tem mesas sempre cheias. Raros são os novos clientes que estão desacompanhados dos que já comeram na casa. O carro-chefe desde a inauguração, em abril de 1960, sete dias antes da fundação da capital federal, é o filé à parmegiana. A receita permaneceu a mesma e continua sucesso na casa. É o que explica o gerente, Israel Simplício de Farias, há 32 anos no Roma. Segundo ele, o diferencial do prato está no molho, que é feito com ingredientes de qualidade que evitam o gosto ácido, comumente encontrado na maioria dos pratos à base de tomate. A textura também é um atributo. Cremoso e com temperos próprios, deixa boa fragrância no filé macio, que é coberto de queijo muçarela. Para acompanhar, os clientes podem pedir nhoque, talharim ou espaguete, mas o complemento arroz e batatas fritas são os que largam na frente. “De cada três filés vendidos, dois são à parmegiana. Dificilmente, as pessoas pedem o cardápio, vêm indicadas para conhecer o famoso prato da casa”, diz Simplício, que contabiliza a saída de cerca de 800 parmegianas ao mês. A refeição custa R$ 82,90 e serve duas pessoas.
A boa aceitação vem, inclusive, para a pizza com recheio especial. Na Santa Pizza, que comemora no mês de setembro 13 anos, tem destaque a de cogumelos. A massa é recheada com cogumelos-de-paris gigantes, presunto de parma e manjericão-de-folha-larga. Assada sob o calor de lenhas, ao servir, o cheiro é convidativo para mais de uma fatia. Os ingredientes podem ser consumidos separadamente ou juntos, numa explosão de sabores e texturas em uma massa crocante que estala entre os dentes.
Se a proposta é investir na lembrança do prato, a empresária Sônia Fujimoto tem expertise no assunto. No La Bonne Fondue, a sensação, desde a inauguração, em setembro de 2010, é o Fondue à Bonne. Dispostos na mesa, queijo, filé de carne, frango, lombo, legumes e até mesmo farofa. O diferencial está nos molhos de alho, damasco com abacaxi, limão, pimenta-preta, tomate picante e três mostardas, que dão um sabor especial aos alimentos.
A forma de comer a fondue é determinante. Fujimoto ensina que não se deve colocar o alimento diretamente na boca após besuntar, mas sim, levá-lo até o prato, junto com o molho de preferência, para depois comer. “Evita de a pessoa queimar a boca ao consumir o alimento em temperatura elevada. Ao comer um por vez, é possível sentir o real gosto. Isso acaba influindo nas percepções das pessoas e pode ser uma das razões pela qual a Fondue à Bonne não perde a majestade”, acredita Sônia, que sugere a fondue para duas pessoas, ao custo de R$ 118.
Após tanto tempo, a mocofava não perdeu a fama. É bem consumida no Sabor Brasil por parlamentares e executivos. O gosto é semelhante ao de uma feijoada, mas é ameno no sal. “Essa comida saiu das feiras e foi parar no restaurante. Políticos vêm habitualmente saborear o prato. O ex-ministro Antônio Palocci é um dos que não resiste ao gosto marcante do caldo”, afirma Ariana, que indica para acompanhar aguardente armazenada em tonéis de bálsamo e jequitibá.
O chef Venceslau Calaf é mais um entusiasta na produção de receitas consagradas. Comanda o Bar do Calaf, que comemora, em junho, 24 anos. O gaúcho chegou à capital federal ainda menino, com a família, para a construção de Brasília. Desde cedo encontrou na comida a profissão. Auxiliou na barraca de peixes na antiga Cidade Livre, hoje, Núcleo Bandeirante, no Distrito Federal. Anos mais tarde, com a família, montou o Wenceslau’s Restaurante, especializado na cozinha espanhola.
Para completar a paella à valenciana, arroz arbóreo, camarões, anéis de lula, mexilhões, frango cozido e costelinha de porco. Vendido a R$ 100, tanto no almoço como no jantar, o prato para duas pessoas, é sensação entre os brasilienses. “O mais interessante é que o açafrão difere o sabor dos alimentos e, saboreando todos juntos, tem-se uma sensação indescritível. Apesar de ser um prato farto, não se trata de uma comida pesada, por isso não abro mão da quantidade. Sempre dá vontade de repetir”, brinca Venceslau.
A ciência explica
A estética do prato está ligada à quantidade de comida. Segundo Dr. Mark Hadley, físico da Universidade de Warwick, no Reino Unido, a aplicação de uma fórmula matemática pode dizer exatamente se a comida alcançará o objetivo proposto. O arroz com curry, por exemplo, fica mais atraente em um prato de 27 cm com a borda livre, e com 5 mm de espessura do arroz. Os cálculos usados são conhecidos como proporção ouro, com uma porção equilibrada do que é montado.
Enquanto se têm proporções e avaliações de percepção, mesmo sem a refeição perfeita, Spencer indica servir a comida em um prato resistente, liso e brilhante. "A equação equilíbrio ou harmonia na composição visual levará muito mais psicólogos e testes cuidadosos a demonstrar o que impulsiona as preferências dos consumidores", finaliza Charles Spencer.