Quando se pensa em bacalhau, o Dom Francisco é o primeiro restaurante de Brasília que vem à cabeça. Capitaneado pelo italiano, do Vêneto, Francisco Ansiliero, a arte de assar o pescado ícone da cozinha lusitana o chef aprendeu, junto com a língua portuguesa, numa comunidade transmontana, no interior de São Paulo, na década de 1970.

Nas datas festivas cristãs, o bacalhau inteiro era levado à cozinha e de lá saía partido em peças ideais para churrasquear à moda sulista e assar no forno. “As aparas eram assadas por Dona Maria – matriarca de uma família com cinco filhos – com bastante azeite”, lembra o chef. E foi com ela que Francisco aprendeu que os cortes finos ressecam com facilidade quando vão ao calor da brasa.

No restaurante, três pratos disputam o pódio de pedidos. Dois deles são à base de bacalhau: assado na brasa é o número 1 no almoço de segunda a sexta-feira, e o desfiado no forno é o favorito no jantar. Outro campeão é a picanha com a famosa farofa de ovos. Depois de anos ensinando o seu modo de preparo, a guarnição já faz parte do receituário dos brasilienses, mas nada se compara em comê-la ali, no salão, com vista para o Lago Paranoá. Boa harmonização com os pratos são os dois rótulos lançados no ano passado em comemoração ao jubileu de prata do restaurante: Barolo Reserva 2009 (R$ 140) e Barbera d’Alba 2010 (R$ 89), ambos da vinícola italiana Beni di Batasiolo.