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Ingredientes | Temperos »

Para aguçar o paladar

De coadjuvantes a protagonistas na cozinha, os condimentos atualmente são considerados vedetes em preparos gastronômicos. Conheça os mais populares e descubra alguns dos seus segredos

Rônia Alves - redacao@encontrobrasilia.com.br Publicação:21/08/2014 09:00Atualização:21/08/2014 18:26

Não faltam opções: 
com tempo e experiência, quem cozinha aprende 
qual a etapa certa 
da cocção para liberar 
os melhores aromas 
e sabores de cada 
uma das ervas (Minervino Júnior/Encontro/DA Press)
Não faltam opções: com tempo e experiência, quem cozinha aprende qual a etapa certa da cocção para liberar os melhores aromas e sabores de cada uma das ervas
Coadjuvantes que fazem a diferença na hora de preparar uma receita, pode-se afirmar que as ervas são a essência de um prato. Cozinhar com elas, preferivelmente frescas, estimula o olfato e o paladar, além de garantir um toque especial à comida. O primeiro registro histórico sobre seu uso data de 3000 a.C. pela medicina chinesa, na publicação O Catálogo Chinês de Ervas, escrito pelo imperador Shen Nung, com apontamentos detalhados sobre o emprego de 252 plantas para variadas enfermidades do corpo humano.


No livro Ervas – A Alma dos Pratos, é relatado que a primeira utilização culinária na história foi escrita no receituário romano de Apício. No preparo de alcachofras cozidas, ele orientou a moer juntos funcho e hortelã, coentro e arruda. Os anos se passaram e a função das ervas, meramente para temperar e mascarar maus odores, sofreu uma revolução.


O chef catalão Ferran Adrià teve uma participação importante nessa mudança: para aguçar o olfato dos comensais, ele criou uma colher-prendedor que permitia colocar ervas frescas em sua haste para que os aromas fossem sentidos enquanto a comida era saboreada.


Hoje, em muitas cozinhas as ervas ocupam lugar de destaque. Quem sabe muito bem disso é a empresária Eunice Bulcão. Há mais de 20 anos, ela se encarrega do perfumado ofício de selecionar, desidratar e combinar ervas na Temperare. A ideia desse tipo de negócio surgiu depois de visitar a irmã na França. De Provance, ela trouxe um punhado de sementes e começou a plantação, mas percebeu que a produção exige mão de obra qualificada e investimento mais alto do que a importação. Então, resolveu encomendar todos os elementos que compõem os frascos de sua marca de produtores franceses.


“Quando comecei a minha produção, as ervas aromáticas eram pouco conhecidas e raramente entravam nas refeições dos brasileiros”, relembra Eunice. “Resolvi, então, criar temperos com misturas especiais e padronizar as quantidades para facilitar a utilização na cozinha. Os blends atendem desde receitas diárias às criações sofisticadas, com intensidade de aromas e sabores”, arremata.


A empresária Eunice Bulcão ganha dinheiro selecionando, desidratando e combinando temperos: 
'Há 20 anos, as ervas aromáticas raramente entravam nas refeições dos brasileiros' (Minervino Júnior/Encontro/DA Press)
A empresária Eunice Bulcão ganha dinheiro selecionando, desidratando e combinando temperos: "Há 20 anos, as ervas aromáticas raramente entravam nas refeições dos brasileiros"
Outra expertise que os anos de trabalho e estudos lhe deram é que comercializar ervas frescas é uma fria. “Porque fermentam”, justifica. A harmonização entre elas é outra arte que Eunice aprendeu conhecendo os temperos. Sem estender muito o assunto, ela diz que creme de espinafre combina com gorgonzola e uma pitada de açafrão e, ainda, que a sálvia é ideal com carnes e massas gordurosas, pois ajuda na digestão.


A enciclopédia O Grande Livro dos Ingredientes enumera algumas harmonizações para realçar a comida. A suavidade do dill, da salsa e do cerófilo (espécie de salsa mediterrânea) combina com peixes e frutos do mar; os sabores marcantes do alecrim, orégano e alho dão toque especial ao cordeiro e porco assado; as raízes são compatíveis com tomilho e alecrim; a cebolinha aguça o gosto das ervilhas; e, ainda, a dobradinha clássica italiana de tomate com manjericão.


Saber a hora de adicionar os temperos não requer conhecimento científico. Com tempo e experiência, quem está à frente do fogão saberá qual a etapa ideal certa da cocção para liberar os melhores aromas e sabores das ervas. Mas uma regra simples pode ajudar: ervas desidratadas entram no começo da preparação; as frescas, como alecrim, tomilho e o louro, resistem a cozimentos longos e lentos; as fortes, como hortelã, manjerona, funcho, estragão,  são incorporadas nos últimos 20 minutos; e as delicadas, como cebolinha, coentro, manjericão e erva-cidreira, dissipam-se no calor, por isso são acrescentadas ao prato antes de servir. Outra boa dica é esfregar as ervas entre as mãos para potencializar as essências.


Sob encomenda: Layse Ennes Guimarães 
e Paula Gabriella Chianca são especialistas em criar áreas verdes dentro de casa (Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)
Sob encomenda: Layse Ennes Guimarães e Paula Gabriella Chianca são especialistas em criar áreas verdes dentro de casa
Em relação ao cultivo, as ervas culinárias precisam de pequenos espaços e se adaptam facilmente às áreas menores, tudo o que elas precisam é de uma janela ensolarada. Ter vasinhos com manjericão, alecrim, sálvia, manjerona na cozinha é uma mão na roda na hora de enriquecer uma receita. A engenheira florestal Layse Ennes Guimarães e a nutricionista Paula Gabriella Chianca viram uma deficiência no mercado brasiliense em criar áreas verdes dentro de casa e resolveram entrar nesse segmento, abrindo a empresa HortiNutri.


O trabalho das duas vai além de montar pequenas hortas com verduras e temperos. Segundo Layse, a ideia é resgatar o contato com a terra e com a origem dos alimentos. Elas planejam as hortas, sempre com plantas orgânicas, de acordo com as necessidades de cada cliente, em espaços que variam de 10 m² a 30 m².  O sol também define a melhor área da casa para a instalação do fértil terreno.


Para apartamentos, a sugestão da engenheira são as jardineiras com temperos ou mini-hortas com hortaliças baby. As mudas são produzidas no quintal da casa de Layse e a seleção das espécies fica a cargo de Paula, que investiga as necessidades nutricionais dos clientes.

 

                  

 

 

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EDIÇÃO 55 | Julho de 2017