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Gastrô | Comportamento »

De volta à casa

Três jovens chefs brasilienses aplicam na capital o que aprenderam com as experiências em renomados restaurantes nacionais e internacionais

Leilane Menezes - Colunista Publicação:26/09/2014 09:00Atualização:26/09/2014 09:46

Lui Veronese tem paixão pela cozinha desde criança: trabalhou no El Celler de Can Roca, na Espanha, eleito o melhor do mundo em 2013 (Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)
Lui Veronese tem paixão pela cozinha
desde criança: trabalhou no El Celler de
Can Roca, na Espanha, eleito o melhor
do mundo em 2013
Brasília é feita de um verbo: acreditar. Transformou-se em capital graças à confiança de quem a enxergou possível. Ainda hoje, diversos setores da cidade alimentam-se, principalmente, do desejo de vê-la crescer. O mercado gastronômico é uma das áreas onde a paixão é essencial, vistas as dificuldades em manter as portas abertas. Em busca de qualificação, brasilienses aproximam-se dos melhores chefs do mundo, viajam dentro e fora do Brasil e conquistam espaço nas cozinhas mais disputadas. Nascidos ou educados na cidade, eles se destacaram fora daqui e voltaram com a bagagem recheada de conhecimento. Querem colocar Brasília no mapa da gastronomia e, por que não, tornar-se referência quando o assunto é a boa mesa.


Carlos Braga, de 37 anos, trabalhou como chef em Angola e chegou a primeiro cozinheiro do restaurante Mocotó, em São Paulo, um dos melhores do Brasil. Durante 12 anos, o contato de Carlos Braga com a gastronomia limitou-se à admiração. Era funcionário do Piantella, em Brasília, mas trabalhava longe da cozinha. Era manobrista no tradicional ponto de encontro de políticos e empresários. Eventualmente, acompanhava a montagem de pratos. Em segredo, alimentava o sonho de aprender.


Após a Lei Seca, Braga passou a conduzir clientes do Piantella à casa, quando haviam bebido e não podiam dirigir. Em uma das idas, fez amizade com um bem-sucedido engenheiro. Ao reconhecer o potencial em Carlos, o homem lhe fez uma proposta: pagaria a faculdade, se Carlos firmasse compromisso de jamais ser reprovado. Carlos aceitou parcialmente a ajuda do amigo, que custeou 50% das mensalidades. Assim, Braga cursou gastronomia no Iesb.


Com diploma em mãos e destaque entre os alunos, a vida se transformou. Ele foi recomendado por professores para trabalhar como chef de cozinha na Angola. Quando voltou ao Brasil, trabalhou no Clos de Tapas, em SP, comandado pelo empresário Marcelo Fernandes, um dos maiores descobridores de talentos do país e incentivador da carreira de Alex Atala. Depois, conquistou estágio no Mocotó, o 12º na lista dos 50 melhores da América Latina em 2014. “Temos um carinho muito especial pelo Carlos, que demonstrou ser um excelente profissional tecnicamente, além de muito responsável, inteligente e cooperativo. Ele é um amante da gastronomia brasileira e trabalhador”, elogia um dos gestores do Mocotó, Diógenes Sampaulo.


Carlos Braga trabalhou como chef em Angola: na volta, chegou a primeiro 
cozinheiro do restaurante Mocotó, um dos melhores do Brasil (Vinícius Santa Rosa/Encontro/DA Press)
Carlos Braga trabalhou como chef em
Angola: na volta, chegou a primeiro
cozinheiro do restaurante Mocotó, um
dos melhores do Brasil
Neste ano, Braga deixou o Mocotó para voltar a Brasília. Pretende abrir seu próprio restaurante, com foco na cozinha brasileira. “Chef é apenas um status. O importante é ser um bom cozinheiro. No Mocotó, aprendi que um bom restaurante é onde as pessoas se sentem em casa”, diz. Além do carinho, Carlos Braga guarda os ensinamentos sobre a valorização dos ingredientes brasileiros, como a pupunha e o pequi.


Lui Veronese, de 25 anos, tem no currículo o El Celler de Can Roca, na Espanha, eleito o melhor restaurante do mundo em 2013. Ainda criança, ele acostumou-se a subir num banco para cozinhar, sempre ao lado dos pais, apaixonados por culinária. A relação da família com a gastronomia era amadora. Lui, porém, não se contentou em ter as panelas como hobby. Tornou-se chef. “Temos muitos amigos nessa área em Brasília, e isso abriu portas para eu conhecer cozinhas profissionais, como a do Francisco Ansiliero. Considero-o meu mentor. Comecei fazendo de tudo, até formar um conceito de cozinha de autor, que é o foco do meu trabalho”, explica Lui.


Além do Francisco, ele passou pelo Piantella, onde decidiu seguir o caminho profissional. Estudou administração de empresas na Universidade de Brasília, pois já pensava em ter um restaurante. “Sabia que era necessário muito além de amor e talento. É difícil comandar uma empresa”, lembra. A primeira grande oportunidade fora de Brasília surgiu no D.O.M, o aclamado restaurante de Alex Atala, o sétimo melhor do mundo pela revista Restaurant. “Fiz um estágio de dois meses, no qual aprendi métodos para uma cozinha de excelência. Foi o que me preparou para as experiências no exterior”, afirma. Veronese é convidado por Atala, nas vindas a Brasília, a participar de apresentações.


O currículo de Veronese tem outros nomes de peso: o restaurante El Bulli, de Ferran Adrià, eleito cinco vezes o melhor chef do mundo; o Arzak, também na Espanha, e em oitavo lugar no ranking dos mais aclamados, Le Manoir aux Quat’Saisons, no Reino Unido, e De kromme Watergang, na Holanda, todos premiados e concorridos. “São experiências fantásticas, que ajudam a moldar a minha filosofia”, afirma. Hoje em Brasília, presta serviços particulares e se prepara para inaugurar o Cru, em parceria com Rodrigo Freire, no Clube de Golfe. “Não importa onde estiver, é preciso fazer o melhor trabalho possível e aproveitar cada oportunidade”, ensina.


Depois de viajar pelo mundo, Leandro Nunes voltou a Brasília para abrir 
seu negócio: 'O cerrado é muito mais do que pequi e castanha de baru' (Ana Rayssa/Esp.CB/DA Press)
Depois de viajar pelo mundo, Leandro Nunes
voltou a Brasília para abrir seu negócio: "O
cerrado é muito mais do que pequi e
castanha de baru"
Leandro Nunes, de 28 anos, trabalhou na cozinha do Noma, na Dinamarca, que voltou ao posto de melhor do mundo em 2014. Depois de viajar pelo mundo, Leandro voltou a Brasília com algumas certezas, entre elas, a de ter escolhido um campeão entre seus pratos favoritos. Não há nada melhor do que pato no tucupi, na avaliação do chef, nascido em Belém (PA) e criado na capital do país. Quando Leandro decidiu abandonar a faculdade de direito para se dedicar à culinária, não existiam cursos de gastronomia em Brasília. Mudou-se para o Sul, onde cursou hotelaria. “Passava muito mais tempo pesquisando receitas e assistindo a programas de culinária do que nos livros de direito. Percebi o que me faria feliz quando tive essa percepção”, relata.  A trajetória iniciou-se no Patu Anu, passou pelo Oscar, no Brasília Palace, Bottarga e Liv Lounge, entre outros. Era preciso ir mais longe. Nunes estudou na Le Cordon Bleu, aclamada escola francesa de gastronomia. “Lá, três chefs ensinam a fazer um determinado prato, cada um à sua maneira. Então, você se prepara para executar o mesmo produto de várias maneiras e pode absorver o melhor de cada estilo”, explica.


Ao fim do aprendizado francês, Nunes seguiu para a Dinamarca, onde conquistou vaga de estágio no Noma, famoso por valorizar os ingredientes locais e também pela rigidez com que trata a equipe. “Nesses restaurantes mundialmente famosos, trabalha-se com uma equipe que ama o que faz, que não mede esforços. No Brasil, depara-se com muita gente nas cozinhas que não gosta do que faz”, compara. A temporada no exterior serviu como preparo para o maior desafio: abrir o próprio restaurante em Brasília. O nome é Jambu (escolhido por denominar um dos ingredientes do pato no tucupi), especializado em iguarias do cerrado e da região Norte. “Não devemos reproduzir a comida da França ou da Dinamarca. Temos de olhar para o que temos de melhor. O Brasil ainda faz pouco isso. O cerrado é muito mais do que pequi e castanha-de-baru.” A casa funciona na Vila Planalto e tem como estrelas ingredientes frescos, trazidos de fora, como o queijo de Marajó. O cardápio é variável e interativo. O cliente pode escolher, entre outras opções, um menu de sete etapas, pela internet, e ainda selecionar seus ingredientes favoritos. “O público de Brasília não é o mesmo de anos atrás. Há pessoas em busca de novas experiências. Vamos descobrir possibilidades”, aposta Leandro Nunes.

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EDIÇÃO 55 | Julho de 2017