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Paris é aqui!

De um simples espresso depois do almoço a incrementados cappuccinos para uma tarde entre amigos, as cafeterias entraram de vez no roteiro habitual dos brasilienses

Tereza Rodrigues - Jéssica Germano - Redação Publicação:31/10/2014 12:00Atualização:31/10/2014 14:56

Gabriela Sturba, à frente 
do Grenat Cafés Especiais, diz que vê de perto 
a evolução dos consumidores dos grãos de qualidade: 
'As pessoas hoje já sabem 
o que é um espresso curto' (Raimundo Sampaio / Encontro / DA Press)
Gabriela Sturba, à frente do Grenat Cafés Especiais, diz que vê de perto a evolução dos consumidores dos grãos de qualidade: "As pessoas hoje já sabem o que é um espresso curto"
Esqueça o chope, os petiscos fritos e a música alta. Em cena, poltronas confortáveis, luz suave, pães frescos e bebidas de sotaque italiano – mas sabor brasileiríssimo. Passado o fervor da onda de happy hours em bares, a capital das avenidas sem esquinas se rende ao comportamento típico dos países europeus e abre espaço para a permanência mais longa e frequente em cafeterias. Leituras e reuniões de trabalho em clima menos burocrático pedem um ambiente que ofereça mais do que o clássico acompanhamento da conta. Além da atmosfora característica, são bem-vindas as variações de espresso e leite, entre outros itens gostosos.


Os investimentos em ambientação e carta de drinques com a bebida de grãos torrados são facilmente perceptíveis em Brasília. A expansão da rede Fran’s Café representa bem a tendência. Com oito lojas e negociações a todo vapor para a abertura de outras, é o modelo mais parecido com o aclamado Starbucks e um dos indicadores da demanda e da resposta do brasiliense. “Na rede, que está presente em diversos estados, o Distrito Federal fica atrás somente de São Paulo, onde está a matriz”, destaca Manoel Guilherme Donas, sócio da franquia nas lojas do Brasília Shopping e da Asa Sul.


Os amigos Reinaldo Dimon, Thiago Vieira, Nicolas Barros 
e Denise Koche são frequentadores de cafeterias, especialmente 
após o almoço: ambi-ente que agrada a todo mundo (Raimundo Sampaio / Encontro / DA Press)
Os amigos Reinaldo Dimon, Thiago
Vieira, Nicolas Barros e Denise Koche
são frequentadores de cafeterias,
especialmente após o almoço: ambi-
ente que agrada a todo mundo
Com fórmula parecida, o Califórnia Coffee repete o sucesso da sede, no Rio, e das oito franquias em Belo Horizonte, ao estrear na capital federal o modelo grab and go (pegue e leve, em inglês). Com mais de 30 bebidas à base de café ou descafeinadas, a loja é a primeira a explorar os copos de viagem, que podem ser usados em qualquer ocasião. Quatro anos após sua inauguração numa livraria do Terraço Shopping, a franquia comemora a adesão crescente dos brasilienses.

 

“Temos clientes que vêm todo dia”, conta a franqueada Carol Hudson, ao comentar que a localização da loja ajuda. “Tem muita gente que passa para levar uma bebida para o cinema, seja quente, seja gelada.” E, mesmo com o estranhamento que uma proposta diferente causa inicialmente, a empresária lembra o lado globalizado que o brasileiro costuma explorar muito bem. “Há muitas pessoas que já moraram fora, conhecem o sistema e acham o máximo.”
Com influências claras de Paris, cidade famosa por suas charmosas cafeterias, a Croissanterie Café-Bistrô, na 215 Norte, oferece em Brasília um ambiente aconchegante para os amantes da bebida. Não por acaso, serve o café Cristina orgânico, reconhecidamente um dos melhores do Brasil. No cardápio, não faltam boas opções de comida, com destaque para o croissant sem adição de leite na receita, e para os pratos da cozinha de Bistrô, que harmonizam bem com os vinhos selecionados que a casa oferece. “Todos os nossos são preparados na hora”, ressalta o sócio-proprietário, Luiz Antônio Bassul Campos.


O público da Croissanterie é bem variado e boa parte é fiel. Muitos vêm de longe para desfrutar do acolhimento, que vai além do wi-fi, da decoração e da música ambiente agradável. “O serviço é cuidadoso, nossa equipe é orientada a dar toda a atenção ao cliente, porque queremos que aqui seja uma extensão da casa dele”, diz Luiz Antônio, acostumado a servir desde amigos que se reúnem a trabalho, até famílias que vão comemorar um aniversário, por exemplo.


Márcio Dias, responsável pela cafeteria no Café Universal, diz 
que todas as bebidas com café são preparadas com uma composição 
de grãos selecionados, o Blend Universal: 'prata da casa' (Minervino Júnior / Encontro / DA Press)
Márcio Dias, responsável pela cafeteria no
Café Universal, diz que todas as bebidas com
café são preparadas com uma composição de
grãos selecionados, o Blend Universal: "prata
da casa"
Para o grupo de colegas publicitários e designers Denise Koche, Reinaldo Dimon, Thiago Vieira e Nicolas Barros, o comportamento já faz parte do cotidiano. A rotina de encontro com clientes e a necessidade de inspiração constante para a criação de peças são fatores que ajudam a consolidar o hábito. “São bons motivos para fazer uma pausa”, acredita Dimon. A amiga Denise complementa: “É um ambiente informal, mas que ao mesmo tempo agrada a todo mundo”.

 

Frequentadores de cafeterias, especialmente após o almoço, eles contam que a escolha do restaurante do dia vem sempre seguida da decisão de tomar um espresso na casa especializada mais próxima. “O café não é necessariamente a bebida em si. O tomar um café é lúdico. Seja para bater um papo de trabalho, seja para conversar, dialogar. É um evento”, resume Barros.


Vendo de perto a evolução pela qual os consumidores e os estabelecimentos vêm passando em Brasília, Gabriela Sturba, à frente há seis anos do Grenat Cafés Especiais, está satisfeita com o movimento. “De uns cinco anos para cá, esse trabalho começou a ser feito. As pessoas, hoje, já sabem o que é um espresso curto”, comemora a administradora e barista, que toca o negócio ao lado da mãe, a EQ/grader (título máximo em cafés) Luciana Sturba. Para os próximos anos, ela visualiza sem muito esforço a perpetuação do segmento. “Vão ser abertas muitas cafeterias, outras tantas vão fechar e vão sobreviver as que têm qualidade”, projeta.


O empresário Márcio Franca toma três ristrettos diariamente: análise constante da máquina, do grão, da torragem e do barista (Minervino Júnior / Encontro / DA Press)
O empresário Márcio Franca toma
três ristrettos diariamente: análise
constante da máquina, do grão, da
torragem e do barista
“Eu sempre fui uma frequentadora de cafés. Minha dissertação foi escrita dentro de uma cafeteria”, conta Juliana Pedro logo no início da conversa, em meio ao descanso de uma xícara de cappuccino. O hábito antigo da proprietária e barista da melhor cafeteria da cidade, eleita duas vezes por Encontro Gastrô, a Ernesto Cafés Especiais, firmou-se durante a temporada de 12 anos morando em São Paulo.


A empresária percebeu há algum tempo que a cidade tem o potencial de ser uma ótima consumidora do grão. “Brasília é uma cidade muito jovem, com o poder aquisitivo alto, as pessoas são muito bem informadas”, diz. “Nós temos clientes com um grau de sofisticação bem marcante”, frisa. A constatação vem seguida do relato de perguntas que já se tornaram frequentes na hora do consumo, como o tipo de grão, a extração e a melhor combinação.


Com vários picos de movimento entre o café da manhã e o fim da noite, Juliana considera difícil limitar um estilo único de consumidor, mas comemora a democratização do hábito. “São pessoas com perfis variados e que, às vezes, têm uma relação com a cafeteria de várias formas: desde um cafezinho apressado até passar uma tarde inteira no jardim”, descreve a historiadora.
Com a iniciativa de Juliana de perguntar as impressões do cliente sempre que possível, veio também a fidelização, bastante comum nesse ramo. Ela estima que 70% dos seus clientes são habituais.


Harmonização perfeita: mocha com sanduíche provence (pão de azeitona, presunto de Parma, mussarela de búfala e tomate), do Grenat Café (Raimundo Sampaio / Encontro / DA Press)
Harmonização perfeita: mocha com sanduíche provence (pão de azeitona, presunto de Parma, mussarela de búfala e tomate), do Grenat Café
Com uma mangueira no jardim, uma livraria no segundo andar e programação cultural que vai de exposições de fotos a fóruns literários, o endereço tornou-se um complemento do que Juliana acredita começar na escolha da bebida. “A ideia é que a pessoa percorra todo o espaço do café”, explica. Com intenção bem definida, a vertente cultural só veio a somar. “O que me interessa é vincular a imagem do café à cultura. Queremos mostrar a produção da cidade”, destaca, reafirmando o bom resultado da combinação. O sucesso, fortalecido pelas premiações do negócio, aparecem na repercussão junto ao público. “Tem sido uma grata surpresa”, comenta a também barista, com o jeito suave de quem agradece. “E é meio um caminho sem volta: quando você começa a tomar bons cafés, fica muito difícil tomar um ruim depois”, avisa.


Acostumada a implementar tendências que ainda estão para ganhar o cerrado – foi assim com o conceito slow food, implementado no extinto Zuu a.Z. d.Z., há 10 anos –, Mara Alcamim nunca duvidou do alcance dos cafés frente aos brasilienses. Nem mesmo quando fechou as portas da Quitinete (sob nova direção), sua casa até então mais conhecida pelo café. “Eu tenho certeza. Eu sempre tive”, garante sobre a iniciativa, com o jeito enfático que a acompanha. “Quando eu abri a Quitinete (em 2006), foi por causa do café. Eu fechei por causa da padaria”, explica o contexto do qual só levou como herança a máquina de torreifação de design exclusivo, Leogap T5 standard, um dos grandes trunfos do Café Universal.


Consumidora e apaixonada pela bebida, com direito a coleção de máquinas de cafés – cada uma de um destino de viagem diferente – e até três doses diárias de cappuccino, a empresária comemora a reforma completa do segundo andar do Universal Diner e sua transformação em um típico café. Com todas as referências que lhe são de direito: de TV de LED com telejornais matinais a poltronas bem distribuídas, sem deixar de lado a decoração própria e excêntrica do restaurante, reflexo nas plotagens de livros na parede e mobílias de casa que se espalham pelo espaço.


O Califórnia Coffee faz sucesso com o modelo grab and go (pegue e leve, em inglês): a franqueada Carol Hudson oferece 30 bebidas à base de café ou descafeinadas (Raimundo Sampaio / Encontro / DA Press)
O Califórnia Coffee faz sucesso com
o modelo grab and go (pegue e leve,
em inglês): a franqueada Carol Hudson
oferece 30 bebidas à base de café ou
descafeinadas

A nova temporada do estabelecimento, que se divide ainda em uma lojinha, com venda de marmitas gourmets, hambúrgueres e produtos orgânicos, é resultado de um momento de mudanças pessoais pelo qual Mara passou, mas chega com gás total na esfera profissional e ao mercado da cidade.


Com um barista que já é juiz de competições no Centro-Oeste, o Café Universal inaugura essa fase apostando nas receitas que já deram certo e em outras nas quais a chef-empresária emplaca pelo bom feeling – todo o cardápio, com pães, embutidos, iogurtes e quiches, tem produção artesanal e própria. O Blend Universal, composição de grãos presente em todas as bebidas com café do estabelecimento, está na primeira lista. “É a prata da casa”, assegura Márcio Dias, o especialista responsável pela cafeteria.


Tão empolgado quanto Mara pelo projeto que viu nascer entre as demandas dos clientes, ele vê a estreia como uma resposta natural: “O brasiliense está bem evoluído, está procurando uma bebida mais diversificada, com qualidade maior”.
O empresário Márcio Franca é representante dessa parcela. Consumidor de cafés e curioso em conhecer toda nova casa que abre na capital, ele mantém o hábito inusitado de tomar três ristrettos (espresso curtíssimo, de sabor doce) diariamente. Todas as doses no Universal. Cliente fiel desde 1996, quando o cenário ainda era do outro lado da quadra, Franca explica o vínculo e o único ritual que garante ter: “Aqui é onde tem o melhor café, analisando o todo: a máquina, o grão, a torragem e o barista”, avalia.


Considerando-se um cliente invisível – que vê e dá feedback de tudo devido à relação próxima com os funcionários e a proprietária –, ele vibra com a reformulação do café, que, até então, ficava limitado a um espaço de três mesinhas, na entrada do restaurante. “O espaço lá em cima vai devolver o tempo de maior permanência aqui para o cliente fazer outros trabalhos. Com o ambiente novo, eu vou voltar a usar o laptop aqui, que eu não uso mais há muito tempo”, espera, animado.

 

'Queremos que a Croissanterie seja uma extensão da casa do cliente', diz o sócio-proprietário da casa, Luiz Antônio Bassul Campos (Bruno Pimentel/Encontro/DA Press)
"Queremos que a Croissanterie seja uma extensão da casa do cliente", diz o sócio-proprietário da casa, Luiz Antônio Bassul Campos
 

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EDIÇÃO 55 | Julho de 2017