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Cozinha de surpresas

A chamada gastronomia molecular possibilita experiências inusitadas e gostosas. Chefs alertam, no entanto, que as técnicas jamais serão mais importantes do que os próprios ingredientes

Jéssica Germano - Redação Publicação:20/02/2015 17:40Atualização:23/02/2015 11:37

Ceviche servido no Cru Balcão Criativo: esfera de leche de tigre (molho de alho, limão, cebola, gengibre e salsão) (Vinícius Santa Rosa / Encontro / DA Press)
Ceviche servido no Cru Balcão Criativo: esfera de leche de tigre (molho de alho, limão, cebola, gengibre e salsão)
As bolinhas avermelhadas apoiadas no chantilly branco se desfazem suavemente na boca, espalhando o gosto do morango. A matéria-prima manga, até então sólida, transforma-se em ar com a ajuda de gás e sifão, e vem em uma apresentação suave, distribuindo sabor adocicado enquanto se dissolve sobre os cubos de peixe.


Entre texturas, sabores e aromas diferentes do usual, as denominadas técnicas moleculares correram o mundo e chegaram também ao cerrado. Malvisto por alguns – em especial, os mais tradicionais ou mal informados sobre os produtos usados –, o conceito sofre com o uso exagerado por alguns profissionais, mas vira obra de arte em pratos que prezam pelo cuidado com o paladar e o ingrediente. Baixar a guarda e experimentar são palavras de ordem para uma sucessão de surpresas e novas experiências à mesa.


Sobremesa criada por Lui Veronese:  caviar de morangos em cama de chantilly (Vinícius Santa Rosa / Encontro / DA Press)
Sobremesa criada por Lui Veronese:
caviar de morangos em cama de chantilly
“É realmente motivante ver o pessoal sentindo uma coisa diferente, indo além de só mastigar e engolir”, descreve Lui Veronese, à frente do Cru – Balcão Criativo. “Mexer com o sentimento do cliente de uma forma inusitada é sempre muito positivo”, diz. Em contato com as técnicas da chamada gastronomia molecular desde 2009, quando teve sua primeira experiência fora do país, no premiado e contemporâneo Arzak, na Espanha, o chef lembra que já ali sentiu o impacto que a culinária com conceitos teria no seu trabalho. “Eu tinha 19 anos e pensava que meu futuro ia se basear em fazer pizza ou alguma coisa assim. Foi mindblowing”, lembra. Ele descreve a sensação de conhecer práticas como a esferificação inversa, na qual o alginato de soja, feito a partir de substâncias naturais extraídas de algas, e o cálcio, misturados, criam uma gelatina em torno de uma mistura líquida: “Quando se coloca isso na boca, a película estoura e solta o recheio, que desce pela boca. Essa sensação é muito interessante, muito

 

 

Apesar de adepto de técnicas da gastronomia molecular, Veronese explica que o termo divide opiniões. “Os meus próprios mentores, no caso Juan Mari Arzak (considerado o precursor da cozinha contemporânea espanhola), Ferran Adriá (do extinto El Bulli) e outros ídolos, como Heston Blumenthal (The Fat Duck), grandes nomes desse tipo de comida, não usam esse termo”, revela. “Convenhamos: o termo gastronomia molecular não é algo que dá fome. Não remete à cozinha e, sim, a laboratório.”


Criado em 1988 por Nicholas Kurti e Hervé This, dois cientistas europeus e curiosos sobre os processos químicos e físicos que permeiam os alimentos, o conceito é mais usado por chefs no campo da pesquisa, e não das caçarolas. Mas trabalhar com essas técnicas não significa, necessariamente, exercer uma cozinha molecular, conforme Adriá, o grande nome relacionado à prática, explicou (leia mais abaixo).

 

O Cru, com um cardápio voltado para combinações cruas ou de baixa cocção, como carpaccios, tartares e ceviches, aposta em uma linha criativa mais ampla. “Eu classifico a minha cozinha, com as técnicas moleculares ou não, de gastronomia da vanguarda. É mais abrangente, menos específica e envolve, principalmente, um conceito”, compara Veronese. “Nas criações, eu tento pensar sempre primeiro no porquê do prato e, se esse prato precisar envolver essas técnicas, eu uso.” Filosofia que aparece na sobremesa de morango com chantilly da casa, uma combinação clássica que ganha textura, com suspiros desidratados e pequenas esferas de morango que lembram caviar, e um toque ácido de aceto balsâmico.


Seja no cardápio fixo, seja no menu degustação, elaborado pelo chef e servido com reserva antecipada às quintas, sextas e sábados no balcão, há promessa constante de surpresas. De mousse de cebola para acompanhar uma ostra cozida a gelatina de hibisco em calda de rosas.

 


Com uma linha criativa aberta para bolar os sushis que compõem o bufê do Haná, na 408 Sul, Tarin Mercadante aposta em uma linha especial que explora conceitos moleculares, aprendidos em um curso em São Paulo. “Eu achei que tinha tudo a ver com a cozinha com a qual trabalho”, conta, tendo como base criações marcadas por salmão fresco e lâminas de peixes. “Algumas técnicas, como a do caviar, tem muito a ver com as matérias-primas que eu uso nos sushis.”

 

Tarin Mercadante explora conceitos moleculares: o sashimi arco-íris tem três peixes em uma única peça, usando transglutominase, uma cola comestível para proteínas (Raimundo Sampaio / Encontro / DA Press)
Tarin Mercadante explora conceitos moleculares: o sashimi arco-íris tem três peixes em uma única peça, usando transglutominase, uma cola comestível para proteínas
Entre as elaborações, está o ceviche com espuma de manga. Um clássico da culinária latino-americana, os cubos de peixe crus marinados ganharam nova leitura pela associação de Mercadante. “No México tem um ceviche muito conhecido, feito com pedaços de manga”, lembra. “E como é um prato ácido, com limão e vinagre, eu pensei em fazer a espuma, temperando para deixá-la mais doce, e quebrar a acidez dele.”


Outro que aparece na lista é o sashimi arco-íris, feito com transglutominase, uma cola comestível para proteínas. Com ela, pedaços de salmão, atum e anchova negra crus são unidos, formando uma única peça de sashimi. “São as moléculas que grudam e não tem gosto nenhum”, explica.
Questionado sobre o nível de dificuldade das técnicas, Mercadante afirma que não há grandes segredos, mas é interessante ter algumas noções de química. “Tem muito a ver com a pesagem certa dos ingredientes”, aponta. Acostumado às críticas dos que condenam a liberdade de criação, o sushiman prefere focar no retorno positivo dos clientes. “As pessoas ficam entusiasmadas, acham sofisticado”, diz.


Segundo Victor Quaranta, principal nome relacionado à mixologia molecular em Brasília e responsável pelas cartas de drinques mais badaladas da cidade – suas criações aparecem em bares como Paradiso Cine Bar, Loca Como Tu Madre e no funcional DuoO –, os preconceitos vêm caindo. “Algumas vezes, os clientes torcem o nariz quando conhecem o trabalho de um bartender que não soube aplicar a técnica da forma correta”, explica. “A técnica só deve ser usada se for para agregar, e não para tentar substituir os melhores”, defende. “Um exemplo é pegar um coquetel clássico, como o dry martini, em que textura e temperatura têm de ser respeitadas, e transformá-lo em uma gelatina.”

 

Victor Quaranta, principal nome relacionado à mixologia molecular em Brasília: à frente das cartas de drinques mais badaladas da cidade (Raimundo Sampaio / Encontro / DA Press)
Victor Quaranta, principal nome relacionado à mixologia molecular em Brasília: à frente das cartas de drinques mais badaladas da cidade
Quaranta está à frente de cursos nos quais ensina como criar drinques inusitados e releituras surpreendentes de alguns clássicos. O espaguete de bloody mary entra nessa última categoria. Receita recente, o mixologista comenta que, apesar de ousada, a ideia é bem óbvia, já que o drinque, originalmente, leva suco de tomate na composição. Sobre o mercado, o olhar é positivo. “O consumo tem aumentado de forma surpreendente”, observa. “O cliente fica curioso em conhecer essa vertente e os empresários apostam no molecular como um diferencial competitivo.”


No restaurante Jambu, o chef Leandro Nunes  serve  flor de jambu, esfera de taperebá,  formiga maniuara e shot de cerveja  porter de ipê-roxo (Vinícius Santa Rosa / Encontro / DA Press)
No restaurante Jambu, o chef Leandro Nunes
serve flor de jambu, esfera de taperebá,
formiga maniuara e shot de cerveja
porter de ipê-roxo
No Jambu, restaurante localizado na Vila Planalto que mescla a cozinha contemporânea com a nortista, as técnicas moleculares costumam integrar os cardápios de almoço e jantar. “Eu queria servir um prato com taperebá que fosse líquido”, conta o chef Leandro Nunes. A concepção se transformou em uma pré-sobremesa que costuma aparecer nos menus do jantar e vem junto a uma flor de jambu (planta conhecida pela característica de dormência que deixa na boca), uma formiga maniuara e um shot de cerveja porter de ipê-roxo. A ideia, entretanto, era não apresentar dois itens para beber, daí a alternativa molecular, em que a fruta virou uma esfera.

 

Para Nunes, que teve formação na cozinha francesa e passou pelo Noma, na Dinamarca, os profissionais de cozinha na Europa já conhecem muito bem seus ingredientes e as formas nas quais eles podem ser apresentados, por isso tiveram conteúdo para ousar com novas formas e apresentações. “Aqui no Brasil as pessoas não conhecem um terço do que tem na fauna e flora”, compara. “Nada foi explorado, e as pessoas meio que já querem pular para esse lado.”


Defensor da teoria de que é preciso primeiro aprender o básico, o chef enxerga um cenário propício para o consumo de técnicas inovadoras na capital. “Brasília tem lugar para um restaurante que faça só isso, mas ele teria de focar em ingredientes nacionais”, sugere.

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EDIÇÃO 58 | outubro de 2017