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Aprendizes de chef

Marca forte do brasiliense, o hábito de receber amigos em casa ganha diferenciais peculiares quando o anfitrião faz cursos de gastronomia

Leilane Menezes - Colunista Publicação:22/08/2014 09:00Atualização:22/08/2014 09:36

Para o casal Diogo Nunes e Fernanda Souza, a motivação para aprender é não precisar sair de casa para frequentar restaurantes (Bruno Pimentel / Encontro / DA Press)
Para o casal Diogo Nunes e Fernanda Souza, a motivação para aprender é não precisar sair de casa para frequentar restaurantes
O interesse do brasiliense pela comida vai além de sentar-se à mesa em restaurantes premiados. Para alguns, não basta saborear, é preciso conhecer cada passo da receita e ser capaz de executá-la, de preferência em casa, como um presente oferecido aos amigos e familiares. Outros se satisfazem em entender as regras de um bom arroz com feijão para o dia a dia. Seja qual for o objetivo, a procura por cursos de gastronomia só aumenta.


É nítido o poder de atração que esse tema exerce sobre o público de Brasília. Nos últimos dois anos, eventos que oferecem degustações com chefs novos ou já conhecidos atraíram milhares de pessoas. Não por acaso, vários profissionais estão investindo em ensinar os seus segredos na cozinha, entre eles, Alice Mesquita, Rodrigo Viana, Francisco Ansiliero e Emerson Mantovani.


“Receber amigos em casa é uma marca forte do brasiliense. No Rio de Janeiro, por exemplo, as pessoas convidam menos à casa, chamam só os mais íntimos e dão preferência à praia ou aos restaurantes e bares. Acredito que venha daí o interesse em aprender a fazer”, diz Alice Mesquita, pioneira do ensino gastronômico na capital, do extinto restaurante Alice.


Futura chef: além de cozinhar, na faculdade, Bárbara Freire (na foto com a professora Luli Riccetto )aprendeu a fazer coquetéis, planejar cardápios e eventos (Raimundo Sampaio / Encontro / DA Press)
Futura chef: além de cozinhar, na faculdade, Bárbara Freire (na foto com a professora Luli Riccetto )aprendeu a fazer coquetéis, planejar cardápios e eventos
Já os cursos universitários são voltados para aqueles que desejam conciliar conhecimento teórico reforçado com prática. Têm duração de dois anos, geralmente, mas não garantem empregabilidade. “Dos estudantes de uma turma, somente 1% trabalhará como chef de cozinha, em grandes restaurantes. É uma profissão difícil, distante do glamour. Muitos depois acabam cozinhando por hobby”, explica o coordenador do curso de gastronomia do Iesb, Sebastian Parasole.


Se o intuito é aprender segredos da alta gastronomia, nenhuma cozinha seria mais adequada que a do melhor restaurante do mundo. Em 2013, quando a relações públicas Natasha Ferreira embarcou para a Espanha, ao lado do marido, o ortopedista Mário Ferreira, o El Celler de Can Roca ainda ocupava a primeira posição no ranking dos 50 melhores restaurantes do planeta. Neste ano, a casa ficou com o segundo lugar. O Melhor Gourmet, fundado por três professores de gastronomia de Brasília, levou grupo de 12 alunos da cidade para aulas nesse estabelecimento. Natasha estava entre eles.


O casal Mário Ferreira e Natasha: lições de  gastronomia intercaladas com turismo (Raimundo Sampaio / Encontro / DA Press)
O casal Mário Ferreira e Natasha: lições de
gastronomia intercaladas com turismo
Sem intermédio, seria difícil ter acesso às panelas dos irmãos Roca, responsáveis pelo sucesso. “A experiência foi fantástica. Eles usam técnicas de cozimento a vácuo (sous-vide) a 50°C e muitos outros métodos especiais. A casa atende somente 15 pessoas por vez e tem 60 funcionários trabalhando para fazer o melhor. Há um garçom para cada mesa”, relata Natasha. A primeira viagem do casal com o Melhor Gourmet foi para a Argentina. Lá, os dois aprenderam o preparo de carnes com padrão argentino. “Colocaram na nossa frente a metade de um boi, aprendemos os cortes das carnes, peça a peça, além de temperar e assar. Também fizemos empanadas”, afirma Mário, que até então gostava de cozinhar, mas só tinha como experiência os churrascos de fim de semana para os amigos.


As lições são intercaladas com turismo. “É uma oportunidade de vivenciar coisas novas. A medicina nos deixa muito presos em certos assuntos”, avalia o médico. O próximo curso será de sommelier. A família já pretende mudar-se de casa e construir um novo espaço, com duas cozinhas. Natasha pensa em abrir o próprio restaurante, mas só no futuro, quando os filhos de 3 e 5 anos tiverem crescido. “Cozinha é uma correria, o trabalho é pesado. A questão financeira também pesa. Perguntei a um dos Roca como as contas fechavam no fim do mês, com um público tão seleto e uma equipe grande, a resposta foi que nem eles mesmos sabem e que, às vezes, não fecham.”


Além dos roteiros internacionais, o Melhor Gourmet promove aulas em Brasília. A última turma aprendeu método sous-vide. Nas viagens, o aluno recebe apostilas em português e é sempre acompanhado por um dos sócios: Henrique Salsano, Pablo André ou Sebastian Parasole (que também é coordenador no Iesb).
Foi com uma de suas chefs favoritas, Alice Mesquita, que a mineira Neide Pimenta, brasiliense de coração, aprendeu os segredos que apresenta hoje a convidados toda semana. O cheiro do alho misturado ao azeite quente a transporta aos tempos de infância, para a fazenda onde foi criada. “É um aroma que me tira da órbita, um prazer imenso”, define. Servidora pública e frequentadora de bons restaurantes, Neide não se satisfaz em apenas saborear o que lhe é oferecido. Encara a reprodução do prato como um desafio.


Durante três anos, teve lições com Alice, na casa da chef, no Lago Norte. “Comecei a me interessar quando meu filho voltou de Londres, pois ele trabalhou em restaurantes lá e chegou cheio de novidades. Não queria nenhum curso profissional, mas sim algo em que botasse a mão na massa e aprendesse fazendo”, explica. Os pratos favoritos de Neide vêm de sua terra natal. A canjiquinha, caldo que leva quirela de milho e carne de porco, ganhou novos ares depois das aulas gourmet. “Aprendi a desossar a costela e assar os ossos para fazer um caldo mais saboroso”, diz.


O aprendizado de Rodrigo Toloza não para  na cozinha, pois ele estuda outros temas,  incluindo vinhos e charutos: 'Faço de salmão  a yakissoba e churrasco', diz (Raimundo Sampaio / Encontro / DA Press)
O aprendizado de Rodrigo Toloza não para
na cozinha, pois ele estuda outros temas,
incluindo vinhos e charutos: "Faço de salmão
a yakissoba e churrasco", diz
O feijão que acompanha a sopa também tem toque pessoal. “Ganhou apelido de feijão chocolate, porque fica parecendo uma calda. É cozido destampado, bato no liquidificador e passo três vezes na peneira. Faz sucesso”, descreve. Neide contratou uma arquiteta para a obra da cozinha, que se tornou o espaço mais concorrido da casa, especialmente aos domingos, dia de festa. O clima é o mesmo das aulas oferecidas por Alice Mesquita. “Não chamaria de curso, é um encontro descontraído, uma confraternização de quem ama cozinhar. Acho fantástico esse interesse pela gastronomia, porque sempre defendi que qualquer pessoa é capaz de aprender. O importante é perder o medo”, afirma a chef. As turmas têm, no máximo, 12 pessoas. Nas primeiras aulas, o cardápio é definido pela professora. Os alunos passam a escolher as receitas quando ganham experiência.


Recém-casados, o engenheiro Diogo Nunes da Silveira e a designer de moda Fernanda Severino de Souza matricularam-se no curso do chef Rodrigo Viana (ex-Places) para aprender a cozinhar. O marido já havia tido lições com esse professor, à época em que Rodrigo comandava a cozinha do Lake’s, mas decidiu aprofundar os conhecimentos graças ao novo estado civil. “Queríamos aulas do básico ao acabamento. Fazer pratos do dia a dia e também outros mais diferentes, sempre com técnicas corretas. Assim como na engenharia, é preciso usar as ferramentas certas”, brinca Diogo.


A principal motivação para aprender é a dificuldade em sair de casa para frequentar restaurantes. Além de lotados e caros, alguns não oferecem serviço de manobrista e é preciso procurar vagas durante muito tempo. “Fazer em casa é muito mais bacana e não tem essa parte da canseira”, avalia Diogo. O curso escolhido tem duração de seis meses, uma vez por semana, sempre à noite, o chef vai até a casa de Fernanda e Diogo e leva todos os ingredientes. O aprendizado é conduzido pelo próprio aluno, que determina a quantidade de aulas e as receitas. “Pedi que Rodrigo só trouxesse ingredientes fáceis de achar, nada daquelas coisas impossíveis que vamos por aí. Nosso objetivo é fazer comida boa e sem segredo”, ressalta o aprendiz.


O curso básico é o Aprendendo a Cozinhar em Três Meses, com 10 aulas. Rodrigo é um dos mais requisitados professores. “A oferta de cursos aumentou muito. Já tive turma fechada para 12 pessoas em que apareceram 25. A proposta é mais sobre qualidade do ensino do que quantidade de alunos”, explica. Em aulas em domicílio, para grupos quádruplos ou maiores, o anfitrião não paga.


'Não queria nenhum curso profissional, mas  sim algo que botasse a mão na massa e  aprendesse fazendo', conta Neide Pimenta,  que fez aulas com uma de suas chefs  favoritas, Alice Mesquita (Raimundo Sampaio / Encontro / DA Press)
"Não queria nenhum curso profissional, mas
sim algo que botasse a mão na massa e
aprendesse fazendo", conta Neide Pimenta,
que fez aulas com uma de suas chefs
favoritas, Alice Mesquita
Toda semana, na hora de ir à faculdade, o lutador de jiu jitsu Rodrigo Toloza troca as roupas esportivas pelo uniforme de chef (dólmã). Aluno do curso superior de gastronomia do Iesb, ele demonstra talento ao confeitar, assar e cozinhar durante aulas práticas. Deve formar-se em dezembro. “Quis fazer o curso pelo desafio de sair da minha zona de conforto, fazer algo diferente de tudo que costumava fazer. Comecei a cozinhar quando era estagiário, para economizar não almoçando fora de casa, e gostei”, relata.


O aprendizado não para na cozinha. Há disciplinas sobre vinhos, harmonização de outras bebidas e até com charutos. De tudo que viu em sala, os pratos salgados são os favoritos de Rodrigo. “Hoje, faço de salmão a yakisoba e churrasco”, orgulha-se. Atualmente, Rodrigo cozinha para si mesmo, cinco vezes por semana, e para os amigos aos sábados e domingos. Planeja comprar uma franquia de restaurante após graduar-se.


Um dos diferenciais de um curso universitário de gastronomia é a preparação dos estudantes para o mercado de trabalho. “Tivemos ótimas noções de empreendedorismo e de como administrar um negócio nesse setor”, diz o lutador. A universidade também cumpre o papel de desmistificar a profissão. “No começo, havia umas 70 pessoas na turma. Só umas dez vão se formar no tempo regular. Não adianta achar que é moleza, nós lavamos louça, limpamos chão, ficamos em pé muitas horas, em ambientes abafados”, explica Rodrigo.


Antes de se dedicar à cozinha, Bárbara Freire estudou moda e desistiu do curso. Tentou arquitetura, mas não se identificou a ponto de trabalhar na área. Ao pensar no que lhe dava prazer, vieram à mente os doces que fazia em casa. Decidiu matricular-se na faculdade de gastronomia. “Sempre gostei de cozinhar, mas não levava a sério, não via como profissão, porém, toda vez que me perguntavam o que eu gostaria de fazer, pensava em ter uma confeitaria”, lembra.


Bárbara receberá o diploma no fim desse semestre. Trabalhou durante um ano no restaurante Trio Gastronomia, onde começou como estagiária e chegou a coordenar a cozinha na ausência do chef responsável. Além de cozinhar, na faculdade a futura chef aprendeu a harmonizar vinhos, fazer coquetéis, planejar cardápios e eventos. Teve noções de empreendedorismo, que ajudaram a criar uma nova marca. Bárbara já deu o primeiro passo rumo ao sonho de ter um café. “Criei a Patisserie Nose Marie, funciona pela internet, por encomenda”, comemora.


Não há regulamentação para os cursos universitários de gastronomia. Cada faculdade oferece as disciplinas adequadas à proposta da instituição de ensino. Na Universidade Católica de Brasília (UCB), onde Bárbara estuda, privilegia-se a ecogastronomia e o movimento slowfood. “Grande parte dos cursos tem foco na gastronomia europeia. A nossa visão é a de valorizar mais o regional, a comida brasileira, a culinária da feira e do boteco. Não significa que os alunos não verão os clássicos franceses, mas não ficarão só nisso”, explica o professor Marcos Cerqueira.

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EDIÇÃO 55 | Julho de 2017