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Na taça brasiliense

Saiba por que uvas francesas que se adaptaram ao Novo Mundo, como as tintas Cabernet Sauvignon, Merlot, Carménère, Malbec, Syrah, e a branca Chardonnay, conquistaram o nosso mercado

Glauciene Lara - Publicação:28/08/2014 14:00Atualização:28/08/2014 14:10

 (Divulgação)
Tomar  vinho é um ritual: vai da escolha do rótulo ao tempo de guarda, da temperatura e da taça adequada à harmonização ideal. O consumo requer sensibilidade para aromas e gostos. Uma realidade que o brasileiro vivencia com cada vez mais facilidade e familiaridade, já que a importação de vinho dobrou nos últimos dez anos – no ano passado, chegou a 79,5 milhões de litros. “É comum o mercado crescer mais de dois dígitos por ano”, conta Marcello Menezes, proprietário da Vintage Terraço Shopping.

Embora o consumo da bebida tenha aumentado na última década, ainda tem muito o que crescer. O brasileiro toma apenas dois litros de vinho per capita a cada ano, enquanto o francês chega a 40 litros. Apenas 30% dos vinhos consumidos no Brasil são finos; os demais são vinhos de mesa. No cenário nacional, o Distrito Federal está entre os três maiores mercados de vinhos finos do país. O brasiliense tem grande interesse em conhecer a cultura da bebida, tanto que a procura por cursos é cada vez maior, segundo o consultor e enólogo francês Gregoire Gaumont. “Esse comportamento diferenciado se explica pelo maior poder aquisitivo do brasiliense, que tem condições de comprar mais e melhores vinhos.”

Para o sommelier Daniel Gonçalves, o brasiliense viaja muito e adora descobrir novos rótulos. As visitas a vinícolas já fazem parte dos roteiros turísticos. “Isso é maravilhoso, porque o consumo e a opinião sobre vinhos crescem de maneira qualitativa”, afirma. A sede do governo e a presença das embaixadas também são fatores que contribuem para elevar o consumo em Brasília, na opinião de um dos diretores da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), Antônio Matoso Filho.

De acordo com especialistas e distribuidores de vinho, as uvas mais consumidas no Quadradinho são as tintas Cabernet Sauvignon, Merlot, Carménère, Malbec, Syrah, e a branca Chardonnay. São também as castas mais consumidas no Brasil, segundo o diretor da ABS, por uma questão de mercado. Apesar de serem uvas de origem francesa, são as mais produzidas no Novo Mundo, principalmente no Chile e na Argentina, os maiores exportadores de vinho para o Brasil.

Acordos econômicos como os do Mercosul facilitam a entrada dos vinhos sul-americanos no país, a preços acessíveis, melhores até que os nacionais, desfavorecidos pela carga tributária e pelo preconceito. Além da oferta e dos preços, Daniel Gonçalves acredita que essas uvas são as mais consumidas porque casam perfeitamente com a culinária brasileira: os tintos com carnes e pratos mais pesados e o Chardonnay, na costa, com peixes e frutos do mar.

Os proprietários de adegas também percebem um salto de qualidade, nos últimos anos, na capital federal. De acordo com Gilberto Zortea, dono da Adega Baco, os clientes consomem cada vez mais vinhos reserva, que passam por estágio em barricas de carvalho, sem falar na procura por vinhos do Velho Mundo, onde se dominam, há centenas de anos, a técnica de plantio e as condições climáticas.

Hoje, há mais de 100 mil rótulos no mercado mundial, de pelo menos 20 países, e cada safra tem sua história. “Nem sempre o mais caro é o melhor. O paladar do cliente é que vai dizer”, afirma Marcello Menezes. Existem, porém, alguns consensos entre especialistas, que avaliam os vinhos de acordo com critérios visuais, olfativos e gustativos. Para quem quer se iniciar ou se aprimorar no mundo do vinho, Encontro Gastrô reuniu informações e preciosas recomendações que vão guiá-lo na variada oferta de uvas tradicionais e ajudá-lo a inovar na hora da escolha, sem abrir mão da qualidade e dos rótulos mais adequados ao seu paladar e ao seu bolso.

 

 

Essa uva de médio gradiente, bastante consumida no Brasil, é extremamente fácil de se tomar. Agrada tanto ao paladar feminino quanto ao masculino, porque é suave: nem tânica nem açucarada. O vinho Merlot tem notas de frutas vermelhas e quase não pega o aroma da madeira quando passa por envelhecimento em barricas. A casta tem origem em Bordeaux, França, mas é produzida na Argentina, Chile, Uruguai, Austrália, África do Sul, Califórnia e até no Brasil. Marcello Menezes também sugere os rótulos franceses de Cahors e da Côte du Rhone. “Raramente você vai errar quando comprar um Merlot dessas regiões, que fazem vinhos há centenas de anos”, afirma.

O Merlot vai bem sem acompanhamentos, com aperitivos como queijos e pães ou com pratos. A harmonização é com carnes de médio tempero, como carpaccio com azeite e alcaparras, carne assada, arroz carreteiro, carré de cordeiro com geleia de menta, filé ao poivre, salada com balsâmico e ingredientes em conserva.

 

Marcello Menezes, proprietário da Vintage Terraço Shopping: 'Os Merlot agradam tanto 
ao paladar feminino quanto 
ao masculino, são suaves' (Minervino Júnior/ Encontro / DA Press)
Marcello Menezes, proprietário da Vintage Terraço Shopping: "Os Merlot agradam tanto ao paladar feminino quanto ao masculino, são suaves"

 

 

 

Sauvignon significa selvagem. Pelo nome, dá para perceber que a Cabernet é encorpada, escura, com mais tanino, substância presente na casta da uva tinta, que dá sensação de veludo na boca. Possui aromas de ervas e frutas vermelhas. Daniel Gonçalves explica que essa casta tem o DNA mais forte e é a mais consumida do mundo do vinho. Embora seja da região francesa de Bordeaux, espalhou-se entre os novos produtores. “Onde você planta a Cabernet Sauvignon, consegue um vinho de qualidade; é mais fácil achar um bom Cabernet do que qualquer outro”, explica. Por isso, é considerada a rainha das uvas tintas. A Cabernet Sauvignon também é usada para “temperar vinhos”, ou seja, fazer rótulos blend. É a grande “arrumadora de problemas”, se a safra não está boa.

Há três categorias que variam de acordo com o estágio em madeira: o jovem, que não passa por barricas, o reserva e o gran reserva, que passa mais tempo em envelhecimento. Pode ser em carvalho americano, que dá mais longevidade; francês, que confere mais aromas; ou em ambos. O envelhecimento agrega notas de menta, caramelo e defumados, e também serve para moldar os taninos do vinho. No Brasil, Daniel acredita que o Cabernet Sauvignon é muito consumido porque combina com pratos da culinária tradicional, que levam temperos herbáceos. Harmoniza bem com carnes, massas e risotos com molhos mais pesados, como o quatro queijos. Os petiscos ideais são as tapas espanholas, bruschetta com queijo provolone, queijos franceses e italianos mais fortes, presunto serrano e de Parma. 

 

Segundo Daniel Gonçalves, 
sommelier 
e proprietário 
da Petit Vin, 
a Cabernet é muito usada para fazer rótulos blend: 
'É a grande %u2018arrumadora 
de problemas%u2019, 
se a safra 
não está boa' (Minervino Júnior/ Encontro / DA Press)
Segundo Daniel Gonçalves, sommelier e proprietário da Petit Vin, a Cabernet é muito usada para fazer rótulos blend: "É a grande %u2018arrumadora de problemas%u2019, se a safra não está boa"
 

 (Bruno Pimentel/Encontro/DA Press)

 

 

Considerada prima da Merlot, a Carménère é macia, leve, elegante, com pouca acidez e taninos redondos. O resultado é um vinho leve, “propício ao novo consumidor, que não está acostumado à acidez e ao tanino”, ideal para servir numa festa, segundo Gregoire Gaumont.

A casta tem origem em Bordeaux, na França. Hoje, porém, é praticamente uma exclusividade chilena. No fim do século XIX, os vinhedos franceses foram atacados pela Phyloxera, que devastou o cultivo de Carménère, nunca replantado na região. O Chile não foi atacado por essa praga e é um dos únicos que ainda cultivam essa casta, por isso, é considerada a uva que representa o país, cultivada em mais de 40 vinícolas. Embora as mudas de Carménère tenham sido levadas às terras chilenas no século XIX, o cultivo era confundido com a Merlot e só foi descoberto nos anos 1990.

A harmonização ideal da Carménère depende da concentração e do tipo de envelhecimento. Gaumont explica que, como é uma uva de baixa acidez e taninos redondos, não costuma passar por barricas e, quando passa, é por pouco tempo. Pode ser consumida com petiscos, carnes vermelhas grelhadas ou cozidas e carnes brancas com molhos frutados. 

 

Gregoire Gaumont, consultor e enólogo: 'A Carménère é uma uva de baixa acidez e taninos redondos. Quando passa por barricas, é por pouco tempo' (Raimundo Sampaio / Encontro / DA Press)
Gregoire Gaumont, consultor e enólogo: "A Carménère é uma uva de baixa acidez e taninos redondos. Quando passa por barricas, é por pouco tempo"
 

 

 

 

 

 

 

A Syrah ou Shiraz clássica é do Norte do Ródano, na França, com notas de cravo e canela. No Novo Mundo, a casta colocou a Austrália entre os produtores internacionais, no fim do século XX. Os vinhos australianos dessa cepa têm notas frutadas mais intensas e textura mais densa, o que lhe confere maior impressão de doçura, com aromas de mirtilo, violeta e anis. A Califórnia e a África do Sul também se destacam na produção de Syrahs, a preços um pouco mais acessíveis que os australianos. Embora menos avançado no conhecimento da casta, nos últimos anos, o Chile tem produzido bons Syrahs, nos vales do Colchagua e do Aconcágua, assim como a região de Mendoza, na Argentina. Gilberto Zortea considera a uva Syrah uma grande porta de entrada para o mundo do vinho, porque é mais adstringente, leve e fácil de se beber. Porém, é um pouco mais escura e ácida do que a Merlot. A Syrah também é muito usada em cortes – vinhos blend, feitos com mais de um tipo de uva. Como tem aromas de pimenta e especiarias, a harmonização ideal é com carnes e massas condimentadas.

 

Gilberto Zortea, proprietário da Adega Baco: 'A Syrah é uma porta 
de entrada para 
o mundo do vinho, 
é mais adstringente, leve e fácil de 
se beber' (Minervino Júnior/ Encontro / DA Press)
Gilberto Zortea, proprietário da Adega Baco: "A Syrah é uma porta de entrada para o mundo do vinho, é mais adstringente, leve e fácil de se beber"
 

 (Bruno Pimentel / Encontro / DA Press)
 

 

 

 

 

 

A casta tem origem na região francesa de Cahors, onde recebe o nome de Côt. Mas, hoje, é a principal uva tinta da Argentina, onde encontrou as condições geográficas e climáticas ideais para seu cultivo: pouca chuva, grande exposição solar, o frio e a altitude da cordilheira. O Malbec argentino, atualmente considerado o melhor do mundo, é muito equilibrado em acidez e doçura, bem escuro, denso, de taninos macios e aromas de frutas vermelhas, ameixa, cereja, amora e floral. Quando armazenado em barricas, ganha toques de baunilha e chocolate. O ideal é consumir o Malbec três anos após a safra, mas alguns vinhos da casta melhoram com a guarda e suportam até 20 anos em garrafa. Como o clima argentino é constante, as safras mantêm a qualidade, porém as melhores, na avaliação do sommelier Adão Tavella, são as de 2002, 2006 e 2011. Segundo ele, a Malbec também é uma casta para quem se inicia no mundo do vinho. “É muito versátil: possui diversos estilos, do leve ao encorpado, e consegue agradar a diversos paladares.” Ele explica que os vinhos mais frutados e leves, que não passam em barricas, são ideais para o happy hour, acompanhados de entradinhas, queijos, presuntos e pães. Rótulos encorpados, que passam por barrica, precisam de pratos mais elaborados, como churrasco, carne assada com especiarias, risoto funghi ou de queijos, e o típico bife de chorizo argentino. 

 

Adão Tavella, sommelier da Grand Cru: 'A Malbec consegue agradar 
a diversos paladares' (Bruno Pimentel / Encontro / DA Press)
Adão Tavella, sommelier da Grand Cru: "A Malbec consegue agradar a diversos paladares"
 

 

 

 

No Brasil, apenas 15% dos vinhos finos consumidos são brancos, de acordo com o diretor da ABS. Os tintos lideram o mercado, embora o clima tropical favoreça os brancos, mais ácidos e refrescantes. Para ingressar nesse mundo, por que não começar pela rainha das uvas brancas, a Chardonnay? A casta, mais densa e encorpada entre as brancas, é originária da Borgonha. Os vinhos produzidos nessa região francesa são os brancos mais elegantes e harmoniosos do mundo, na opinião de Matoso Filho.


Por sua fácil adaptação, a maioria dos países do Novo Mundo se inspirou na casta francesa e, hoje, a Chardonnay é produzida em quase todas as regiões vinícolas: desde a Austrália até a Nova Zelândia, passando por Mendoza, Califórnia e Chile. “Enquanto os da Borgonha são mais elegantes, os do Novo Mundo são mais densos e caudalosos”, compara.

A Chardonnay é uma das poucas uvas brancas que aceitam envelhecimento em madeira. Geralmente, os vinhos que passam em barricas podem ser consumidos em dez ou até 20 anos, enquanto os jovens, em um ou dois anos. Tal como as demais uvas brancas, o ideal é consumir a Chardonnay entre 10° C e 13° C. Para alcançar essa temperatura, é só deixar a garrafa em balde de gelo e água por 15 minutos. Harmoniza bem com pratos mais leves, como aves, peixes, frutos do mar e massas ao molho branco.

 

 

Antônio Matoso Filho, diretor da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS): 
'A Chardonnay é uma das poucas uvas brancas que aceitam envelhecimento 
em madeira' (Bruno Pimentel / Encontro / DA Press)
Antônio Matoso Filho, diretor da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS): "A Chardonnay é uma das poucas uvas brancas que aceitam envelhecimento em madeira"

 

 (Bruno Pimentel / Encontro / DA Press)
 

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EDIÇÃO 58 | outubro de 2017