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Na Mesa | Liana Sabo

Liana Sabo - Colunista Publicação:29/07/2014 10:42Atualização:29/07/2014 10:59

 (André Zimmerer/Divulgação)
A AZEITONA É NOSSA


Brasília tem azeitona? Tem, sim senhor. E das boas! Ascolana é o tipo do fruto da oliveira que cresceu na chácara Sapucaia, de Dagna Magalhães, próxima à Torre Digital, sob os cuidados do filho, Pedro Paulo Magalhães, formado em engenharia florestal. Ao colher a primeira safra, mãe e filho levaram as primícias para o chef Francisco Ansiliero, que, imediatamente, atestou a excelência do cultivar italiano. Depois de repousarem na salmoura por três semanas e ficarem de molho na água por mais 24 horas para sair o excesso de sal, as azeitonas já descaroçadas receberam recheio do chef, feito com presunto de parma, azeite de oliva e queijo grana padano. Empanadas em farinha, ovo e pão, são fritas no óleo quente antes de irem à mesa num delicioso petisco.

 

MISTURA À BRASILEIRA

 (Vinícius Santa Rosa/Encontro/DA Press)
Amigos de muitos anos, os restaurateurs Clayton Machado, do Esquina Mineira, e Venceslau Calaf, proprietário de duas casas que levam seu nome, uniram suas grifes num negócio comum chamado Esquina do Calaf, que abrirá as portas ainda este mês no térreo do Green Tower, moderno prédio erguido no SAUN, Quadra 5, para onde será transferida a alta cúpula do Banco do Brasil. A única exigência feita à dupla diz respeito ao cardápio, que será de comida brasileira, “nem regional como o da Esquina, nem espanhol como o do Calaf”, explica Clayton. Cabe ao chef Calaf elaborar o menu do bufê, que será servido somente no almoço, de segunda a sexta. Aberto ao público, o Esquina do Calaf vai compartilhar espaço com outras duas marcas: Casa do Pão de Queijo e Giraffas.



 (Vinícius Santa Rosa/Encontro/DA Press)
TUDO COMO DANTES

Espaguete na guitarra com tinta de lula, prato da cozinha mediterrânea, que leva camarão, aspargos al dente, tomate picado sem pele e sem semente e molho de limão é a mais nova sugestão do menu do Gero. Lançado no dia em que Rogério Fasano, líder do Grupo Fasano, anunciou a integração das operações de hotéis e restaurantes – agora administrados pela holding JHSF – o novo prato elaborado pelo chef Ronny Peterson “mostra que aqui nada mudou”, garante o gerente Célio Freitas.



EMPADAS ALENTEJANAS


O que era apenas “uma casa de chá, que serve pratinhos salgados”, segundo a proprietária Carmo Orrico, agora vai crescer e aparecer. A grife Delícias Portuguesas trocou o subsolo do bloco C da 214 Norte por uma lojinha no bloco A da 114 Norte, de frente para a rua. Para a chef baiana, que aprendeu o ofício com a sogra portuguesa, agora, sim, trata-se de uma confeitaria de doces conventuais, o que não a impede de prosseguir na linha de congelados, todos eles à base de bacalhau, e até oferecer novos produtos, como a empada assada à moda do Alentejo. Ela sai em quatro sabores: pato, bacalhau, pernil suíno e galinha. Inaugurada no fim de junho, com cinco mesinhas do lado de fora, a casa lança este mês três sanduíches lusitanos. O bifana traz um naco de carne de porco no pão; o prego, feito com bife de filé; e o francesinha, robusto lanche típico do Porto, que é um pão de forma recheado com linguiça, salsinha, filé, presunto e queijo. Vale como refeição.


 (Vinícius Santa Rosa/Encontro/DA Press)
CAFÉ MINEIRO



A cada viagem à Itália, Antonello Monardo traz um novo drinque. Na última, feita em maio à Toscana e Sardenha, o especialista em café colheu justamente em Livorno, cidade portuária à margem do mar Tirreno, curiosa história de um navio cujos porões transportavam sacas de café e barris de rum da Jamaica. Na travessia, barricas se romperam, a carga se misturou e acabou vendida para os estivadores a preço de banana. Daí surgiu o ponce alla livornese, uma bebida forte e quente, ideal para noites frias, feita de café, açúcar vaporizado, rum e limão-siciliano. Servida em copo largo, pode levar ainda uma lasca de canela como opção.

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EDIÇÃO 58 | outubro de 2017