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Os suínos têm vez!

A carne de porco não costuma estar na mesa dos brasileiros com a frequência que merece, mas restaurantes de Brasília apresentam pratos deliciosos, que derrubam qualquer tipo de preconceito

Rodrigo Craveiro - Redação Publicação:30/07/2014 09:00Atualização:30/07/2014 09:50

Talvez por desinformação, a carne suína ainda não é unanimidade no cardápio de grande parte da população brasileira. Mesmo assim, alguns restaurantes de Brasília apostam suas fichas em pratos saborosos, que vão desde sanduíches até bochecha de porco. O resultado costuma ser um sabor inconfundível, marcante e suculento, aliado ao requinte na preparação final. Não por acaso, é na capital do país que foi realizada até 15 de julho, a 6º edição do Festival Sabor Suíno, com 55 estabelecimentos participantes. Em nenhuma outra cidade brasileira há evento e adesão nesses moldes.


 (Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)
Chef do Bier Fass do Pontão do Lago Sul, José Júnior compara o corte suíno à tenra carne de cordeiro. Mas reconhece que ainda há preconceito e restrições. “As pessoas têm medo de bactérias. No entanto, é uma ótima carne”, diz. O trunfo de Júnior é o lombo ardidinho, um sucesso de vendas no restaurante. “Ele é feito com farinha de panko, de origem peruana, parecida com a farinha de rosca, porém, mais grossa”, adianta um dos segredos da receita.


No Carpe Diem, um dos restaurantes mais tradicionais de Brasília, uma das opções mais convidativas é a piccata de picanha suína à milanesa com risoto de maçã, passas, gorgonzola e amêndoas. “Trata-se de um corte fino de carne de porco, com tempo de cocção muito rápido e a garantia de que ficará bem passado. Ele é empanado com farinha de rosca, para obter crocância, e frito em azeite de oliva”, detalha o chef Fernando de La Rocque. Para ele, o principal segredo de todo bom prato está nos ingredientes de qualidade e no equilíbrio entre eles.


A feijoada – a mais brasileira de todas as refeições – costuma levar pé, orelha e rabo de porco. Os italianos também criaram um prato que aproveita uma parte do animal antes desprezada, a bochecha. Na Cantina Sanfelice, os brasilienses podem degustar o guanciale de porco servido com risoto de limão. “Por ter passado por duas grandes guerras, a Itália percebeu que não se pode desperdiçar nada. Uma história parecida com a nossa feijoada. A bochecha é uma carne muito saborosa e macia, considerada uma iguaria. De cada porco, pode-se retirar apenas uma parte pequena, de aproximadamente 170 g das duas bochechas”, explica Myriam Carvalho, proprietária e chef da Sanfelice. 

 
Segundo ela, um bom prato à base de carne de porco permite que o sabor prevaleça, tornando os demais ingredientes coadjuvantes. “Elementos ácidos e amargos, ervas e vinho combinam com a carne de porco. Mas deve-se tomar cuidado para não roubar a cena”, aconselha a chef. Ela concorda que ainda existe certo preconceito na sociedade: “As pessoas associam a carne suína a uma carne mais gordurosa, com riscos de doença, caso não esteja bem passada. Mas, dependendo do corte, da forma de preparo e do modo de criação do porco, ela pode ser mais saudável do que a carne de frango”, diz.


O corte suíno também pode ser muito bem utilizado como recheio de pães. A casa Ô, Porketa tem como carro-chefe o sanduíche de costela desossada com a barriga magra, aberta em forma de manta, temperada e marinada por duas horas. Rafael Rocha e Benevides, sócio-proprietário e chef do Ô, Porketa, conta que o sanduíche, que leva o nome da casa, é servido com o molho do próprio assado e com abacaxi.


O empresário lembra que os suínos têm uma criação completamente diferente do passado. “Se antes eles eram tratados em ambientes de fazenda, sujos e se alimentando de lavagem, hoje a dieta desses animais se baseia em cereais, como milho, trigo e cevada, que têm a finalidade de fornecer-lhes energia”, observa. “A carne suína é extremamente saborosa.”

 

 (Bruno Pimentel/Encontro/DA Press)

 (Vinícius Santa Rosa/Encontro/DA Press)

 (Vinícius Santa Rosa/Encontro/DA Press)

 (Vinícius Santa Rosa/Encontro/DA Press)
 

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EDIÇÃO 58 | outubro de 2017