O glúten é um dos primeiros itens a serem cortados das dietas milagrosas, que prometem emagrecimento imediato. Muitos nutricionistas e médicos, no entanto, só aconselham a retirada dele do cardápio por questões de saúde. A alergia ao glúten pode desencadear de uma leve enxaqueca a uma úlcera estomacal, como explica o nutricionista Júlio Aquino.

A proteína é encontrada em alguns tipos de vegetais, como o trigo e a cevada. Largamente usado na panificação, o glúten confere volume aos alimentos, deixando-os mais leves e suaves. Por isso, está presente em vários pratos saborosos e quase todas as massas. Fugir dele não é tarefa para qualquer um.

Para o chef do restaurante Duoo Culinária Funcional, Nicolas Fujimoto, a maior dificuldade ao se pensar num prato sem a proteína está na falta de conhecimento sobre o assunto, já que o item sempre esteve presente nos pratos mais tradicionais da culinária mundial. Portanto, viver sem glúten é uma quebra de paradigma na alimentação atual. Ele garante que qualquer prato pode ser adaptado à versão sem glúten conservando-se o sabor e a textura. O nhoque oferecido pela casa, por exemplo, usa farinha de arroz para substituir a de trigo.

Um dos maiores desafios da culinária sem glúten é a confecção de pães. Isso porque o ingrediente presente na farinha de trigo tradicional garante a leveza. Sem ele, os pães ficam massudos. O dono da Belini Pães & Gastronomia, Gilberto Costa Manso, conta que na panificação é possível substituí-lo por farinha de arroz, polvilho e fécula de batata, entre outros ingredientes, mas estes não têm muitas fibras. Uma opção usada pela casa é o pão feito com farinha de quinoa. O mesmo ingrediente é usado no prato frango com crosta ou migalhas de pão, do restaurante Bhumi. Além disso, o cracker que acompanha o prato também não usa farinha em seu preparo.

No Dudu Camargo Bar Restaurante, a panqueca de legumes, uma das alternativas sem glúten, troca a massa tradicional por folhas de papel arroz. Para o chef do estabelecimento, Rodrigo Almeida, pensar pratos sem a proteína não é questão de dificuldade, e sim de criatividade.